1.3 Расчет производительности печи а2-хпя25

1.3.1 Часовая производительность печи

Р_ч = А _* n _* М _* 60 / Время выпечки, (1.1)

где А – количество рядов в тоннельной печи, шт.;

n – количество хлеба в одном ряду ленточного пода тоннельной печи, шт.;

М – масса одной штуки хлеба, кг;

60 – количество минут в часе.

Количество изделий на поду тоннельной печи, шт.;

N=(L-a)/(l+a), (1.2)

где L – длина пода, мм;

l – длина изделий, мм;

B – ширина пода, мм;

b – ширина изделий, мм;

а – зазор между изделиями.

N = (12000 – 40) / (180 + 40) = 54 шт.

n= (2100 – 40) / (200 + 40) = 8 шт.

Р_Ч = 54 * 8 * 0,9 * 60 / 35 = 666,51 кг

1.3.2 Суточная производительность печи

Р_с= Р_{ч *} 23, (1.3)

где 23 – число часов работы печи в сутки.

Р_с= 666,51 _* 23 = 15329,73кг

1.4. Расчет выхода готовых изделий

G _{х.л. =} [ ∑ M_сс*(100–W_ср) / (100 – (W_х +n))] *(1– G_т / 100) *(1– G_ус /100)*

(1–G_уn/100) (1.4)

где G_х.л – весовой выход остывшего хлеба в кг на 100 кг муки или в %;

M_сс – суммарная масса сырья, пошедшего на приготовление теста (кроме воды), кг;

W_ср – средневзвешенная влажность сырья, %;

W_х – влажность мякиша хлеба, установленная стандартом для хлеба красносельского 1 сорта, %;

n – разность, между допустимой влажностью теста и влажностью мякиша хлеба, %;

G_т – потери и затраты в массе теста с момента замеса до момента посадки в печь, % к массе теста в момент замеса;

G_ус – усушка хлеба, % к массе хлеба в момент его выхода из печи;

G_уn – упек хлеба, % к массе теста в момент его выхода из печи.

W_сыр = (М*W_м+М_д*W_д+М_с*W_с+М_сах*W_сах+М_мол*W_мол)/

(М+ М_д+ М_с+М_сах+М_мол), (1.5)

где М, М_д, М_с, М_сах, М_мол – масса муки, дрожжей, соли, сахара песка, молока сухого, кг;

W_м, W_д, W_с, W_сах, W_мол – соответственно влажность муки, дрожжей, соли, сахара песка, молока сухого, %.

W_сыр = 100*14,5+1,0*75+1,5*3,5+3,0*0,15+2,78*5/108,28= 14,26 %

G_х.л. = 108,28 *((100-14,26)/(100-44))*(1 – 2/100)*(1-10/100)*(1-4/100)=

140,3 %

1.5. Расчет необходимого количества сырья

1.5.1 Количество расходуемой в сутки муки в кг для хлеба красносельского 1 сорт, 0,9 кг

М_с^м= Р_с*100/G⁰_x, (1.6)

где Р_с – суточная выработка хлеба,кг;

G⁰_хл – выход изделия в кг, ориентировочный.

М_с^м = 15329,73*100/137,5= 11148,89 кг

1.5.2 Запас муки на складе в кг

М^м_з=М^м_с*n, (1.7)

где n – срок хранения (запаса) муки, сут.

М^м_з=11148,89 *7=78042,23 кг

1.5.3 Суточный расход сырья

М_с^с=М_с^м*р/ G⁰_x, (1.8)

где р – количество сырья по рецептуре сорта в кг на 100 кг муки.

М_с^с=11148,89 *1,5/137,5=121,62 кг

М_с^др=11148,89 *1/137,5=81,08 кг

М_с^сах=11148,89 *3/137,5=243,25 кг

М_с^мол=11148,89 *2,78/137,5=225,41 кг

1.5.4 Запас сырья

К=М_с^с*n, (1.9)

где n - срок хранения сырья, сут.

К_с=121,62 *15=1824,3 кг

К_др=81,08*5=405,4 кг

К_сах=243,25 *15=3648,75

К_мол=225,41 *15=3381,15

Таблица 1.8 Суточный расход и запас сырья в кг

Наименова ние изделия	Суточ ная выр.	Вы- ход	Мука			соль
			Рас- ход по рецеп туре	Суточ ный рас ход	Запас на срок хране ния	Рас- ход по рецеп туре	Суточ ный рас ход	Запас на срок хране ния
Хлеб пшеничный красно сельский 1 сорт	51708	139,1	100,0	11148,89	78042,23	1,50	121,62	1824,3

дрожжи			Сахар песок			Молоко сухое
Рас- ход по рецеп туре	Суточ ный рас ход	Запас на срок хране ния	Рас- ход по рецеп туре	Суточ ный рас ход	Запас на срок хране ния	Рас- ход по рецеп туре	Суточ ный рас ход	Запас на срок хране ния
1,0	81,08	405,4	3.0	243,25	3648,75	2,78	225,41	3381,15