4.2 Холодный цех

Этот цех служит для приготовления закусок и холодных блюд. Полуфабрикаты, гарниры и холодные соусы нужно хранить при низкой температуре в холодном шкафу. Это дает возможность быстро приготовить закуску непосредственно перед подачей. Количество работающих в цехе - два человека.

Перечень готовых блюд, приготовленных в цехе за день, представлен в таблице 6.

Таблица 6 - Перечень готовых блюд, приготовленных в холодном цехе

Наименование блюд	Масса одной порции, г
Рулет из телятины с овощами	150
Слоеная закуска из свинины и овощей	150
Закуска из свинины со стручковой зеленой фасолью	100
Закуска из шампиньонов и перепелиных яиц	100
Суфле из курицы с красным вином, приготовленное на пару	80

Используемые в данном цехе овощные полуфабрикаты поступают с овощного цеха, отварные полуфабрикаты – из горячего цеха в подготовленной посуде.

Характеристика оборудования холодного цеха приведена таблице 7.

Таблица 7 – Характеристика оборудования холодного цеха

Наименование оборудования	Марка оборудования	Габаритные размеры, мм.			Количество единиц обору­дования, шт.
		длина	шири- на	высо- та
Шкаф холодильный	Премьер	1200	800	2000	1
Морозильная камера	Desmon	700	700	870	1
Миксер настольный	Kuchenbach HL-11007A	340	460	520	1
Стол с моечной ванной	Fagor	800	800	870	1
Стол производственный	Fagor	1200	700	870	3
Раковина		400	500	200	1

Технологические карты на блюда, изготовляемые в холодном цехе, приведены на рисунке 21

Рисунок 21 – Фотография технологические карты блюд

Холодный цех имеет удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, залом кафе и с заготовочными цехами, охлаждаемыми камерами, откуда в холодный цех поступают продукты, реализуемые без тепловой обработки, а также с моечной столовой посуды. Внешняя планировка цеха выполнена рационально. На рисунке 22 представлен план холодного цеха.

1. – слайсер ES 220

2. - весы электронные CAS

3. – шкаф холодильный «Polair» СМ107-5

4. – стол холодильный «Polair» TM3-2GN-G

5. – стол производственный «Техно»

6. – стеллаж для посуды

7. – ванна моечная 1-секционная «Техно»

Рисунок 22 - План холодного цеха

Основными операциями, выполняемыми в цехе, являются нарезка подготовленных продуктов, порционирование и оформление холодных блюд и закусок. В связи с тем, что для приготовления блюд и холодных закусок используются также сырые продукты, существует разграничение рабочего места по изготовлению продукции из сырья различных видов:

- зона нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов (мясное, рыбное и сырное ассорти);

- зона нарезки сырых и отварных овощей, заправки и порционирования и оформления салатов;

- зона приготовления фрешей.

Для хранения продукции установлено холодильное оборудование – холодильные камеры 2 шт., столы холодильные 2 шт. Над производственными столами установлены открытые навесные полки, где располагаются специи и приправы, а также технико-технологические и калькуляционные карты для повара.

В холодном цехе кафе работает один повар в смену. Общая численность поваров холодного цеха 3 человека. График работы один через два (один рабочий – два выходных).

Большое внимание уделяется санитарному порядку на рабочем месте и личной гигиене персонала, соблюдение правил товарного соседства, сроков реализации и хранения блюд, так как они могут являться питательной средой для микроорганизмов.

Ведется журнал регистрации и контроля ультрафиолетовым бактериальным устройством показанным на рисунке 23.

Рисунок 23 – Фотография журнала ультрафиолетового бактериального устройства.