2.4.3. Составление алгоритма приготовления блюда (технологической схемы)
2.4.4. Расчет пищевой ценности сырьевого набора блюда
Таблица 3 - Пищевая ценность сырьевого набора
Наименование сырья |
Масса нетто 1 порции, г |
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
|||
100г |
1 пор |
100г |
1 пор |
100г |
1 пор |
||
Сушёная фасоль |
17 |
21 |
3,57 |
2 |
0,34 |
47 |
7,99 |
Бекон |
8 |
37,04 |
2,96 |
41,78 |
3,34 |
1,43 |
0,11 |
Лук |
15 |
1,7 |
0,25 |
0 |
0 |
18,5 |
2,77 |
Чеснок |
1 |
6,5 |
0,06 |
0,5 |
0 |
29,9 |
0,29 |
Лук порей (стебель) |
10 |
2 |
0,2 |
0,2 |
0,02 |
6,3 |
0,63 |
Морковь |
10 |
13 |
1,3 |
0,1 |
0,01 |
6,9 |
0,69 |
Сельдерей (стебель) |
8 |
0,9 |
0,07 |
0,1 |
0 |
2,1 |
0,16 |
Картофель |
20 |
2 |
0,4 |
0,4 |
0,08 |
16,3 |
3,26 |
Цукини |
40 |
0,6 |
0,24 |
0,3 |
0,12 |
4,6 |
1,84 |
Брокколи |
100 |
2,5 |
2,5 |
0,3 |
0,3 |
4,2 |
4,2 |
Помидоры |
65 |
3,8 |
2,47 |
1,1 |
0,71 |
0,2 |
0,13 |
Петрушка |
4 |
3,7 |
0,14 |
0,4 |
0,01 |
7,6 |
0,3 |
Сливочное масло |
3 |
0,5 |
0,01 |
82,5 |
2,47 |
0,8 |
0,02 |
Вода |
250 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
Рис (круглый) |
17 |
7,5 |
1,27 |
2,6 |
0,44 |
62,3 |
10,59 |
Сыр "Пармезан" |
8 |
38.5 |
3,08 |
28.6 |
2,28 |
4 |
0,32 |
Итого в сырьевом наборе |
576 |
|
18,52 |
|
10,12 |
|
33,3 |
2.5. Разработка показателей качества авторского блюда
2.5.1. Органолептические показатели
Внешний вид - овощи сохранили форму нарезки, броколи - соцветия.Картофель без наличия "глазков" и тёмных пятен.
Консистенция – густая, овощи распреленны по массе супа равномерно.
Цвет – свойственный входящим в состав ингридиентам
Вкус и запах - в меру солёных, аромат свежих овощей, зелени.
2.5.2. Установление микробиологических показателей
Микробиологические показатели авторского блюда должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1079-01.
2.6. Расчет пищевой и энергетической ценности авторского блюда
Необходимо определить содержание белков, жиров, углеводов и калорийность готового авторского блюда.
М - выход, %, определяется по формуле (2):
М
= ---------543,7500--------------
х 100% = 91.9%
Для определения энергетической ценности блюда необходимо произвести расчет по формуле (2):
Э = 4,0 х Кб + 4,0 х Ку + 9,0 х Кж, (3)
где Э - энергетическая ценность в 1 пор готового блюда, ккал;
4,0; 4,0 и 9,0 - коэффициенты энергетической ценности соответственно белков, углеводов и жира, ккал/г;
Кб, Ку, Кж - количество белков, углеводов, жира в 1 пор готового блюда, г.
Расчетные данные необходимы для заполнения технико-технологической карты.
Данные расчетов переносятся в аналогичную таблицу 4.
Таблица 4 - Расчет пищевой и энергетической ценности авторского блюда
Содержание пищевого вещества в 1 порции сырьевого набора |
Масса сырьевого набора |
Масса готового блюда |
Выход, % |
Сохранность, % |
Содержание пищевого вещества в 1порции готового блюда |
Энергетическая ценность 100 г готового блюда, ккал |
|
Белки |
21,02 |
150
|
100 |
66,7 |
97 |
30,6 |
122,4 |
Жиры |
17,68 |
94 |
24,9 |
224,1 |
|||
Углеводы |
3,28 |
87 |
4,3 |
17,2 |
|||
Итого |
363,7 |
||||||
К белка = 97 х 21, 02 / 66,7
К жира = 94 х 17, 68/ 66,7
К углеводов = 87 х 3, 28/ 66,7