5.Технологічна частина

5.1 Характеристика сировини і допоміжних матеріалів

Смородина. Основною сировиною для виготовлення компоту з смородини є смородина. Смородина повинна відповідати вимогам діючого стандарту ГОСТ-6829-89 [ ]. Сорти смородини, які застосовуються в даному регіоні: Октава, Пента, Зустрічна, Гостя, Господиня, Ялинка та ін.

Свіжу смородину залежно від якості ділять на два товарних сорти: перший і другий. Плоди кожного товарного сорту повинні бути одного помологічного сорту, цілком розвиненими, цілими, чистими, здоровими, без зайвої зовнішньої вологості, без стороннього запаху й присмаку.

Технічну характеристику смородини наведено в таблиці 5.1.1

Таблиця 5.1.1

Назва показника	Норма для товарного сорту
	Перший сорт	Другий сорт
1.Зовнішній вигляд	Ягоди цілком розвинуті, здорові, свіжі, цілі, зрілі. Чисті, без механічних пошкоджень, уражень хворобами і пошкоджень шкідниками, без зайвої зовнішньої вологи, в кісточках або без кісточок, характерного для помологічного сорту забарвлення.
2.Смак і запах	Властивий даному помологічному сорту, без стороннього запаху і присмаку.
3.Зрілість	Технічна або споживча

4. Вміст ягід. % від маси, не більш: - перезрівші і з меха-нічними пошкодженнями	2	4
- що не досягли технічної зрілості	3	5
-в тому числі не зрілі (зелені)	0,5	0,5
5. Домішка рослинного походження, % від маси, не більш	0,3	0,5
6. Ягоди запарені, такі, що заграли, цвілі, із слідами хімічних засобів захисту	Не допускається

Ягоди смородини повинні бути свіжі, зрілі, чисті, одного помологічного сорту, без стороннього запаху, без плісняви, цвілі, із плодоніжкою.

Доставка.Доставляють смородину на завод в дерев′яних ящиках по 10-15 кг. Використовувані транспортні засоби повинні забезпечувати цілісність та зберігання сировини під час перевезення.

Тара, призначена для збору та транспортування сировини, повинна бути чистою, сухою, без сторонніх запахів.

Приймання. Смородину приймають партіями. Партією вважають будьякукількість смородини одного помологічного й товарного сорту, одногостроку дозрівання , фасовану в тару одного виду й типорозміру, оформлену одним документом.

Кожна партія смородини повинна супроводжуватися “Гігієнічним сертифікатом”, в якому вказуються вміст нітратів, пестицидів, радіонуклідів. При відсутності даного сертифікату або неповних даних в ньому, партія сировини прийманню не підлягає.

Зберігання. Зберігають смородину у холодильних камерах до 7 діб при температурі 0 ºС та відносній вологості 88-92 % ; на сировинному майданчику- не більше 5-10 годин. .

Аґрус згідно з ГОСТ 6830-89

Аґрус повинен відповідати вимогам діючого стандарту ГОСТ-6830 [ ]..

Свіжий аґрус залежно від якості ділять на два товарних сорти: перший і другий. Плоди кожного товарного сорту повинні бути одного помологічного сорту, цілком розвиненими, цілими, чистими, здоровими, без зайвої зовнішньої вологості, без стороннього запаху й присмаку.

Технічну характеристику винограду наведено в таблиці 5.1.3

Технічна характеристика аґрусу. Таблиця 5.1.3

Найменування показника	Характеристика і норма для сортів
	першого	другого
1. Зовнішній вид	Ягоди цілком розвинуті, здорові, свіжі, цілі, чисті без механічних ушкоджень, ушкоджень шкідниками та хворобами та без надлишкової зовнішньої вологи.
2. Смак та запах	Відповідні даному помологічному сорту, без стороннього смаку та присмаку.
3. Колір	Однорідна Допускається не- однорідна
4. Зрілість: -для споживання у свіжому вигляді -для промислової перероби	Споживча Технічна, чи споживча
5. Вміст ягід, % від маси, не більше: - механічні ушкодження: в місцях розвантаження в зазначених місцях - с незначним ушкодженням мучнистою росою	3,0 5,0 Продовження табл 5.1.3 Не допускається		5,0 10,0 5,0
6. Домішки рослинного походження, % від маси, не більше	0,3		0,5

Доставка. Доставляють аґрус на завод в дерев`яних ящиках по 8 кг. Товщина шару ягід аґрусу в упаковочній одиниці не більше 10 см. Використовувані транспортні засоби повинні забезпечувати цілісність та зберігання сировини під час перевезення.

Тара, призначена для збору та транспортування сировини, повинна бути чистою, сухою, без сторонніх запахів. Транспортують ягоди усіма видами транспорту відповідно з правилами перевозок вантажу швидкого псування, діючих на даному виду транспорту.

Приймання. Аґрус приймають партіями. Партією вважають будь-яку кількість аґрусу одного технологічного та товарного сорту, одного строку збирання, упакованого в тару одного виду, типу та розміру, доставленого одним транспортним засобом, оформленого одним документом про якість і

«Сертификатом о содержании токсикантов в продуктах растенееводства и соблюдении реглпментов применения пестицидов» по формі, затвердженній у встановленому порядку. Допускається в партіях другого сорту суміш помологічних сортів.

Зберігання. Зберігають аґрус у холодильних камерах до 48 год при температурі 1.- 0 ºС .

Цукор-пісок

На підприємств цукор-пісок доставляється в мішках по 50 кг і він має відповідати ДСТУ 2316-93 (Цукор-пісок. Технічні умови).

Упакований цукор-пісок транспортують у критих транспортних засобах та в контейнерах за ГОСТ 18477 транспортом всіх видів відповідно до правил перевезення вантажів. Пакетування і транспортування цукру пакетами здійснюється за ГОСТ 23285, ГОСТ 24957, ГОСТ 26683. Не допускається перевезення цукру у брудному транспорті. Під час перевезення автомобільним транспортом мішки з цукром необхідно укладати на дерев’яні піддони. Після укладання мішки з цукром або ящики накривають брезентом.

Упакований цукор-пісок повинен зберігатися в складах, без упаковки – в силосах. Температура зберігання не вища, ніж 40⁰С. Відносна вологість повітря на складі повинна бути:

не вище від 70% на рівні поверхні нижнього ряду упакованого цукру;

не вище від 60% при зберіганні без упаковки в силосі

Склади для зберігання повинні відповідати вимогам, затвердженими в установленому порядку. Перед укладанням цукру на зберігання вони повинні бути ретельно очищені, провітрені та просушені.

Забороняється зберігати цукор разом з іншим матеріалами.

Органолептичні показники цукру-піску

Таблиця 5.1.4

Показник	Характеристика для			Метод випробування
	цукру-піску	Продовження табл 5.1.4 цукру-піску для промислової переробки
Смак і запах	Солодкий, без сторонніх присмаку і запаху, як в сухому цукрі, так і в його водному розчині			За ГОСТ 12576
Сипучість	Сипучий	Сипучі, допускається грудки, що розпадаються при легкому надавлюванні	Те саме
Колір	Білий	Білий з жовтуватим відтінком	Те саме
Чистота розчину	Розчин цукру повинен бути прозорим або таким, що має слабу опалесценцію, без нерозчинного осаду, без металевих та інших сторонніх домішок			Те саме

Фізико-хімічні показники цукру-піску

Таблиця 5.1.5

Показник	Характеристика для		Метод випробовування
	цукру-піску	цукру –піску для промислової переробки
Масова частка (в перерахунку на суху речовину),%, не менше
	99,75	99,55
Масова частка редукуючи речовин ( в перерахунку на суху речовину),%, не більше	0,050	0,065	За ГОСТ 12571
Масрва частка золи (в перерахунку на суху речовину), %, не більшн	0,04	0,05	За ГОСТ 12575
Кольоровість, не більше: умовних одиниць	0,8	1,5	За ГОСТ 12574
Одиниць оптичної густини (одиниць ICUMSA)	104	195	За ДСТУ 2075
Масова частка вологи,%, не більше	0,14	0,15	Те саме
Масова частка феродомішок,%, не більше	0,0003	0,003	За ГОСТ 12570

Лимонна кислота харчова згідно з ГОСТ 908 – 2004 [8]

Упаковану лимонну кислоту харчову доставляють на завод у критих транспортних засобах всіх видів відповідно до правил перевезення вантажів, чинних на транспорті даного виду. Зберігають її в критих складських приміщеннях на дерев’яних стелажах або піддонах при вологості повітря не більше 70 %.

Склади для зберігання повинні відповідати вимогам, затвердженим в установленому порядку. Перед укладанням на зберігання вони повинні бути ретельно очищені. Тривалість зберігання лимонної кислоти фасованої у велику тару – не більше 2 років з дня виготовлення, а фасованої у дрібну тару – не більше 1 року.

За органолептичними показниками лимонна кислота повинен відповідати вимогам, що вказані в таблиці 5.1.6

Таблиця 5.1.6

Органолептичні показники лимонної кислоти харчової

Найменування показника	Характеристика
1. Зовнішній вигляд і колір	Безбарвні кристали або білий порошок.
2. Смак	Кислий без по стороннього присмаку.
3. Запах	Відсутній
4. Структура	Сипуча і суха, на дотик не липка
5. Механічні домішки	Не допускається

За фізико – хімічними показниками лимонна кислота повинна відповідати рівням, вказаним в таблиці 5.1.7

Таблиця 5.1.7

Фізико-хімічні показники лимонної кислоти харчової

Найменування показника	Норма
Масова частка лимонної кислоти моногідрату, %, не менше Не більше	99,5 100,5
Масова частка води %, не менше Не більше	7,5 8,8
Масова частка сульфатної золи, %, не більше	Продовження табл 5.1.7 0,05
Масова частка сульфатів, %, не більше	0,015
Масова частка оксалатів, %, не більше	0,01
Перевірка на фероціаніди	Витримує перевірку
Перевірка на легкозаймисті речовини	Витримує перевірку

Вміст токсичних елементів не повинен перевищувати допустимого рівня вказаного в таблиці 5.1.8

Таблиця 5.1.8

Допустимі рівні вмісту токсичних елементів

Найменування показника	Вміст токсичних елементів, мг/кг, не більше
Свинець	0,5
Аміак	0,7

Ящики

Ящики із гофрованого картонна повині задовольняти вимогам і виготовлятися складеними з чотирьохклапаним днищем і кришкою за ГОСТом 9142 (Ящики изгофрированногокартона для пищевыхпродуктов, спичек, табачныхизделий и моющихсредств).

Ящики повинні витримувати не менше семи ударів при вільному падінні. Ящики повинні бути зшитими, або заклеєні по з’єднувальному шву з відповідністю з вимогами ГОСТ 9142.

На ящику повинно бути нанесене маркування, характирезуюча тара за ГОСТом 14192 з вказуванням:

Найменування підприємства-виробника, або його товарного знаку;

Позначення справжнього стандарту і номера ящика за стандартом.