- •Курсовая работа
- •Теоретическая часть
- •1.1. Характеристика группы блюд
- •1.3.Ассортимент блюд из дополнительной литературы
- •Рецептура блюда из дополнительной литературы Наименование блюда: Минестроне с фасолью
- •Технология приготовления
- •Рецептура блюда из дополнительной литературы Наименование блюда: Холодный минестроне по-милански
- •Технология приготовления
- •Рецептура блюда из дополнительной литературы Наименование блюда: Пикантный суп минестроне
- •Технология приготовления
- •Рецептура блюда из дополнительной литературы Наименование блюда: Суп минестроне с фруктами
- •Технология приготовления
- •Рецептура блюда из дополнительной литературы Наименование блюда: Минестроне с тальятелле
- •Технология приготовления
- •1.4. Обоснование выбора авторского блюда
- •2.1 Характеристика предприятия общественного питания
- •2.2.Характеристика проектируемого цеха
- •2.3. Составление производственной программы предприятия
- •2.3.1. Составление графика загрузки зала
- •2.3.2. Разбивка блюд по ассортименту
- •2.3.3. Составление расчётного меню
- •2.4. Разработка авторского блюда
- •2.4.1 Перечень сырья
- •2.4.2.Рецептура авторского блюда
- •2.4.3. Расчет выхода блюда
- •2.4.3. Составление алгоритма приготовления блюда (технологической схемы)
- •2.4.4. Расчет пищевой ценности сырьевого набора блюда
- •2.4. 4. Составление технико-технологической карты блюда
- •Область применения
- •Требования к сырью
- •Рецептура
- •Технологический процесс
- •Требования к оформлению, реализации и хранению
- •Показатели качества и безопасности
- •Пищевая ценность
2.3.2. Разбивка блюд по ассортименту
Разбивку общего количества блюд на отдельные группы, а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т.п.) проводят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием.
Расчет количества блюд столовой сводим в табл. 2.
Таблица 2 - Определение количества блюд для расчетного меню в столовой на 70 мест
|
Столовая на 70 мест |
мест |
||
Наименование блюд |
процентное соотношение |
Количество |
||
|
от общего количества |
от данного вида |
блюд |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Холодные блюда Рыбные Мясные Салаты Кисломолочные |
25 |
20 20 20 40 |
136 27 27 27 55 |
|
Супы Прозрачные Заправочные, пюреобразные Молочные, холодные, сладкие |
25 |
10 70 20 |
136 14 95 27 |
|
Горячие блюда рыбные мясные овощные крупяные яичные, творожные |
35 |
15 45 10 10 20 |
190 28 86 19 19 38 |
|
Сладкие блюда |
15 |
|
82 |
|
Всего |
|
|
544 |
|
Расчет производится на основании примерных норм потребления. Расчёт сводим в табл. 3.
Таблица 3 - Определение количества напитков и покупной продукции для столовой на 70 мест
Наименование |
Ед.изм. |
норма на одного человека |
количество продуктов на 726 чел. |
1 |
2 |
3 |
4 |
Горячие напитки |
л |
0,1 |
54,4 |
Холодные напитки, в т.ч. фруктовая вода минеральная вода натуральный сок |
л л л л
|
0,05 0,3 0,01 0,01 |
27,2 163,2 5,4 5,4 |
Хлеб и хлебобулочные изделия, в т.ч. |
кг
|
0,1
|
54,4 |
1 |
2 |
3 |
4 |
ржаной пшеничный |
кг кг |
0,05 0,05 |
27,2 27,2 |
Мучные кондитерские изделия |
шт |
0,3 |
163 |
Конфеты, печенья Фрукты |
кг кг |
0,005 0,03 |
272 16,3 |
2.3.3. Составление расчётного меню
С учетом примерного ассортимента блюд, процентного соотношения блюд в ассортименте и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий составляется расчетное меню для столовой на 70 мест и меню питания сотрудников. Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием номера рецептур блюд, массы готового блюда и количества блюд.
Расчетное меню столовой на 70 мест представлено в табл. 4
Таблица 4 - Расчетное меню столовой на 70 мест
Номер рецептур по сборнику |
Наименование закусок, блюд, напитков |
Выход, г. |
Количество блюд, порций |
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Фирменное блюдо |
|
|
ТТК |
Суп Минестроне овощной |
500 |
100 |
|
Холодные закуски |
|
545 |
8 |
Бутерброд с сыром голландским и маслом |
45 |
40 |
13 |
Бутерброд с колбасой краковской |
50 |
50 |
202/1003/1073 |
Сельдь, филе с луком репчатым (заправка для салатов) |
85 |
60 |
241 |
Рулет из курицы со свининой и черносливом |
100 |
43 |
250 |
Ассорти мясное: язык, окорок, курица |
140 |
80 |
67 |
Салат овощной с яблоками и сладким перцем |
100 |
40 |
152 |
Салат из сыра, яблок и огурцов |
100 |
40 |
695 |
Салат из кальмаров с яблоками |
100 |
29 |
|
Молоко и кисломолочные продукты |
|
|
|
Молоко ванильное |
200 |
50 |
|
Йогурт сливочный |
150 |
50 |
|
Йогурт ягодный |
150 |
63 |
|
Супы |
|
91 |
379 |
Бульон из кур прозрачный |
300 |
91 |
|
Горячие блюда |
|
726 |
828 |
Плов из баранины |
275 |
172 |
Окончание таблицы 11
1 |
2 |
3 |
4 |
841/940 |
Биточки говяжьи с макаронами отварными |
75/150/5 |
200 |
510 |
Картофель, запеченный с яйцом и помидорами |
230 |
80 |
568 |
Макароны с ветчиной и с томатом |
250 |
65 |
587 |
Яичница глазунья с грудинкой копченой |
105 |
40 |
1310 |
Оладьи с изюмом |
170 |
69 |
|
Сладкие блюда |
|
453 |
1163 |
Сливки взбитые |
100 |
100 |
1112 |
Компот из абрикосов |
200 |
200 |
1109 |
Салат фруктовый со сметанным соусом |
150 |
100 |
1102 |
Яблоки с взбитыми сливками и орехами |
150 |
53 |
|
Горячие напитки |
|
365 |
1222 |
Какао с молоком |
200 |
100 |
1210 |
Кофе черный |
100 |
200 |
1203 |
Чай с джемом |
200 |
65 |
|
Холодные напитки собственного производства |
|
100 |
1255 |
Напиток клюквенный |
200 |
50 |
1255 |
Напиток апельсиновый |
200 |
50 |
|
Покупные товары |
|
|
|
Фанта |
200 |
40 |
|
Напиток «ВиНаП» |
200 |
35 |
|
Минеральная вода «Нарзан» |
200 |
75 |
|
Сок натуральный |
200 |
75 |
|
Хлеб пшеничный |
50 |
726 |
|
Хлеб ржаной |
50 |
364 |
|
Мучные кондитерские изделия |
|
617 |
|
Слоеный пирожок с сыром |
60 |
120 |
|
Слоеный пирожок с ветчиной |
60 |
120 |
|
Слойка с сосиской |
60 |
120 |
|
Слойка в вишней |
60 |
120 |
|
Слойка с картофелем и грибами |
60 |
137 |
|
Конфета «Шок» |
150 |
133 |
|
Фрукты |
|
|
|
Апельсины, бананы, яблоки |
200 |
60 |
|
Пиво |
|
|
|
Пиво «Остап Бендер» |
500 |
72 |
|
|
|
|
|
В таблице 13 приведено расчетное меню для питания сотрудников кафе
Таблица 13 - Расчетное меню питания сотрудников кафе
Номер по сборнику рецептур |
Наименование закусок, блюд, напитков |
Количество блюд, порций |
Выход, г |
202 |
Сельдь, филе с луком репчатым |
20 |
85 |
841/940 |
Биточки говяжьи с макаронами отварными |
20 |
75/150/5 |
1222 |
Какао с молоком |
20 |
200 |
|
Хлеб ржаной |
20 |
50 |
|
Хлеб пшеничный |
20 |
50 |
Порядок записи блюд расчетного меню осуществляется в соответствии с требованиями нормативных документов.
В ресторанах необходимо предусмотреть банкетное меню из расчета 20% мест от вместимости зала.
При составлении производственной программы специализированных предприятий и предприятий с национальными кухнями необходимо учитывать, что не менее 60% блюд по количеству и ассортименту должны составлять блюда специализации или национальной кухни.
В столовых промышленных предприятий и учебных заведений применяют преимущественно меню комплексных завтраков, обедов и ужинов, которые должны быть представлены не менее чем в двух вариантах. Дополнительно может быть предусмотрено диетическое питание.