Теорії та концепції харчування

Формування наукових уявлень про харчування та роль харчових речовин у процесах життєдіяльності почалося лише в середині XIX ст. із появою класичної теорії харчування. Їй передував ряд наукових відкриттів пов’язаних із харчуванням (відкриття вітамінів, мікроелементів, наукові досягнення пов’язані із виясненням структури білків, жирів, вуглеводів і нуклеїнових кислот, ролі мікроелементів у життєдіяльності організму і т.д.).

У кінці XIX – початку XX ст. сформувалась теорія збалансованого харчування, в основі якої лежать три головні положення.

1. При ідеальному харчуванні приплив речовин точно відповідає їх втраті;

2. Приплив поживних речовин забезпечується шляхом порушення харчових структур і використання організмом органічних і неорганічних речовин, що утворилися;

3. Енергетичні затрати організму повинні бути збалансованими із постуванням енергії.

Згідно цієї теорії, нормальне функціонування організму забезпечується при його забезпеченні не тільки необхідними енергією та білком, але також при дотриманні визначених співвідношень між багато чисельними незамінними факторами харчування, кожен із яких виконує свою специфічну функцію в обміні речовин.

Формула збалансованого харчування по А.А.Покровському являє собою таблицю, що включає перелік харчових компонентів із потребою в них відповідно до фізіологічних особливостей організму. У скороченому вигляді середня потреба дорослої людини у харчових речовинах (формула збалансованого харчування по А.А.Покровському) представлена нижче.

білок від 80 до 100 г (50 г – тваринного білку);

жири 80 – 100 г (рослинних не менше 25 г);

вуглеводи 400-500 г ;

мінеральні речовини;

вітаміни

Виходячи із формули збалансованого харчування, повноцінний раціон повинен містити поживні речовини п’яти класів:

• джерела енергії – білки, жири, вуглеводи;

• незамінні амінокислоти;

• вітаміни;

• незамінні жирні кислоти;

• неорганічні елементи.

Вода, хоча і не є харчовою речовиною в прямому смислі слова, також необхідна людині для відновлення втрат у різних процесах, наприклад, при диханні, потовиділенні і т.д.

Але балансовий підхід до харчування призвів до помилкового висновку, що цінними є тільки засвоювані речовини їжі, інші ж відносяться до баластних речовин. Проте, узагальнення досвіду створення та споживання таких продуктів (збагачених харчовими речовинами і з виділенням баластних речовин), вивчення ролі баластних речовин і ролі кишкової мікрофлори у процесах травлення показали, що теорія збалансованого харчування потребує корегування. Тому у 80-ті роки XX ст. була сформульована теорія адекватного харчування (автор російський фізіолог академік А.М.Уголєв). В основі теорії лежать чотири принципових положення:

• їжа засвоюється як організмом, так і населяючи ми його бактеріями;

• приплив нутрієнтів в організмі забезпечується за рахунок вилучення їх із їжі і в результаті життєдіяльності бактерій, які синтезують додаткові поживні речовини;

• нормальне харчування зумовлюється не одним, а декількома потоками поживних та регуляторних речовин;

• фізіологічно важливими компонентами їжі є баластні речовини, які отримали назву “харчові волокна”.

Харчові волокна – це біополімерні компоненти рослинної їжі, до яких відносяться не засвоювані полісахариди, які включають целюлозу, геміцелюлози, пектини і сполуки полі фенольної природи – лігніни.

Хоча ферментні системи людини не містять ферментів, які відповідають структурам харчових волокон, і останні не можуть засвоюватися і бути джерелом енергії і пластичних матеріалів для організму, вони являють собою єдиний фізіологічно активний комплекс, що забезпечує ряд важливих функцій, пов’язаних із процесами травлення і обміну речовин в цілому.

Специфічні фізіологічні властивості харчових волокон:

• стимуляція кишкової перистальтики;

• адсорбція різних токсичних продуктів, в т.ч. продуктів неповного перетравлення, радіонуклідів, деяких канцерогенних речовин;

• інтенсифікація обміну жовчних кислот, що регулює рівень холестерину в крові;

• зниження доступності макронутрієнтів (жирів і вуглеводів) дії ферментів, запобігають різкому підвищенню їх у крові;

• доступність дії кишкової мікрофлори, діяльність якої забезпечує постування до організму цінних вторинних нутрієнтів (вітамінів групи В та ін.) і проявляється у різноманітних позитивних ефектах їх дії на обмін речовин.

Функції розчинних і нерозчинних харчових волокон має відмінності: целюлози та геміцелюлози мають дію стимуляторів перистальтики, пектини є сорбентами і поживним субстратом для кишкової мікрофлори.

Теорія адекватного харчування формулює основні принципи, що забезпечують раціональне харчування, в якому враховується весь комплекс факторів харчування, взаємозв’язку цих факторів в обмінних процесах і відповідність ферментних систем організму індивідуальним особливостям хімічних перетворень, що протікають у ньому.

Основу раціонального харчування складають три головних принципи.

1. Баланс енергії, який припускає адекватність енергії, що поступає із їжею, і енергії, яка витрачається в процесах життєдіяльності.

2. Задоволення потреб організму в оптимальній кількості і співвідношенні харчових речовин.

3. Режим харчування, тобто дотримання визначеного часу і числа прийомів їжі, а також раціонального розподілу їжі при кожному її прийомі.