3.2.1. Экспертиза качества и дефекты сгущенного молока

Экспертиза продукта начинается с приемки. Для определения качества сгущенного молока отбирают среднюю пробу. Если мо­лочные консервы упакованы в мелкие или крупные жестяные бан­ки и уложены в ящики, то в качестве контрольных мест вскрыва­ют 3 % ящиков, но не менее двух. При осмотре определяют число банок с дефектами (видимые нарушения герметичности, вздутие крышек, помятость корпуса, наличие ржавчины и степень ее рас­пространения, дефекты запайки или закатки крышек). При обна­ружении поврежденных банок число контролируемых ящиков уд­ваивают. Из вскрытых ящиков отбирают две мелкие жестяные банки и I % крупных жестяных банок для химического испытания и органолептической оценки. Из бочек или барабанов, в которые упакованы молочные консервы, отбирают и вскрывают 3 % обще­го числа единиц упаковки, но не более трех. Крупные жестяные банки и бочки со сгущенным молоком переворачивают вверх дном на сутки. После вскрытия молоко тщательно перемешивают. В каждую вскрытую единицу упаковки медленно до дна опускают

128

пробник или щуп, быстро отбирают пробу, вынимают и переносят в чистую сухую банку. Общая масса отобранных проб должна со­ставлять примерно 1 кг. Для химического исследования отбирают 300 г. Если на дне обнаружен осадок, банку погружают в воду тем­пературой 50...60°С, перемешивают, не допуская нагревания выше 30 °С, затем охлаждают до 20 °С.

Органолептические показатели консервов определяют при тем­пературе 15...20°С. Вкус и запах — сладкий, чистый, с выражен­ным вкусом пастеризованного молока, без посторонних привку­сов и запахов. Допускается присутствие легкого кормового при­вкуса. Консистенция сгущенного цельного молока — однородная по всей массе, без ощущения кристаллов молочного сахара. До­пускается мучнистость консистенции и незначительный осадок лактозы на дне банки при хранении. Цвет —белый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

Физико-химические и микробиологические показатели сгу­щенного молока должны соответствовать следующим требовани­ям: массовая доля влаги не более 26,5 %; массовая доля сахарозы не менее 43,5 %; общая массовая доля сухих веществ молока не менее 28,5 %, в том числе жира не менее 8,5 %; кислотность не более 48 °Т; кислотность в пересчете на процентное содержание молочной кислоты не более 0,43; вязкость свежевыработанного продукта (до 2 мес хранения) 3...10 Па • с; вязкость при хранении от 2 до 12 мес не более 15 Па-с; чистота восстановленного сгу­щенного молока по эталону, утвержденному для коровьего молока не ниже группы 11; допускаемые размеры кристаллов молочного сахара не более 15 мкм; бактерии группы кишечной палочки в 1 г продукта в потребительской таре —не допускаются, в 0,3 г про­дукта в транспортной таре и транспортных средствах — не допус­каются; патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 г продукта — не допускаются.

Санитарные правила и нормы регламентируют содержание токсических элементов, микотоксикозов, антибиотиков, пестици­дов и радионуклидов в сгущенном, концентрированном и сухом молоке.

Содержание токсичных элементов не должно превышать: сви­нец — 0,3 мг/кг, мышьяк — 0,15, кадмий — 0,1, ртуть — 0,015, оло­во — 200,0, хром — 0,5 мг/кг; микотоксины: афлотоксин М — 0,0005 мг/кг; пестициды: гексохлорциплогексан, а, b, g-изомеры — 1,25 мг/кг; радионуклиды: цезий 137...300, стронций — 100 Бк/кг.

Присутствие антибиотиков в консервах не допускается. Их контроль проводят по сырью. Не допускаются на реализацию консервы со вздутыми крышками и донышками (бомбаж), с «хло­пушкой» (при надавливании на крышку или донышко выпуклость

129

исчезает на одном конце, но появляется на другом с хлопанием); с потеками и ржавчиной.

Сгущенные молочные консервы с сахаром хранят при темпера­туре от 5 до —1 °С и относительной влажности 85 % в герметичной таре не более года. Сгущенное стерилизованное молоко хранят от 0 до 10 °С и относительной влажности не более 85 % не более 1 года.

Замораживание сгущенных молочных консервов не допускает­ся. При замораживании белки коагулируют и необратимо изменя­ется консистенция, выкристаллизовывается свекловичный сахар.