Вуглеводи

Представлені крохмалем, цукром, клітковиною, декстринами, пентозами. Крохмаль має здатність клейстеритуватися. Крохмаль пшениці – 63^оС, жита – 55^оС.

Декстрини містяться в пророслому зерні. Пентозани мають здатність набухати. Структура пшеничного тіста залежить від наявності білків, а з житнього від кількості пентозанів. Серед ферментів особливе значення мають  і  - амілази. В пшениці в активному стані є тільки  - амілаза, а  - амілаза активізується при проростанні зерна. В житі є і  і .

Хімічний склад зерна залежить від сорту, клімату та сиротехнічних прийомів вирощування. Сорти зерна розрізняються за ботаніко-фізіологічними ознаками та за якістю. За якістю розрізняють м’які та тверді сорти пшениці. Зерно твердих сортів має скловидну структуру за формою – більш видовжене ребристе, має світле литарне забарвлення.

М’які – борошниста структура, форма кругла, коротше, забарвлення темніше. Тверді більш цінні, їх використовують при виробництві макаронних виробів та як покращувач хлібопекарського борошна. Зерно жита має борошнисту структуру.

Показники якості зерна:

1. ботаніко-фізіологічні

2. органолептичні

3. фізичні

4. хімічні

5. механічні

6. технологічні

2. Колір є сортовою ознакою. На колір впливає зрілість зерна, це є також ознакою озернення. Запах зерна – властивий зерну, без пліснявіння. Пророщене зерно має солодкуватий запах.

3. а) вирівняність зерна (це однорідність зерна за розміром, кольором, формою);

б) виповненість зерна (або плюскле або випухлене). Виповненість є ознакою зрілості зерна;

в) абсолютна маса зерна – це маса 1 тис. зернин

для твердої пшениці абсолютна маса m₁₀₀₀=33 г, для м’якої 30 г;

г) натура зерна – це маса 1 г зерна.

Розрізняють зерно високонатурне m=780 г, вище середньої натури зерно – m=764 – 780 г; зерно середньої натури m=725 – 764 г, низьконатурне 724 г.

д) скловидність зерна % скловидних до загальної маси зерна.

4. Особливим показником є вологість; сухе зерно до 15%, середня смухість 15-16%, вологе 16-17%, сіре 18%. Зольність речовин або масова частка мінеральних речовин визначається шляхом наважки зерна і визначення маси залишку після спалювання, зольність твердих пшениць більша ніж м’яких. Здатність до транспортування, сипучість зерна.

Кислотність – характеризує кількість кислореагуючих речовин в зерні і виражається в градусах кислотності.

Кислотність в процесі зберігання зерна може підвищуватись. Кислотність є показником свіжості зерна. Свіже зерно має 1- 3^о кислотності.

Технологічні показники якості:

• борошномельні властивості зерна;

• хлібопекарські;

• макаронні.

Борошномельні властивості зерна це здатність подрібнюватись, поділятись на фракції, давати певний вихід (борошна).

Хлібопекарські властивості це здатність борошна давати хліб тієї чи іншої якості.

Макаронні властивості – здатність зерна при помелі утворювати макаронну крупку та напвкрупку, що дає змогу виробляти якісні макаронні вироби.

Механічні властивості – здатність та транспортування і сипучість зенрна.