Властивості сухого молока

Внаслідок різних умов сушіння властивості плівкового та розпилювального сухого молока різні:

1. частинки плівкового молока – це крупинки з чітко окресленими гранями, розпилювального – мають округлу форму;

2. плівкове молоко має кремовий відтінок зумовлений частковою карамелізацією цукрів, тому що молокол нагрівається до більш високої t;

3. розчинність плівкового молока менша внаслідок коагуляції білків при нагрівання до більш високої t;

4. стійкість плівкового молока при зберіганні більша, тому що менше мікроорганізмів.

Так як розпилювання молока при сушінні нагрівається до більш низької t, то для підвищення його стійкості при зберіганні. Пастеризацію проводять при більш жорстких умовах. Молоко призначене для сушіння в барабанних сушилках пастеризується при t = 85-87^оС. Т=8-10 сек.

Приблизний хімічний склад сухого молока

Складові частини	Сухе молоко
	незбиране	знежирене
1. Жир	До 29	до 2,6
2. Лактоза	37	52
3. Білкові речовини	32	39
4. Мінеральні речовини	65	8,3

Показники якості сухого молока

Органолептичні:

1. Колір – білий, допускається легкий кремовий відтінок

2. Вміст Н₂О не більше 4% в герметичній упаковці і не більше 7% в негерметичній

3. Вміст жиру в межах 25-29%

4. Смак та запах властиві пастеризованому

5. Кислотність відновленого молока не більше 20^оТ в герметичній упаковці, не більше 22^оТ в негерметичній.

Зберігання

Сухе молоко гігроскопічне, тому зберігається при t = 10-12^оС і відносно вологості не більше 70^о. Зберігається в герметичній та негерметичній упаковках.

ВЕРШКИ

Відрізняються від молока великим вмістом жиру до 35% та меншим вмістом інших складових частин молока.

Приблизний хімічний склад вершків

Складові частини	При вмісті жиру %
	20	35
1. Вода	73	60
2. Цукор	3,6	2,7
3. Білкові речовини	3,0	2,4
4. Азотні речовини	0,5	0,2

Вершки отримуються або відстоюванням або центрифугуванням (сепарування).

Спосіб відстоювання – молоко витримують в прохолодному приміщенні напротязі 20-36 годин. При цьому воно розділяється на 2 шари – верхній збагачений жирами, нижній знежирений. Недолік – велика тривалість процесу, великі об’єми ємкостей, підвищена кислотність.

Спосіб сепарування – швидкий процес, отримується свіжий продукт з меншою кислотністю та високий вихід вершків. Вміст жиру при сепаруванні у відвійках – 0,1%, при відстоюванні – 1%. Приблизний хімічний склад відвійок: вода – 91%, жир – 0,1%, цукор – 4,8%, білкові речовини – 3,6%, мінеральні речовини – 0,7%.

Вершки можуть бути – свіжі, згущені та сухі