4 Доготовочные цехи

Назначение доготовочных цехов на предприятиях общественного питания: завершение технологического процесса производства продукции и выпуск готовых блюд, кулинарных изделий

4.1 Горячий цех

Горячий цех является центральным производственным участком предприятия общественного питания. Одна из основных операций технологического процесса - тепловая обработка продуктов. Приготовление первых блюд состоит в основном из двух стадий - приготовление бульонов и супов. Заготовку пассеровок в суповом отделе производят за 2-3 часа до начала работы горячего цеха, на участке приготовления вторых блюд выполняются следующие операции: жарка, тушение, припускание, варка, запекание продуктов. Количество работающих в цехе - два повара пятого разряда.

Ассортимент изготовленных блюд в цехе представлен в таблице 5.

Таблица 5 - Ассортимент изготовленных блюд в цехе

Наименование блюд и изделий	Масса одной порции, г
Супы
Борщ «Кубанский» с гренками	400
Сметанный суп с белыми грибами	400
Гороховый суп с грудинкой	400
Суп-пюре с сыром «Фета»	400
Окрошка уральская	400
Вторые горячие блюда
Скумбрия с «дымком»	150
Баклажаны на гриле	150
Творожная запеканка	150
Свинина жареная на вертеле	150
Жареная говядина с мадерой и белыми грибами	200
Мясо, тушеное по-суздальски	200
Язык, тушеный со сметанным соусом	150
Говядина с вишнями	200
Колбаски из баранины и говядины	150
Гарниры
Картофель по-деревенски	100
Спагетти	150
Рис лимонный с грибами и травами	150
Соусы
Сметанный с грецкими орехами	100

Используемые в данном цехе мясные полуфабрикаты поступают с мясного цеха, овощные – из овощного цеха в подготовленной посуде.

Характеристика оборудования горячего цеха приведена таблице 6

Таблица 6 – Характеристика оборудования горячего цеха

Наименование оборудования	Марка оборудования	Габаритные размеры, мм.			Количество единиц обору­дования, шт.
		длина	шири- на	высо- та
Шкаф холодильный	Премьер	1200	800	2000	1
Плита электрическая	Fagor	1500	1000	870	1
Гриль	Sicom Express MK-3.16.1	960	520	560	1
Печь для пиццы	Fimar FME 4+4	900	735	750	1
Шкаф жарочный	ШЭЖ-2	575	535	350	1
Стол для пиццы	Desmon TS2PZ	930	700	1160	1
Стол производственный	Fagor	1200	700	870	4
Раковина		400	500	200	1

Технологические карты на блюда, изготовляемые в горячем цехе, приведена на рисунке 19

Рисунок 19 – Фотография технологической карты блюд

План горячего цеха приведен на рисунке 20.

1. Плита 4х-конфорочная ПЭ-0,48Н на подставке

2. Пароконвектомат

3. Фритюрница

4. Мангал

5. Шкаф холодильный

6. Слайсер

7. Микроволновая печь

8. Весы электронные

9. Стол производственный

10. Стол производственный

11. Стеллаж

12. Раковина

Рисунок 20 - План горячего цеха

Температура в горячем цехе кафе поддерживается в пределах 20-26⁰С, относительная влажность – около 70%. Метеорологические условия не превышают допустимых норм. Для обеспечения благоприятного микроклимата на предприятии применяются системы отопления и вентиляции. Для освещения горячего цеха используется естественное и искусственное освещение.

Горячий цех столовой иметь удобную связь с заготовочными цехами, холодным цехом, раздаточной и торговым залом, с моечной кухонной посуды, моечной столовой посуды и со складскими помещениями.

Расположение цеха не нарушает температурно-влажностного режима соседних помещений.

Оборудование, инвентарь и посуда, используемые в горячем цехе столовой, изготовлены из материалов, разрешенных санитарно-эпидемиологическими службами и имеющих санитарно-эпидемиологическое заключение. Весь инвентарь, посуда имеют промаркированы. На производстве предусмотрено удаление пищевых отходов. Для чего применяются контейнеры, которые очищают по мере заполнения или в конце рабочего дня. С тыльной стороны здания располагаются мусоросборники, в специально отведенном для этого месте. Мусор вывозится ежедневно. Удаление жидких стоков производится по трубам с помощью внутренней бытовой и производственной канализацией. Тепловая кулинарная обработка пищевых продуктов проводится в соответствии с установленной технологией и рецептурой блюд. Производственные столы, предназначенные для обработки пищевых продуктов, выполнены из нержавеющей стали. По окончании работ все столы моются водой с моющим средством и ополаскиваются горячей водой. Разделочные доски промаркированы, выполнены из твердых пород дерева. Разделочные доски после каждой операции очищаются ножом от остатков продукта, моются горячей водой с добавлением моющего средства, ошпариваются кипятком и хранятся поставленными на ребро.

Помещение цеха убирают влажным способом в течении дня, по мере необходимости. Стены протирают влажной тряпкой. Оконные рамы и подоконники протирают влажной тряпкой. Инвентарь для уборки цеха в конце смены промывается горячей водой, обрабатывается 2%-ным раствором хлорной извести и хранится в специальном месте. Моющие средства, применяемые для уборки цеха соответствуют списку разрешенных к применению на предприятиях общественного питания препаратов. К работе в горячем цех и предприятии в целом не допускаются лица, непрошедшие медицинский осмотр и не имеющие санитарные книжки.