1.2 Нормативные данные……………………………………………………..7

1.3 Выбор и расчет печи……………………………………………………...10

1.4 Расчет выхода готовых изделий…………………………………………11

1.5 Расчет необходимого количества сырья………………………………...11

1.6 Расчет площадей, емкостей для хранения сырья и подготовки его к

пуску в производство…………………………………………………….13

1.7 Расчет тестоприготовительного оборудования………………………...15

1.8 Расчет тесторазделочного оборудования……………………………….15

1.9 Расчет оборудования для хранения готовых изделий………………….16

1.10 Расчет производственной рецептуры на хлеб красносельский

1 сорт……………………………………………………………………...17

Спецификация…………………………………………………………………...20

Список использованной литературы…………………………………………..21

1.1 Описание и обоснование технологических схем и оборудований.

Мука на хлебзавод доставляется бестарным способом в силосах марки А2Х2Е-160А. Вместимость силоса составляет 28 тонн. Хранится мука в течение 7 суток и затем подается на просеивание (просеиватель Ш2-ХМВ, производительностью 3100 кг/час. В процессе просеивания происходит отделение муки от металломагнитных примесей и аэрация муки (насыщение воздухом). Подготовленная мука подается в производственные силоса (марки ХЕ-63В) вместимостью 1500 кг. Запас муки составляет 8-12 часов.

Дрожжи прессованные хлебопекарные доставляются на хлебзавод в ящиках, масса одной пачки 1 кг. Дрожжи хранятся в холодильной камере при температуре 0,4 ^оС в течение 3-х суток. Перед подачей на производство готовится дрожжевая суспензия, в соотношении: 1 часть дрожжей – 3 части воды, в дрожжемешалке марки Х-14Д, вместимостью 1500 литров.

Соль поваренная пищевая доставляется на хлебзавод автосамосвалами, выгружаются в железобетонный резервуар установки Т1-ХСБ-10, где готовится солевой раствор весовой концентрации 26%. Запас солевого раствора 15 суток. Перед подачей на производство солевой раствор фильтруется и проходит через 3 ванны.

Сахарный песок доставляют в мешках массой 50 кг. Хранится на складе сырья при температуре 15-18 ^оС. Норма складирования 800 кг на 1 кв.м. Перед подачей на производство готовится сахарный раствор весовой концентрации 63% в установке марки СЖР, вместимостью 1500 литров. Сахарный раствор готовится на 2 суток.

Приготовление опары. Традиционная опара. Приготавливая опару, соблюдают определенные условия, стимулирующие размножение дрожжей и процессы созревания.

Соль и жиры в опару не добавляют. Длительность брожения 240 минут обеспечивает достаточное размножение дрожжей и накопления продуктов созревания.

Объем опары в конце брожения увеличивается в 2-2,5 раза. Бункер для брожения опары И8-ХТА6/2.

Приготовление теста.

Тесто – однородная масса полученная в результате перемешивания муки с опарой и дополнительным сырьем по рецептуре.

Брожение теста происходит в тестоприготовительном агрегате И8-ХТА-6. Разделка теста. При делении теста на равные по массе куски применяется тестоделитель марки А2-ХТН-01.

Округление кусков теста.

Округление улучшает пористость изделия и состояния их поверхности. Уплотненный при округлении поверхностный слой теста хорошо задерживает газы внутри заготовки. Тесто слабой консистенции размазывается и прилипает к поверхности округлителя. Для устранения прилипания теста внутреннюю поверхность округлителя смазывают растительным маслом и обдувают теплым воздухом. Округление теста производится для улучшения структуры и придания формы. Используется округлитель марки Т1-ХТН.

Расстойку проводят при обычной температуре и влажности воздуха, куски теста при этом несколько подсыхают с поверхности, что положительно влияет на процесс формирования заготовок.

Окончательная расстойка – период брожения сформированных заготовок перед выпечкой. В процесс деления, округления и формирования разрушается пористая структура теста и почти полностью удаляется углекислый газ. Если сформированные заготовки испечь сразу, то изделие приобретет рваную корку, низкий объем, плотный мякиш и другие дефекты.

Для окончательной расстойки применяется шкаф окончательной расстойки для круглого подового хлеба Т1-ХР23-60. В процессе окончательной расстойки происходит увеличение тестовой расстойки в 2 раза, поверхность заготовок становится гладкой и эластичной, что обеспечивает стандартный вид и хорошую пористость изделия.

Выпечка – заключительная стадия производства хлебных изделий, окончательно формирующая качество хлеба.

Выпечка хлеба красносельского 1 сорта, 09 кг. Для получения высококачественного хлебобулочного изделия выпечку производят в печах тоннельного типа А2-ХПЯ-25. Время выпечки составляет 40 минут, при температуре 210 ^оС.

Укладка и упаковка. После выпечки готовый хлеб подается на пластингатные столы. Затем укладывается в контейнера для хранения готовых изделий марки ХКЛ-18. Размер лотков 740х450 мм. В один лоток укладывается 8 шт. хлеба красносельского. После отстаивания изделия осуществляется упаковка.