10.2. Микробиологические показатели мясных полуфабрикатов и мяса птицы механической обвалки

Полуфабркаты	КМАФАнМ, КОЕ/г	Масса продукта (г/см3), в которой не допускаются
		БГКП (коли- формы)	патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы
Мясные бескостные:
крупнокусковые	5 • 105	0,001	25
мелкокусковые	1 • 106	0,001	25
Рубленые формованные, в том	5- 106	0,0001	25
числе в панировке
В тесте и фаршированные	2- 106	0,0001	25
Фарш мясной	5 • 106	0,0001	25
Из мяса птицы:
натуральные без панировки	1 • 106	—	25
натуральные в панировке	5- 105	—	25
рубленые в панировке	1 • 106	—	25
и без нее
Мясо птицы механической	1 • 106	—	25

обвалки

За окончательный результат измерений, выполненных в лабо­ратории, принимают среднеарифметическое значение 10 опреде­лений, если при Р= 0,95 выполняется условие

[( X _макс ^— X _мин )/ Х_ср) 100£ 10%

где -Хмакс — максимальный результат из 10 определений, %; Х _МИН— минимальный результат из 10 определений, %; Х_ср — среднеарифметическое значение 10 опреде­лений, %.

11. Мясные консервы

11.1. Классификация мясных (мясосодержащих) консервов

Мясные консервы — изделия из мяса или мясных продуктов, укупоренные в тару и подвергнутые воздействию высокой темпе­ратуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении.

Мясные (мясосодержащие) консервы классифицируют в зави­симости от вида используемого мяса и мясного сырья на консервы из говядины, свинины, баранины, конины, оленины, субпродук­тов в разных соотношениях; в зависимости от вида термической обработки — на стерилизованные и пастеризованные; в зависимо-

281

сти от технологии производства — на кусковые, рубленые, фарше- вые, паштетные, ветчинные, эмульгированные, готовые блюда (первые обеденные, вторые обеденные).

Ниже приведены термины и определения мясных и мясосодер­жащих консервов:

мясные (мясосодержащие) консервы: консервы, изготовленные из мясных или мясных и немясных ингредиентов, в рецептуре ко­торых массовая доля мясных ингредиентов превышает 60 % (от 5 до 60 % включительно);

мясо-растителъные (растительно-мясные) консервы, мясосодер­жащие консервы, изготовленные с использованием ингредиентов растительного происхождения, в рецептуре которых массовая доля мясных ингредиентов составляет 30...60 % включительно (от 5 до 30 % включительно);

кусковые мясные (мясосодержащие) консервы, мясные (мясосо­держащие) консервы из ингредиентов, измельченных на кусочки массой от 30 до 120 г, тушенные в собственном соку, соусе, бульо­не или желе;

рубленые мясные (мясосодержащие) консервы, мясные (мясосо­держащие) консервы из ингредиентов, измельченных на кусочки размером от 16 до 25 мм;

фаршевые мясные (мясосодержащие) консервы, мясные (мясосо­держащие) консервы из измельченных ингредиентов с частицами размером 3...5 мм или формованных изделий из фарша, сохраняю­щие форму при извлечении из банки;

паштетные мясные (мясосодержащие) консервы, мясные (мясо­содержащие) консервы, изготовленные в виде вязкопластичной измельченной массы с частицами размером 0,3...0,5 мм;

ветчинные мясные (мясосодержащие) консервы, мясные (мясо­содержащие) консервы, изготовленные из выдержанных в посоле массированных мясных (мясных и немясных) ингредиентов мас­сой от 50 до 300 г, сохраняющие форму при извлечении из банки поддающиеся нарезке на ломти.