Показатели несвежих колбас и копченостей

Внешний вид	Внутренний вид	Вкус и запах
Вареные и полукопченые изделия
Слизь или плесень на оболочке; изменение цвета оболочки, оболочка легко рвется, отстает от фарша. Размягчение поверхностного слоя и шпика. Плесень проникла под оболочку	На разрезе зеленовато-серый ободок на периферии, а в центре - пятна. Мягкая консистенция фарша. Шпик грязно-зеленого цвета.	Затхлый запах оболочки; гнилой вкус фарша, прогорклый вкус шпика.
Копченые колбасы
Ослизнение или увлажнение оболочки. Проникновение плесени под оболочку. Отставание оболочки от фарша. Наличие личинок мух, кожееда.	Пустоты, имеющие с краев серо-зеленую окраску. Шпик грязно-зеленого цвета.	Неприятный кисловатый или гнилостный запах. Явно прогорклый вкус шпика.
Ливерные колбасы
Слизь или плесень на оболочке. Фарш легко отстает от оболочки, зеленоватого цвета	Позеленение фарша с периферии или гнездами. Частичное разрежение в середине батона.	Неприятный кисловатый, гнилостный запах и вкус
Копчености
Плесень, проникшая в мышечную ткань. Ос­лизнение в местах выем­ки лопаточной и тазовой костей.	Позеленение мышечной ткани в местах, прилегающих к костям.	Гнилостный запах при пробе нагретым ножом, неприятный кислый запах и вкус. Явно прогорклый вкус жировой ткани (грудинка и бекон).

К реализации не допускаются колбасные изделия, которые имеют такие признаки: загрязненный батон, лопнувшую оболочку, бледно-серый цвет батона и рыхлую с расплывчатым фаршем консистенцию; наличие кусочков шпика желтоватого цвета свыше 15% от количества шпика на разрезе; серые пятна на разрезе; плесень, слизь на оболочке; наличие потеков жира и бульона; наличие постороннего запаха и вкуса.

ЛАБОРАТОРНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ

К лабораторным методам определения свежести изделий прибегают при сомнительных органолептических показателях.

Бактериоскопия

Для бактериоскопии мазков-отпечатков вырезают кусочки из поверхностных слоев (из-под оболочки) и из центра батона. Стерильными ножницами вырезают кусочки фарша, на предметном стекле делают мазки-отпечатки, фиксируют и окрашивают по Граму, Романовскому, синькой Лефлера и микроскопируют.

В колбасах свежих при микроскопии мазков-отпечатков в поверхност­ных слоях выявляют до 20 микроорганизмов в поле зрения микроскопа, в глубоких - единичные.

В колбасах сомнительной свежести число микробов в поверхностных слоях 20-30, в глубоких - 10-20 микроорганизмов.

Несвежие колбасы имеют в поверхностных слоях более 30, в глубоких -20-30 микроорганизмов.

5. Бактериологические исследования

Подготовка проб. В зависимости от вида продукции составляют объединенную пробу мас­сой 50г из точечных проб следующим образом: колбасные изделия в обо­лочке и продукты из свинины, баранины и говядины поместите в эмалиро­ванный кювет, тщательно протрите ватным тампоном, смоченным в спирте, и дважды обожгите над пламенем.

Затем батоны разрезают стерильным фламбированным ножом на две по­ловины, не рассекая оболочку противоположной стороны батона. Пробу от­бирают из нескольких участков центральной части и из-под оболочки обеих половин батона. Если поступили свиные, бараньи, говяжьи продукты на кос­тях и из бекона, пробы вырезают стерильным инструментом из различных участков обожженного образца на глубине 2-3см от поверхности, предпоч­тительнее ближе к кости.

Изделия без оболочки (мясные хлеба, паштеты, студни и др. изделия) исследуют с поверхности и в глубине продукта.

Из объединенной пробы каждого образца отбирают в стерильную посуду навеску массой 20г с погрешностью, не превышающей 0,1г.

20г продукта растирают в стерильной фарфоровой ступке с 2-3г сте­рильного песка, постепенно приливают 80 см³ стерильного физиологического раствора. При растирании проб вареных изделий мажущейся консистенции (ливерные, кровяные колбасы) стерильный песок можно не добавлять.

Взвесь выдерживают 15 минут при комнатной температуре.

1 см³ приготовленной взвеси содержит 0,2г продукта.