1.10 Расчет производственной рецептуры на хлеб красносельский 1 сорт 0,9 кг.

1.10.1 Общеминутный расход муки на замес теста.

М^I _{об.муки} = М^ч_м /60, (1.26)

где М^ч_м – часовой расход муки, кг;

М^ч_м = Р_ч *100/выход; (1.27)

М^ч_м = 666,51*100/137,5 = 484,73 кг

М^I _{об.муки} = 484,73 /60=7,2

1.10.2 Минутный расход муки на замес опара

М^I_м.оп. = М^I _{об.муки} *% С/100 (1.28)

где С – сырье;

М^I_м.оп. = 7,2*50/100=3,6 кг.

1.10.3 Минутный расход дрожжевой суспензии

М^I_др.с = М^I _{об.муки} *%С(1+х)/100 (1.29)

М^I_др.с = 7,2*1,0(1+3)/100 = 0,29 кг

1.10.4 Влажность дрожжевой суспензии

W_др.с. = 93,75%

Таблица 1.10 Содержания сухих веществ в опаре.

Наименование сырья	Масса сырья	Влажность сырья, %	Содержание сухих веществ
			%	кг
Мука пшеничная 1 сорт	3,6	14,5	85,5	3,1
Дрожжевая суспензия	0,29	93,75	6,25	0,02
Итого	3,89			3,12

1.10.5 Минутный расход опары

М^I_оп = (М_св *100)/(100 – W_оп); (1.30)

где М_св – масса сухих веществ, кг;

W_оп – влажность опары, %.

М^I_оп = 3,12 * 100/(100 – 45) = 5,61 кг.

1.10.6 Масса воды в опаре

М_в.оп = М^I_оп – М_сыр; (1.31)

где М_сыр – масса сырья

М_в.оп = 5,6 – 3,89 = 1,71.

1.10.7 Минутный расход муки в тесто.

М^I_м.т = М^I _{об.муки} - М^I_м.оп ; (1.32)

М^I_м.т = 7,2 – 3,6 = 3,6 кг.

1.10.8 Минутный расход солевого раствора.

М_с.р. = М^I _{об.муки} *%С/26; (1.33)

М_с.р = 7,2*1,5/26 = 0,42 кг.

1.10.9 Минутный расход сахарного раствора.

М^I_сах = М^I _{об.муки} *%С/63; (1.34)

М^I_сах = 7,2 *30/63 = 0,34 кг.

1.10.10 Минутный расход молока восстановленного.

М^I_мол = М^I _{об.муки} *%С(1+5)/100; (1.35)

М^I_мол = 7,2*2,78(1+5)/100=1,2 кг.

Таблица1.11 Содержание сухих веществ в тесте.

Наименование сырья	Масса сырья, кг	Влажность сырья, %	Содержание сухих веществ
			%	кг
Мука пшеничная 1 сорт	3,6	14,5	85,5	3,1
Опара	5,6	44	56	3,1
Солевой раствор	0,42	-	26	0,1
Сахарный раствор	0,34	-	63	0,2
Молоко сухое	1,2	94,1	5,9	0,07
Итого	11,16			6,57

1.10.11 Минутный расход теста.

М^I_т = (М_св *100)/(100 – W_т); (1.36)

где W_т – влажность теста;

М_св – масса сухих веществ;

М^I_т = 6,57*100/(100 – 44) = 11,7 кг.

1.10.12 Минутный расход воды на замес теста.

М^I_в = М^I_т - М_сыр ; (1.37)

М^I_в = 11,7 – 11,16 = 0,54 кг.

1.10.13 Масса теста на 100 кг муки (выход теста).

М¹⁰⁰_т = М^I_т *100/ М^I _{об.муки} ; (1.38)

М¹⁰⁰_т = 11,7*100/7,2 = 162,5 – выход теста.

1.10.14 Температура воды в тесто.

Т_в = (Т_нт *2 – 2 Т_м)+К; (1.39)

Т_в = 30*2 – 18+4 = 46 ^оС.

1.10.15 Температура воды в опару.

Т_в.оп = 27*2 – 18+4 = 40 ^оС.

1.10.16 Масса тестовой заготовки.

М_т.з = М_изд *10000/(100 – 3_уп)*(100 – 3_ус); (1.40)

где 3_уп – затраты на упек;

3_ус – затраты на усушку.

М_т.з = 0,9*10000/(100 – 9,0)*(100 – 4,0) = 0,92 кг.

1.10.17 Выход хлеба красносельского 1 сорта.

Вых = М¹⁰⁰_т *(1 – З_брож/100)*(1 – З_уп /100)*(1 – З_ус /100); (1.41)

Вых = 162,5*(1 – 2,0/100)*(1 – 9/100)*(1 – 4/100) = 139,1 %

Плановый выход 137,5 %

Таблица 1.12 Производственная рецептура на хлеба красносельского 1 сорт.

Наименование сырья и параметры технологических процессов	Опара	Тесто
Мука пшеничная 1 сорт, кг	3,6	3,6
Дрожжевая суспензия, кг	0,29	-
Солевой раствор, кг	-	0,42
Сахарный раствор, кг	-	0,34
Молоко сухое, кг	-	1,22
Вода, кг	1,71	0,54
Количество опары	-	5,6
Продолжительность брожения	210-240	20-40
Продолжительность окончательной расстойки	-	40
Температура пекарной камеры	-	220
Масса тестовой заготовки, кг	-	0,92
Продолжительность выпечки, мин	-	35
Температура, оС	40	46
Влажность, %	44,0	44,0

Содержание.

Введение……………………………………………………………………….....3

1. Технологическая часть

1.1 Описание и обоснование технологических схем и оборудований…….5