2 Складская группа

В ООО «Рубеж – маркет» складское хозяйство организуется с учетом потребления продукции общественного питания непосредственно через раздаточные и залы этих предприятий или снабжения филиалов, не имеющих складов [2-5].

На предприятиях большой и средней мощности состав помещений учитывает раздельное хранение товаров. В малых предприятиях возможно совмещенное хранение товаров, сырья и полуфабрикатов, но с учетом товарного соседства.

Площадь складских помещений, предназначенных для хранения продовольственных товаров, зависит от типа предприятия, его мощности и количества мест в зале. При определении площади для складирования сырья учитывают суточное количество перерабатываемого сырья, срок хранения сырья в сутках, вид применяемой тары, допустимые нормы нагрузки на 1м площади пола, площадь на проходы и погрузочно-разгрузочные операции.

Загрузочная (разгрузочная) предназначена для приема и отправки грузов.

Охлаждаемые камеры обеспечивают сохранность поступающих на предприятие товаров.

Кладовая картофеля и овощей предназначена для хранения картофеля и различных овощей.

Кладовая овощей, солений и квашений предназначена для хранения овощных консервов промышленного изготовления, солений и квашений.

Кладовая сухих продуктов предназначена для хранения муки, круп, макаронных изделий, сахара, соли и прочих сыпучих товаров, а также товаров, чувствительных к режиму влажности воздуха (чай, кофе и т.д.).

Кладовая винно-водочных изделий предназначена для хранения винно-водочных изделий. Для хранения этой группы товаров необходим определенный режим температуры и влажности воздуха.

Кладовая и моечная тары предназначена для хранения и мойки различных видов тары.

Кладовая упаковочных материалов служит для хранения упаковочных материалов.

Кладовая инвентаря предназначена для хранения инвентаря, используемого для вскрытия тары в целях извлечения товара (бочки, ящики и проч.), для ремонта тары, хранения запасных материалов.

Помещение кладовщика предназначено для организации рабочего места кладовщика [2].

На складах заготовочных предприятий, где используется значительное количество сыпучих товаров (кондитерские цехи), предусматривается помещение для выколачивания мешков, оборудованное вытяжным устройством.

Камеру пищевых отходов размещают, как правило, на первых этажах зданий с выходами через тамбур наружу и в коридор предприятия.

Экспедиция предусматривает наличие группы помещений, которые должны быть связаны с производственными цехами и загрузочной платформой.

Устройство складов должно обеспечить:

- полную количественную и качественную сохранность материальных ценностей;

- надлежащий режим хранения;

- рациональную организацию выполнения складских операций, нормальные условия труда.

Приемка товаров на предприятии является важной составной частью технологического процесса. Товар принимается по следующим документам:

- накладная;

- товарно - транспортная накладная;

- счет-фактура.

Приемку проводят в два этапа.

Продукты получают по количеству и качеству.

Первый этап — предварительный. Приемка продукции по количеству производится по товарно - транспортным накладным, счетам - фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивания и т. п. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто.

Второй этап — окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяются одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящейся продукции — не позднее 24 ч с момента приемки товаров. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара. На каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) должен быть маркировочный ярлык с указанием даты, часа изготовления и конечного срока реализации.

При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик по скоропортящимся товарам немедленно после обнаружения недостачи, по остальным — не позднее 24 ч. Поставщик по скоропортящимся товарам обязан явиться в течение 4 ч после вызова, по остальным — не позднее, чем на следующий день. После завершения окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах.

Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству. Срок проверки качества для скоропортящихся товаров - 24 ч, для не скоропортящихся - 10 дней [1]. Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества, где указываются дата изготовления, срок реализации, название фирмы; гигиенические сертификаты (с указанием допустимых и фактических уровней тяжелых металлов).

В соответствии с Законом «О защите прав потребителей» и санитарными нормами и правилами товар должен быть безопасным для здоровья потребителей. Запрещается принимать:

- мясо всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

- сельскохозяйственную птицу и яйца без ветеринарного свидетельства, а также из неблагополучных по сальмонеллезу хозяйств;

- консервы с нарушением герметичности, бомбажем;

- овощи и плоды с признаками гнили;

- грибы соленые, маринованные, сушеные без наличия документа о качестве;

- продукцию растениеводства без качественного удостоверения;

- пищевые продукты с истекшими сроками годности.

В случае обнаружения несоответствия качества составляется акт, приведенный в Приложении Г.

Для обеспечения бесперебойной работы производства, реализации продукции в достаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы.

Товарные запасы должны быть минимальными, но достаточными для ритмичной работы предприятия. Для предприятия общественного питания рекомендуются следующие нормы товарных запасов при нормальных условиях хранения:

- не скоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) - 8-10 дней;

- скоропортящиеся продукты (мясо, рыба, птица и др.) – 2- 5 дней;

- запасы хлеба, молока не должны превышать однодневную реализацию.

Сверхнормативные запасы увеличивают потери при хранении, замедляют оборачиваемость товаров, усложняют учет, загромождают складские помещения, при этом ухудшаются условия хранения.

Нельзя хранить продукты вне складских помещений - на разгрузочной площадке, на открытом воздухе и т.п. Тару, в которой поступают продукты в складское помещение, предварительно очищают от загрязнения. Продукты, используемые без дополнительной обработки (гастрономические, готовые кулинарные изделия и др.), хранят отдельно от сырых продуктов, зелень и фрукты - от овощей [5-7].

В организации складского хозяйства большое значение имеет планирование его работы. На предприятии разработаны графики с указанием времени:

- отпуска товаров в цехи основного производство и филиалы;

- приемки товаров от поставщиков;

- приемки тары от материально-ответственных лиц и сдачи тары собирающим ее организациям;

- составления отчетов кладовщиком.

Санитарно - гигиенические требования:

- для соблюдения санитарных правил стены в складских помещениях защищены от проникновения грызунов и покрашены масляной краской, а стены охлаждаемых камер облицованы кафельной плиткой для систематической влажной уборки;

- освещение в кладовых овощей и охлаждаемых камерах искусственное, в других складских помещениях кроме искусственного есть и естественное освещение; коэффициент естественного освещения 1: 15 (соотношение площади окон к площади пола), норма искусственного освещения 20 Вт на 1м ;

- вентиляция в складских помещениях естественная и механическая (вытяжная);

-полы обеспечивают безопасное и удобное передвижение грузов, людей и транспортных средств;

- ширина коридоров складов 1,5 м [1-3].

Прием товаров на предприятии «Мадьяр гриль-бар» производится по количеству, качеству товаров, а также состоянию тары и ее соответствие сопроводительным документам. Прием товаров и отпуск товаров оформляется накладной, которая подписывается директором и главным бухгалтером.

Товары, не соответствующие стандартам и техническим условиям не принимаются. На поступающие (в порядке исключения и при производственной необходимости) нестандартные товары составляется акт, согласно которому при необходимости проводятся контрольные проверки для определения процентов отходов при механической и кулинарной обработке продуктов, при этом устанавливается и документально оформляется их соответствие действующим нормативам. Форма акта на поступление недоброкачественного сырья приведена в приложении Д.

На предприятии «Рубеж - маркет» предусмотрено два складских помещения площадью 12 м² – камера для хранения мясо-рыбных продуктов, гастрономии и камера для хранения свежих овощей, солений, квашений. Хлеб, продукты, имеющие собственную тару, на предприятии хранятся в пределах доготовочных цехов на специальном стеллаже, холодильной камере.

Таблица 2 - Условия и режимы хранения продуктов

Наименование помещений	Назначение помещений	Условия хранения (температура, °С)	Площадь, м2
Камера для хранения мясных продуктов, гастрономии	Хранение мяса, мясных, гастрономии	-18	12
Камера для хранения рыбных продуктов, гастрономии	Хранение рыбы, рыбных продуктов, гастрономии	-18	12
Камера для хранения свежих овощей, солений, квашений	Хранение свежих овощей, солений, квашений	+4	12
Камера для хранения готовой продукции	Временное хранение готовой продукции	+4	12

-складские помещения (рисунок 11)

Рисунок 11 – Фотография складских помещений