- •Учебники и учебные пособия для студентов высших учебных заведений
- •Г. В. Чебакова, и. А. Данилова товароведение, технология и экспертиза пищевых продуктов животного происхождения
- •Москва «КолосС» 2011
- •Оглавление
- •Технология и гигиена первичной переработки мяса кроликов и
- •Предисловие
- •I. Молоко и молочные продукты
- •1.1. Пищевая ценность и химический состав
- •Лактоза Гексоза
- •Лактоза Гексоза
- •. 1.2. Химический состав молока животных различных видов
- •Физико-химические и бактерицидные
- •1.4. Питьевое молоко
- •Молоко коровье сырое (гост р 52054—2003)
- •Экспертиза пастеризованных, стерилизованных молока и сливок
- •Требования, предъявляемые к пастеризованному и стерилизованному молоку. Физико-химические показатели
- •Физико-химические и органолептические показатели сливок Химический состав
- •Пороки молока и причины их возникновения
- •Пороки стерилизованных молока и сливок технологического происхождения
- •Пороки микробиологического происхождения
- •2. Кисломолочные продукты
- •Общая характеристика
- •Бактериальные закваски и их производство
- •2.3. Технология кисломолочных напитков
- •2.4. Сметана
- •2.4.1.Общая технология сметаны
- •2.4.2. Экспертиза сметаны
- •2.1. Пороки сметаны
- •2.5. Творог и творожные изделия
- •2.5.1. Технология творога
- •2.5.2. Творожные изделия
- •2.2. Химический состав и энергетическая ценность творожных изделий
- •Витамины
- •Экспертиза творога и творожных изделий
- •Органолептические показатели творога и творожных изделий
- •2.5.4. Пороки творога
- •2.4.Допустимые уровни содержания ксенобиотиков в молоке, сливках и кисломолочных продуктах
- •2.6. Масло из коровьего молока
- •2.6.1. Классификация масла
- •2.5. Виды и характеристики сливочного масла
- •Химический состав сливочного масла, %
- •2.6.2. Технология сливочного масла
- •2.7.Требования, предъявляемые к сливкам
- •2.6.3. Экспертиза сливочного масла
- •2.8. Микробиологические показатели коровьего масла
- •2.6.4. Пороки масла из коровьего молока
- •2.7.Сыры
- •2.7.1. Классификация сыров
- •2.9. Химический состав и
- •2.7.2. Технология производства сыра с низкой температурой второго нагревания
- •2.7.3. Экспертиза сыров
- •3.Молочные консервы
- •Общая характеристика
- •Технология сгущенного молока с сахаром
- •3.2.1. Экспертиза качества и дефекты сгущенного молока
- •3.2.2. Пороки сгущенного молока
- •3.3. Сухое молоко
- •3.3.1. Технология сухих молочных продуктов
- •3.3.2. Экспертиза качества сухих молочных консервов
- •3.2. Физические показатели сухого цельного молока
- •3.3.3. Пороки сухого молока
- •II. Мясо и мясные продукты
- •4. Убойные животные
- •4.1. Транспортирование животных
- •Подготовка животных к транспортированию
- •Транспортирование скота и птицы
- •4.2. Технология первичной переработки убойных животных
- •Р ис. 5. Образцы ветеринарных клейм для клеймения мяса и мясопродуктов (субпродуктов):
- •4.3. Морфологический и химический состав мяса. Товароведение
- •4.4. Физико-химические свойства мяса
- •4.1. Некоторые отличительные признаки мяса овцы и собаки
- •4.2. Некоторые отличительные признаки мяса кролика и кошки
- •4.6. Изменения в мясе после убоя
- •4.7. Изменения в мясе при неправильном хранении
- •4.8. Экспертиза мяса по степени свежести и безопасности
- •4.9. Способы консервирования мяса
- •4.9.1. Обработка мяса холодом
- •Потери массы мяса разных видов при охлаждении, %
- •4.4. Параметры хранения мяса и субпродуктов
- •4.5. Потери массы мяса при остывании, охлаждении и замораживании, %
- •4.9.2.Обработка мяса и мясных продуктов тепловым воздействием
- •Посол мяса
- •4.9.4. Копчение мяса и мясопродуктов
- •4.9.5. Сублимационная сушка
- •4.9.6. Ультрафиолетовое, ионизирующее, инфракрасное облучение
- •5. Мясо птицы
- •5.1. Классификация мяса кур
- •5.2. Морфологический и химический состав мяса птицы
- •5.1. Содержание основных химических компонентов в 100 г съедобной части мяса птицы и его калорийность
- •5.2. Минеральный состав мяса птицы, мг
- •5.3. Технология переработки птицы и продукции птицеводства
- •5.4. Товароведческая экспертиза мяса птицы
- •5.5. Полуфабрикаты и колбасные изделия из мяса птицы
- •6. Технология и гигиена первичной переработки мяса кроликов и нутрий
- •6.1. Подготовка к убою. Убой, технология и гигиена первичной переработки мяса кроликов и нутрий
- •6.2. Морфологический и химический состав мяса кроликов и нутрий
- •6.1. Химический состав (%) и энергетическая ценность мяса нутрий и кроликов
- •7. Животные жиры
- •7.1. Характеристика животных жиров
- •7.2. Технология пищевых топленых жиров
- •7.3. Требования, предъявляемые к животным топленым жирам, и их ассортимент
- •8. Субпродукты
- •8.1. Химический состав и классификация субпродуктов
- •8.2. Обработка субпродуктов
- •8.3. Требования, предъявляемые к качеству субпродуктов убойных животных
- •Упаковывание и маркирование субпродуктов
- •8.5. Приемка, транспортирование и хранение субпродуктов
- •9. Производство колбасных изделий и других продуктов из мяса животных разных видов
- •9.1. Сырье и материалы для колбасного производства
- •9.2. Технология колбасных изделий
- •9.2.1. Технология полукопченых колбас
- •9.2.2. Технология варено-копченых колбас
- •9.2.3. Технология сырокопченых колбас
- •Упаковывание, маркирование, транспортирование и хранение колбасных изделий
- •9.5. Экспертиза колбасных изделий и требования, предъявляемые к их качеству
- •9.1. Химический состав некоторых видов вареных колбас
- •9.2. Химический состав колбасных изделий
- •9.3. Содержание токсичных элементов (допустимые уровни) в колбасных изделиях,
- •9.6. Технология получения цельномышечных мясопродуктов
- •10. Мясные полуфабрикаты
- •Классификация мясных полуфабрикатов
- •10.2. Экспертиза качества мясных полуфабрикатов
- •10.1. Отбор проб для определения органолептических и физико-химических показателей мясных полуфабрикатов
- •10.2. Микробиологические показатели мясных полуфабрикатов и мяса птицы механической обвалки
- •11. Мясные консервы
- •11.1. Классификация мясных (мясосодержащих) консервов
- •11.2. Технология мясных консервов
- •11.3. Экспертиза мясных консервов
- •III. Яйца пищевые куриные, перепелиные, цесариные, утиные, гусиные
- •12. Общая характеристика
- •12.1. Химический состав яиц разных видов птицы, %
- •13. Классификация товарных яиц. Пороки. Методы исследования качества пищевых яиц
- •13.1. Категории яиц
- •13.2. Общее количество отобранных из партии яиц
3.2. Физические показатели сухого цельного молока
Показатель |
Молоко распылительной сушки |
Молоко пленочной сушки |
Продукты детского питания |
|||||
потребитель-кая тара |
транспортная тара |
транспортная тара |
||||||
Сухое цельное молоко |
||||||||
Индекс растворимости, см3сырого остатка, не более: высший сорт первый сорт Детское питание Кислотность,Т, не более Чистота, группа ,не ниже |
0,2 - - 19 2
|
0,3 0,4 - 21 1 |
0,3 1,5 - 21 2 |
0,2 18 1 |
||||
Сухое обезжиренное молоко
|
||||||||
Индекс растворимости, см3 сырого остатка, не более Кислотность,Т, не более Чистота, группа, не более |
0,2
20 1 |
0,4
21 2 |
1,5
- - |
-
- - |
||||
Санитарные правила и нормы регламентируют содержание в сухом молоке токсических элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов. Допустимые нормы перечисленных токсических элементов изложены в разделе 3.2.1.
Упаковывание и хранение. Сухое молоко упаковывают в потребительскую тару: сборные металлические и комбинированные банки со съемной пробкой, металлические банки № 13, бочки для сыпучих продуктов с внутренним герметично запечатанным пакетом из комбинированного пленочного материала «Цефлен» и др.
Масса нетто продукта в потребительской таре должна составлять (г): в комбинированной банке — 250,0 ± 7,5; в металлической банке — 500,0 ± 15,0 и 450 ±13,5; в пачках — 250,0 ± 7,5; 400,0 ± ± 12,0 и 500,0 ± 15,0.
В качестве транспортной тары используют бумажные непропитанные четырех- или пятислойные листки, фанерно-штампованные бочки, картонные набивные барабаны вместимостью 50 дм3. Продукты детского питания упаковывают только в бумажные мешки.
На этикетке потребительской тары указывают данные о пищевой (жир, белок, лактоза, витамины А и В2) и энергетической ценности 100 г продукта.
Транспортируют сухие молочные продукты всеми видами транспорта.
Сухое цельное молоко хранят при температуре воздуха от 1 до 10 °С и относительной влажности не выше 85 % не более 8 мес со дня выработки.
137
Сухое обезжиренное молоко можно хранить при температуре до 20 °С и относительной влажности воздуха 75 % не более 3 мес со дня выработки, а при температуре выше 25 °С — не более 20 сут.