Технологія вершкового масла.
Види масла
Вершкове масло — продукт с високою концентрацією молочного жиру, характерного серед природних жирів найбільшу харчову та біологічну цінність. Масло має приємний специфічний смак і запах, жовтий та жовтувато-білий колір, пластичну консистенцію при 10—12 °С, зберігає форму в широкому діапазоні температур (10—25°С).
В маслі традиційного хімічного складу жиру не менше 82,5%; вологи не більше 16; СОМО 1,0—1,9; солі не більше 1,5% (солоне масло).
Відомо понад 20 видів масла, що відрізняються по хімічному складу, смаку, запаху та консистенції. Якість та властивості масла залежать від методів перероби вершків, використаної сировини, смакових та ароматичних добавок.
Основні широковживані види масла
■Масло із молочних вершків (вершкове):
традиційного хімічного складу:
солодковершкове — виготовлене із свіжих пастеризованих вершків; виробляється солоним (с добавлянням солі) и несоленим;
вологодське — із свіжих пастеризованих вершків при високих температурах пастеризації (95—97 °С); має специфічний запах, («оріховиій» привкус); виробляється несоленим;
кисловершкове — виготовлене із свіжих пастеризованих вершків, сквашених чистими культурами молочнокислих бактерій; виробляється солоним и несоленим;
нетрадиційного хімічного складу :
с підвищеним вмістом молочної плазми (не больше 20—35%): любительське, селянське, бутербродне тощо.
Витрати молока с масовою часткою жиру 3,6% на 1 т масла наступні:
солодковершкове традиційного хімічного складу - 23,71 т;
любительське - 22,44; селянське - 20,88; бутербродне - 17,93.
За останній час збільшилось виготовлення масла із зниженим вмісту жиру до 70—80% виробництва загального об'єму .
Методи виготовлення масла
Технологія виготовлення масла основана на концентрації жирових кульок молока на сепараторах та отримуванні при цьому вершків необхідного вмісту жиру, їх подальшій термомеханічній обробці для здійснення скланих фізико-хімічних процесів затвердіння гліцеридів молочного жиру, розриву оболочок жирових кульок, формування структури и консистенції кінцевого продукту.
Існують два основних методи виробництва вершкового масла: збивання вершкі в масловиготовлювачах періодичної и неперевної дії (рис. 3.10-І та 3.10.-ІІ ), а також метод перетворення високожирннх вершків (рис.3.11).
При виготовленні масла методом збивання вершків (рис. 3.10-І), молоко, що надійшло на завод, зливають в ванну 3 приймання молока, звідки воно насосом 1 подается в пластинчатий теплообмінник 4. Підігрете до температури сепарування молоко надходить в сепаратор-вершковідділювач 5. Вершки из сепаратора 5, а також вершки, що надходять від інших сепараторних відділень заводу, направляються в проміжний бачок 6, звідки насосом 1 перекачуються в пластинчато-пастеризаційну-оходжувальну установку 7. Охолоджені (після пастеризації) вершки надходять у ванну, де їх витримують для визрівання. При виробництві кисловершкового масла в цій же ванні сквашують вершки.
Підготовлені до збивання вершки самопливом або під напором насосу надходять в масло-виготовлювач періодичної 21 або неперервної 12 дії, в яких послідовно відбувається збивання вершків, промивка масляного зерна и його механічна обробка с регулюванням вмісту вологи и консистенції.
При виготовлені солоного масла в масловиготовлювачах періодичної дії, сіль вносять в масляне зерно посля його промивки або в пласт масла при його обробці, а в масло-виготовлювачах неперервної дії — за допомогою пристрою для соління масла.
Готове масло надходить в автомати 18 та 23 для фасування масла у брикети та коробки 19. Упакований продукт передають в маслосховище.
Рис. 3.10. Технологічна схема виробнитва масла методом збивання вершків: I — в масловиготовлювачах неперервної дії, IІ — в масловиготовлювачах періодичної дії: 1—насоси; 3 — ванна прийому молока; 4 — пластинчатий теплообмінник; 5 — сепаратор-вершковідділювач; 6 — проміжні бачки; 7 — пластинчастий пастеризатор - охолоджувач; 8 — дезодораційна установка; 9 — насос для вершків; 10 — ємність для вершків; 11 —гвинтовийой насос; 12 — масловиготовлювач неперервної дії; 14 – пристрій для підсолювання; 21 – масловиготовлювач періодичної дії, 22 – гомогенізатор масла; 18 та 23 – фасувальні автомати, 19 - автомат-уладач; 2, 20 та 24 – ваговимірювальні пристрої.
Використовується також неперервний метод виробництва масла шляхом вакуумної обробки внсокожирних вершків (рис. 3.11).
Рис. 3.11. Технологічна схема виробнитва масла способом перетворення вершків великої жирності (78%): 1 — ємність для вершків; 2 — насос; 3 — трубчаста пастеризаційна установка; 4 — дезодоратор; 5 — напірний бачок; 6 — сепаратор для вершків великої жирності; 7 — ємність з камерою глибокого вакууму ; 8 — ротаційний насос-дозатор; 9 — циліндричний маслоутворювач; 10 — рольганг.
Суть методу в тому, что вершки жирністю 78% розпилюють в камері 7 з глибоким вакуумом. При миттєвому самовипаровуванні каплі вершків швидко охолоджуються и перетворюються в масляне зерно, яке в маслообробнику почерзі формується у пласти масла, що порушує неперервність потоку.
Нормализовані вершки ротаційним насосом-дозатором 8 подають в циліндричний або пластинчатий маслоперетворювач 9. В останньому вони охлоджуються в тонкому шарі, змішуються и поступово перетворюються в масло, яке витікає неперервною стрічкою в приймальний ящик, где швидко твердне. Готовий продукт пакують и відправляють у маслосховище.