Фізіологічне значення окремих харчових речовин

Білки необхідні для здійснення в організмі всіх життєво необхідних процесів. Вони є складними органічними сполуками, що складається із амінокислот. При низькому вмісті в організмі білків порушується обмін речовин і діяльність окремих органів і систем, знижується опір інфекційним захворюванням, зменшується працездатність. Проте небажаним є також надлишкове постування ділків, яке може посилити процеси гниття у кишечнику з утворенням отруйних речовин. Потреба в білках, так як і в інших харчових речовинах, залежить від віку, статі, характеру і умов трудової діяльності, кліматичних особливостей.

Основні джерела тваринних білків – м’ясні, рибні, молочні продукти, яйця, субпродукти (печінка, нирки); рослинних – хліб, хлібобулочні вироби, гречана, вівсяна, рисова крупи, бобові, особливо соя. В овочах і плодах міститься невелика кількість білків, абе вони є важливими постачальниками незамінних амінокислот, тобто амінокислот, які або зовсім не можуть синтезуватися в організмі або синтезуються у дуже невеликій кількості.

Жири. Біологічні цінність харчових жирів залежить від їх хімічного складу, наявності ненасичених жирних кислот, які утворюють тканинні гормони, які відіграють важливу роль у функціонуванні ендокринної системи, беруть участь в окисно-відновних процесах, сприяють більш швидкій адаптації організму до несприятливих факторів навколишнього середовища, а також мають здатність нормалізувати обмін при атеросклерозі – підвищують виділення холестерину із організму. Ненасичені жирні кислоти підвищують опірність організму інфекційним захворюванням, дії радіації.

Дуже цінними є жири, які містять вітаміни. Це коров’яче масло, вершки, сметана, яйця, риб’ячий жир.

У раціон харчування повинні обов’язково входити рослинні олії, краще нерафіновані, так як в процесі очистки вони втрачають ряд важливих біологічно активних речовин – фосфоліпідів.

Вуглеводи забезпечують організм енергією. Вони необхідні для нормального обміну речовин, особливо білків і жирів. У здорових людей при звичайному змішаному харчуванні може перетворюватися на жир до 30 % вуглеводів, що поступають із їжею, а при переважно вуглеводневій дієті – значно більше.

Вуглеводи здатні знешкоджувати отруйні речовини. Харчові волокна (клітковина, пектини) сприятливо впливають на діяльність шлунку та кишок; стимулюють відокремлення травних соків, нормалізують діяльність корисних мікроорганізмів, які містяться в шлунково-кишковому тракті. Доведена здатність харчових волокон виводити із організму холестерин.

Вуглеводи в значній мірі визначають об’єм їжі і створюють відчуття ситості. Вони задовольняють потреби організму у солодкому. Вуглеводи у вигляді крохмалю та цукру поступають в основному з продуктами рослинного походження: хліб, хлібобулочні, круп’яні, макаронні, кондитерські вироби, картопля, буряки, виноград, яблука та ін. Мало вуглеводів у грибах, цибулі, кабачках, гарбузі, капусті, малині, у молоці та молочно-кислих продуктах.

Вітаміни – складні органічні речовини, необхідні для нормального обміну речовин і життєдіяльності організму. Деякі вітаміни утворюються мікрофлорою кишечника. Вітаміни поділяють на дві групи: водорозчинні і жиророзчинні. Сьогодні відкрито декілька десятків вітамінів. Основні вітаміни А (ретинол), В₁ (тіамін), В₂ (рибофлавін), В₆ (піридоксин), В₁₂ (цианкобаламін), С (аскорбінова кислота), Д (кальциферол), РР (нікотинова кислота).