Теоретическая часть

1.1. Характеристика группы блюд

Основное значение супов заключается в том, что они возбуждают аппетит. Как отмечал великий физиолог И.М. Сеченов, "суп- прежде всего аппетитное средство". Эту роль в супах выполняют две группы возбудителей аппетита: 1) вкусовые и ароматические вещества и 2) непосредственные химические раздражители (возбудители) деятельности пищеварительных желёз.

Аромат супам придают пряности (или специи), белые коренья, морковь, лук и другие приправы, входящие в рецептуру, а так же вещества, образующиеся при варке. Возбуждает аппетит и привлекательный внешний вид супов. Поэтому запах, вкус, внешний вид супов имеют исключительно важное значение. При этом необходимо учитывать, что при постоянном употреблении одних и тех же вкусовых и ароматических веществ организм адаптируется к ним, и они перестают возбуждать аппетит.

Не меньшую роль играют и химические возбудители деятельности желудочной, поджелудочной, и других других желёз пищеварительного тракта: экстраактивные вещества, переходящие в бульон из мяса, птицы, рыбы, грибов; органические кислоты квашеной капусты, солёных огурцов, помидоров, сметаны, кваса; минеральные элементы пищевых продуктов.

Супы являются важных источником минеральных веществ, витаминов и других биологически веществ в нашем рационе. Потери минеральных веществ при варки супов не прроисходят, так как они остаются в бульоне. Витамины группы В и каротин сохраняются примерно на 80-85%. Существенны потери витамина С (до 50%), но они компенсируются свежей зеленью, которую добавляют при подаче супа. Супы покрывают до 30% потребности организма в жидкости и обеспечивают необходимую консистенцию пищевой массы в желудке и кишечнике.

Минестроне - густой овощной суп, который можно приготовить, почти любые свежих овощей по сезону. Приведённые рецепты- всего лишь основа, которую любая хозяйка может изенить и дополнить по своему вкусу. Главное, чтобы овощи были самые свежие и качественные. Можно добавлять в любой минестроне мелкие макаронные изделия или рис.

Родиной супа «Минестероне» является Италия. Для его приготовления можно использовать любые овощи и приправы помимо указанных в рецептуре. В переносном значении слово "минестроне" означает "путаница, беспорядок".

Минестроне (переводится приблизительно как "большой суп" или "супище") - густой овощной суп, в который добавляют сушеную или/и стручковую фасоль, макароны или рис. Из овощей в минестроне принято обязательно использовать стеблевой сельдерей, фасоль, морковь и помидоры. Но в целом, для супа подойдут любые сезонные овощи. В зависимости от региона Италии в минестроне добавляются или убывают те или иные ингредиенты. В овощной минестроне можно добавить ломтики обжаренной ветчины, тогда суп станет еще сытнее. В готовый суп можно добавить соус песто или тертый пармезан с мелко нарезанной зеленью (базиликом). Более легкие супы и бульоны называют минестрина (minestrina)

1.3.Ассортимент блюд из дополнительной литературы

Источник рецептуры кухня народов мира

Рецептура блюда из дополнительной литературы

Наименование блюда: Суп Минестроне

Наименование сырья	Масса сырья, г
Ветчина	50
Солёное свиное сало	40
Вода	1200
Морковь	60
Репа	180
Сельдерей	50
Картофель	100
Капуста белокочанная	100
Помидоры	150
Зелёный горошек	225
Зелёная фасоль	100
Рис или спагетти	90
Базилик	15

Технология приготовления

Измельченную ветчину и сало обжарить в кастрюле на среднем огне. Залить водой, посолить и довести до кипения. Добавить мелко наре­занные морковь, репу, сельдерей, картофель, капусту, очищенные от кожицы и семян помидоры. Накрыть крышкой и кипятить 30 минут. Добавить растолченные в ступке горошек и фасоль, а также рис и продолжить варить на медленном огне еще 35-40 минут. В конце за­править чесноком, базиликом и кервелем.

Источник рецептуры кухня народов мира