- •Курсовая работа
- •Теоретическая часть
- •1.1. Характеристика группы блюд
- •1.3.Ассортимент блюд из дополнительной литературы
- •Рецептура блюда из дополнительной литературы Наименование блюда: Минестроне с фасолью
- •Технология приготовления
- •Рецептура блюда из дополнительной литературы Наименование блюда: Холодный минестроне по-милански
- •Технология приготовления
- •Рецептура блюда из дополнительной литературы Наименование блюда: Пикантный суп минестроне
- •Технология приготовления
- •Рецептура блюда из дополнительной литературы Наименование блюда: Суп минестроне с фруктами
- •Технология приготовления
- •Рецептура блюда из дополнительной литературы Наименование блюда: Минестроне с тальятелле
- •Технология приготовления
- •1.4. Обоснование выбора авторского блюда
- •2.1 Характеристика предприятия общественного питания
- •2.2.Характеристика проектируемого цеха
- •2.3. Составление производственной программы предприятия
- •2.3.1. Составление графика загрузки зала
- •2.3.2. Разбивка блюд по ассортименту
- •2.3.3. Составление расчётного меню
- •2.4. Разработка авторского блюда
- •2.4.1 Перечень сырья
- •2.4.2.Рецептура авторского блюда
- •2.4.3. Расчет выхода блюда
- •2.4.3. Составление алгоритма приготовления блюда (технологической схемы)
- •2.4.4. Расчет пищевой ценности сырьевого набора блюда
- •2.4. 4. Составление технико-технологической карты блюда
- •Область применения
- •Требования к сырью
- •Рецептура
- •Технологический процесс
- •Требования к оформлению, реализации и хранению
- •Показатели качества и безопасности
- •Пищевая ценность
2.4. Разработка авторского блюда
2.4.1 Перечень сырья
Для приготовления авторского блюда будет использовано следующее сырье: сушёная фасоль, бекон, лук, чеснок, стебель порея, морковь, стебель сельдерея, картофель, цуккини, брокколи, помидоры, петрушка, сливочное масло, вода, круглый рис, соль, чёрный перец, сыр "Пармезан".
2.4.2.Рецептура авторского блюда
Разработанная рецептура оформляется в виде таблицы 1.
Таблица 1 - Рецептура блюда «Суп минестроне»
Наименование сырья и продуктов |
Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г. |
|
брутто |
нетто |
|
Сушёная фасоль |
17 |
17 |
Бекон |
8 |
8 |
Лук |
18 |
15 |
Чеснок |
1 |
1 |
Лук порей (стебель) |
13 |
10 |
Морковь |
13 |
10 |
Сельдерей (стебель) |
12 |
8 |
Картофель |
31 |
20 |
Цукини |
50 |
40 |
Брокколи |
100 |
100 |
Помидоры |
66 |
65 |
Петрушка |
4 |
4 |
Сливочное масло |
3 |
3 |
Вода |
250 |
250 |
Рис (круглый) |
17 |
17 |
Сыр "Пармезан" |
8 |
8 |
Масса готового продукта |
|
|
Выход: |
|
543,7г.(500) |
Технология приготовления и оформления блюда
Сухую фасоль замочить на ночь в воде. Мелко нарезать бекон, овощи и зелень. Растопить масло в большой кастюле, положить туда бекон и обжарить, затем добавить лук и чеснок и поджарить до золотистого цвета.
Положить туда овощи, фасоль (дать воде стечь) и зелень. Помешивая. Обжаривать 10 минут. Залить бульоном и варить на слабом огне около 1 часа. Положить рис и варить ещё 15 минут. Соль и перец во вкусу.
Распределив минестроне по порциям, посыпать "Пармезаном".
2.4.3. Расчет выхода блюда
Таблица 2 – Расчет выхода блюда
Наименование продуктов |
Масса Брутто, г |
% отходов при механической обработке |
Масса нетто , г |
% потерь при тепловой обработке |
Масса готового продукта |
Сушёная фасоль |
17 |
- |
17 |
- |
17 |
Бекон |
8 |
- |
8 |
- |
8 |
Лук |
18 |
16% |
15 |
26% |
11,1 |
Чеснок |
1 |
22% |
1 |
40% |
0.6 |
Лук порей (стебель) |
13 |
24% |
10 |
40% |
6 |
Морковь |
13 |
25% |
10 |
8% |
9.2 |
Сельдерей (стебель) |
12 |
32% |
8 |
37% |
5 |
Картофель |
31 |
35% |
20 |
31% |
13.8 |
Цукини |
50 |
20% |
40 |
35% |
26 |
Брокколи |
100 |
- |
100 |
- |
100 |
Помидоры |
66 |
2% |
65 |
- |
65 |
Петрушка |
4 |
2% |
4 |
- |
4 |
Сливочное масло |
3 |
- |
3 |
- |
3 |
Вода |
250 |
- |
250 |
- |
250 |
Рис (круглый) |
17 |
- |
17 |
- |
17 |
Сыр "Пармезан" |
8 |
- |
8 |
- |
8 |
Итого: |
|
|
576 |
|
543,7 |