6.2 Моечная боксов и тары
Мытье оборотной тары на предприятиях-заготовочных и в специализированных цехах производят в специально выделенных помещениях, оборудованных ваннами или моечными машинами, с применением моющих средств.
6.3 Помещение обработки яиц
В данном помещении осуществлялась санитарная обработка яиц (рисунок 27)
Все яйца перед обработкой овоскопировались, после чего подвергались обработке:в первой ёмкости – обработка тёплым 2 % р–ром кальцинированной соды в течение 5–10мин; во второй ёмкости – дезинфекция в 2% р–ре «Ника-2» в течение 30 мин при температуре воды – 40-45*С; в третьей ёмкости – ополаскивание проточной водой до полного отмывания дезинфектанта.
Затем чистое яйцо выкладывали в чистую, промаркированную посуду.
Хранение необработанных яиц в кассетах, коробах в производственных цехах не допускалось.
Рисунок 27 – Помещение обработки яиц
6.4 Сбор отходов и их транспортирование.
Важное санитарное и антиэпидемиологическое значение имеет своевременная и правильно организованная очистка предприятия общественного питания от различных нечистот, которая осуществляется с помощью очистных сооружений [7-11]. Жидкие отбросы удаляют двумя путями:
специальным пневматическим ассенизационным транспортом за пределы населенного пункта;
по трубам (сплавная система) – канализация.
На предприятиях общественного питания, помимо канализации, необходимо предусматривать систему сбора и удаления плотных отбросов и отходов. Для сбора таких отходов рекомендуется устанавливать педальные ведра или небольшие бачки с плотно закрывающейся крышкой. Хранить отбросы и отходы в производственных помещениях разрешается не более 4-7 часов.
Отходы на предприятии общественного питания хранятся в охлаждаемых камерах.
Для сбора и вывоза твердых отходов применяется система сменных контейнеров (обитые железом мусоросборники). Между предприятием и зоной, где располагаются мусоросборники, санитарный разрыв не менее 50 м, а их расположение на генеральном плане предприятия определяется розой ветров (с подветренной стороны).
7 Технические помещения
Холодильник - аппарат для хранения, охлаждения и замораживания пищевых скоропортящихся продуктов. Основное функциональное свойство холодильника - способность сохранять определенное количество охлажденных и замороженных продуктов в течение определенного времени. Количество сохраняемых продуктов определяется общим объемом камеры, объемом испарителя и коэффициентом использования этих объемов.
Сроки хранения продуктов зависят от температуры внутри холодильника. Нормируется температура стенок испарителя (в °С): для компрессионных -6; -12; -18; для абсорбционных -6, т.е. в компрессионных холодильниках возможно более длительное хранение продуктов. Важно учитывать и время достижения установленной температуры. В компрессионных холодильниках оно составляет несколько минут, в абсорбционных - несколько часов.
Экономичность - важное свойство холодильника. Ее можно характеризовать общим расходом электроэнергии в кВт * ч/сут и удельным расходом на 1 дм3 объема камеры.
На рисунке 28 приведены фотографии сборно-разборных холодильных камер.
Рисунок 28 – Холодильные камеры