9.1. Химический состав некоторых видов вареных колбас

Вид колбас	Вода, %, не более	Жир, %, не более	Белок, %, не менее	Хлорид натрия, %, не более
Высший сорт:
«Говяжья»	74	15	13	2,3
«Докторская»	65	22	13	2,1
«Любительская»	62	28	13	2,4
«Краснодарская»	67	18	14	2,4
«Телячья»	60	30	12	2,4
«Русская»	65	28	12	2,4
«Столичная»	55	32	13	2,6
Первый сорт:
«Московская»	68	22	12	2,4
«Отдельная»	66	24	11	2,4
«Свиная»	62	30	11	2,3
«Обыкновенная»	62	30	11	2,3
«Столовая»	70	22	12	2,3
«Ветчинно-рубленая»	62	25	13	3,0
«Молочная»	67	22	12	2,2
Второй сорт:
«Закусочная»	68	24	12	2,5
«Чайная»	70	„ 20	12	2,4

261

Массовая доля нитрита натрия для всех видов колбас не должна превышать 0,005 %; остаточное количество кислой фосфатазы 0,006 %; для колбас первого и второго сорта содержание крахмала не должно превышать 2 %; в колбасе «Закусочная» — не более 7 %.

При реализации колбасных изделий допускается увеличение массовой доли поваренной соли в вареных колбасах в теплый пе­риод года на 0,3 %; отклонение размеров отдельных кусочков шпика или бараньего курдючного жира-сырца на разрезе колбас не более чем в 1,5 раза.

Не допускаются к реализации вареные колбасы, имеющие за­грязнения на оболочке и с наплывами фарша над оболочкой, с лопнувшими или поломанными батонами, с наличием бульонно­жировых отеков; с серыми пятнами и крупными пустотами на раз­резе; с рыхлым фаршем.

При диаметре оболочки до 80 мм свободные концы оболочки и шпагата должны быть не длиннее 2 см, свыше 80 мм — не длиннее 3 см, свободные концы шпагата для товарной отметки — не длин­нее 7 см. Содержание воды, жира, белка, хлорида натрия в колбас­ных изделиях представлены в табл. 9.2.