3.2 Рыбный цех

Технологическая схема обработки рыбы включает: размораживание, очистку от чешуи, удаление плавников, голов, внутренностей, промывание, разделку тушек приготовление полуфабрикатов.

В рыбный цех предприятия ООО «Рубеж – маркет» поставляют рыбу с костным скелетом. Рыба поступает замороженная. Размораживают двумя способами: в воде и на воздухе.

Производство полуфабрикатов из рыбы представлено на рисунке 14.

Рисунок 14 – Схема производства полуфабрикатов из рыбы

На рисунке 15 приведены фотографии рыбного цеха основного производства.

Рисунок 15 – Фотография рыбного цеха

На рисунке 16 представлен план рыбного цеха

1. Шкаф морозильный с глухой дверью

2. Шкаф шоковой заморозки

3. Ледогенератор

4. Весы электронные

5. Стол производственный

6. Моечная ванна

7. Раковина

Рисунок 16 – План рыбного цеха

3.3 Овощной цех

Технологическая схема первичной обработки свежих овощей состоит из сортировки, мытья, очистки и нарезки.

При сортировке удаляют загнившие, побитые или проросшие экземп­ляры, посторонние примеси, а также распределяют овощи по размерам, сте­пени зрелости и пригодности их для приготовления определенных кулинар­ных изделий.

Моют овощи для удаления с их поверхности остатков земли и песка и снижения обсемененности микроорганизмами. Промытые овощи поступают на тепловую обработку или очистку.

При очистке с овощей удаляют части с пониженной пищевой ценностью. Очищенные овощи нарезают кусочками различной формы в зависимо­сти от их последующего кулинарного использования. Первичная обработка овощей производится с использованием моечных, очистительных и резатель­ных машин или вручную.

Консервированные, соленые и маринованные овощи в зависимости от дальнейшего использования отделяют от рассола, очищают и нарезают. Су­шеные овощи замачивают, замороженные - сразу же подвергают тепловой обработке или оттаивают.

Производственная программа овощного цеха представлена в таблице 3.

Таблица 3 - Производственная программа овощного цеха

Вид сырья		Наимено­вание п/ф		Выход, п/ф, г		Количе­ство п/ф, кг		Сроки хранения п/ф, ч		Тара, в кото­рой хранятся п/ф
Капуста бело­кочанная		соломкой		73		45,8		12		Сотейник
Свекла		соломкой		50		31,0		12		Кастрюля
Петрушка (корень)		соломкой		3		2,0		12		Сотейник
Морковь		соломкой		12		7,8		6		Сотейник
Шампиньоны свежие	ломтиками		60		5,0		6		Кастрюля
Фасоль зеленая	стручки		30		1,54		6		Кастрюля
Баклажаны	целиком		100		5,0		12		Кастрюля

Для выполнения производственной программы овощного цеха требуется 1 работник. В цехе работал повар 4 разряда с учётом совмещения профессий.

План овощного цеха приведен на рисунке 17

1 - картофелеочистительная машина

2 - стол производственный с ванной

3 - ванна моечная

4 – подтоварник

5 – овощерезательная машина

6 – стол производственный

7 – раковина

8 – весы

Р исунок 17 – План овощного цеха

На рисунке 18 приведены фотографии овощного цеха.

Рисунок 18 – Фотография плана овощного помещения