4.3. Технологическая экспертиза блюда.

№ п/п

Наименова-ние сырья

Технологичес-

кие операции

Т,

среды

Время выполнения операции

Конечный результат технологической операции

1.

Яйца

куриные

мойка

18-20⁰С

1 минута

удаление загрязнений, снижение

бактериальной

обсеменённости

2.

Грецкий орех

очистка

18-20⁰С

3 минуты

удаление верхнего несъедобного слоя, повышение пищевой ценности

измельчение

18-20⁰С

2 минуты

разрушение структуры ореха

3.

Мука пшеничная

просеивание

18-20⁰С

1-2 минуты

удаление посторонних

примесей, насыщение воздухом

4.

Джем, ром, грецкий орех, молоко, сахарная пудра

смешивание, варка

90-100⁰С

1 минута

карамерилизация

потеря массы

5.

Молоко, мука, яйца

смешивание

18-20⁰С

1 минута

образование однородной массы

процеживание

18-20⁰С

30 с

удаление посторонних примесей (комочков)

выпекание

130- 140⁰С

10 минут

карамерилизация, потеря влаги, реакция Майера

6.

Соль

растворение

18-20⁰С

5 с

изменение агрегатного состояния

7.

Блинчики- полуфабри-кат

обжаривание

130- 140⁰С

5 минут

карамерилизация, потеря массы

доведение до готовности

170-180⁰С

5 минут

формирование внешнего вида и аромата

8.

Сливки

взбивание

2⁰С

3-5 минут

образование пышной массы

№

Посуда подачи

Т,

подачи

Время пригото-вления

Приемы сервировки

Элемены декори-рования

Вкусовыеожидания

Сроки реали-зации

1.

Мелко столовая тарелка или евро тарелка

65⁰С

45 минут

Выклады-

ваем на тарелку, посыпаем рафинадной пудрой

Взбитые сливки

Сладкий, приятный

По мере спроса

ЧП "Блин"

Кафе-блинная «Сластена»

Утверждаю

Директор: В.Б. Киров

Расчет произвел

Шеф-повар: С.Л. Котляревская

Обоснование проведенных расчетов пищевой и энергетической ценности, физико-химических и микробиологических показателей блюда 'Блинчики с ореховой начинкой', ТТК №4 от 24.02.2014

1. Расчет пищевой и энергетической ценности блюда

Расчет пищевой и энергетической ценности блюда ведем на основании методики, приведенной в Методических указаниях по лабораторному контролю качества продукции, М., 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.) (Часть 2). (Основанием для применения данных методических указаний является ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия., п. 8.5)

1.1. Определяем содержание белка в первом ингредиенте рецептуры – «Мука Пшеничная высшего сорта». Содержание белка в 100 граммах ингредиента находим по справочным таблицам химического состава, рекомендованных к применению Федеральной службой по Надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор). Содержание белка в 100 граммах ингредиента «Мука Пшеничная высшего сорта» = 10,3 грамм. Масса «нетто ингредиента «Мука Пшеничная высшего сорта» по рецептуре = 70 грамм, следовательно, количество белка в ингредиенте = 70/100*10,3 = 7,21 грамм (ст.7 в т.1). Данный ингредиент не подвергается тепловой обработке, поэтому, потери белка при тепловой обработке определяем согласно справочным данным = 0% (ст.10 в т.1). Таким образом, итоговое количество белка в ингредиенте = 7,21*(100-0)/100 = 6,47 грамм. (ст.14 в т.1)

1.2. Ингредиент «Мука Пшеничная высшего сорта» не имеет технологических потерь после тепловой обработки (ст.13 в т.1), поэтому итоговое количество белка в ингредиенте = 6,47*(100-0)/100 = 6,47 грамм.

Документ подготовлен с использованием программы "Шеф Эксперт"

1.3. Ингредиент «Мука Пшеничная высшего сорта» учитывается в выходе блюда (ст.17 в т.1), поэтому содержание белка учитывается в общем содержании белка в блюде.

1.4. Аналогично определяем содержание углеводов и жиров в ингредиенте.

1.5. Таким же способом определяем содержание белков, жиров и углеводов по всем ингредиентам в блюде, и заносим полученные данные в Таблицу 1.

1.6. Суммируем общее количества белков, жиров и углеводов в блюде.

1.7. Умножаем соответствующие значения на коэффициенты калорийности: Белки*4, жиры*9, углеводы*4,

получаем калорийность блюда = 16,78*4+50,35*9+78,91*4 = 835,91 ккал.

1.8. В случае содержания в блюде (например, в соусах) этилового спирта, рассчитываем массовую долю спирта (в % к объему) и умножаем на коэффициент = 7. Таким образом, получаем калорийность этилового спирта, которую суммируем с калорийностью блюда. В блюде содержится этиловый спирт, поэтому общая калорийность блюда = 844,79 ккал.

1.9. Суммарный выход блюда составляет 291 грамм. Калорийность 100 грамм блюда = 844,79/291*100 = 290,31 ккал.

2. Расчет массовой доли сухих веществ ¹

2.1. Определяем содержание сухих веществ в первом ингредиенте рецептуры - 'Мука Пшеничная высшего сорта'. Содержание сухих веществ в 100 граммах ингредиента находим по справочным таблицам химического состава, рекомендованных к применению Федеральной службой по Надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор). Содержание сухих веществ в 100 граммах ингредиента 'Мука Пшеничная высшего сорта' = 86 грамм. Масса нетто ингредиента 'Мука Пшеничная высшего сорта' по рецептуре = 70 грамм, следовательно, количество сухих веществ в ингредиенте = 70/100*86 = 60,2 грамм.

Д окумент подготовлен с использованием программы "Шеф Эксперт"

¹В соответствии с Приложением 2 Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции , 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.), в данной категории блюд определяется массовая доля сухих веществ при лабораторном анализе

2.2. Ингредиент «Мука Пшеничная высшего сорта» не имеет технологических потерь после тепловой обработки (ст.13 в т.1), поэтому итоговое количество сухих веществ в ингредиенте = 60,2*(100-0)/100 = 60,2 грамм.

2.3. Ингредиент «Мука Пшеничная высшего сорта» учитывается в выходе блюда (ст.17 в т.1), поэтому содержание сухих веществ учитывается в общем содержании сухих веществ в блюде.

2.4. Аналогично определяем содержание сухих веществ по всем ингредиентам в блюде, и суммируем полученные значения.

2.5. Для перевода в процентное соотношение содержания сухих веществ в блюде умножаем полученную сумму на 100 и делим на выход порции (291 грамм).

2.6. Суммируем данное процентное содержание с максимально допустимым содержанием соли в блюде = 0%. Таким образом, получаем Максимальное (теоретическое) содержание сухих веществ в блюде = 55,53%.

2.7. Минимально допустимое содержание сухих веществ рассчитываем по формуле: для первых блюд и соусов: 0,85*Максимальное содержание сухих веществ, для остальных блюд: 0,9*Максимальное содержание сухих веществ. 0,85 и 0,9 – коэффициенты, учитывающие потери сухих веществ в процессе приготовления и допустимые отклонения при порционировании блюд. Таким образом, мин. допустимое содержание сухих веществ в блюде = 55,53*0,9 = 49,98%.

3. Расчет массовой доли жира ²

3.1. Определяем количество чистого жира в ингредиенте «Мука Пшеничная высшего сорта» (массовая доля жира учитывается только в основных жиросодержащих ингредиентах (масла, сметана, молоко, и т.д.)), путем умножения массы нетто ингредиента (в граммах) на содержание жира (в гаммах на 100 г ингредиента, или в %) и деления на 100. Данными по содержанию природного жира в крупах, мясных продуктах и т.д. пренебрегаем. МДЖ = 70/100*0 = 0 грамм.

3.2. Ингредиент «Мука Пшеничная высшего сорта» не имеет технологических потерь после тепловой обработки (ст.13 в т.1), поэтому итоговое количество жира в ингредиенте = 0*(100-0)/100 = 0 грамм.

3.3. Ингредиент «Мука Пшеничная высшего сорта» учитывается в выходе блюда (ст.17 в т.1), поэтому содержание жира ингредиента учитывается в общем содержании жира в блюде.

3.4. Аналогично определяем содержание жира по всем ингредиентам в блюде, и суммируем полученные значения.

3.5. Для перевода в процентное соотношение содержания массовой доли жира в блюде умножаем полученную сумму на 100 и делим на выход порции (291 грамм). Максимальное содержание жира в блюде = 9,63%

3.6. Минимально допустимое содержание жира рассчитываем с учетом погрешности при методе его лабораторного определения. Для расчетов минимального содержания жира в блюде принимаем метод Гербера. Количество жира, открываемое в блюде методом Гербера = 80%. Таким образом, минимальное содержание жира в блюде = 7,7%.

Документ подготовлен с использованием программы "Шеф Эксперт

²В соответствии с Приложением 2 Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции , 1997, (Пис40/3805 от 11.11.91г.), в данной категории блюд определяется массовая жира при лабораторном анализе

4. Расчет массовой доли сахара ³

4.1. Определяем количество чистого сахара в ингредиенте «Мука Пшеничная высшего сорта» (массовая доля сахара по сахарозе учитывается только в сахаре – песке, сахаре – рафинаде, сахарной пудре и т.д.), путем умножения массы нетто ингредиента (в граммах) на содержание сахара (в граммах. на 100 г ингредиента, или в %) и деления на 100. МДС = 70/100*0 = 0 грамм.

4.2. Ингредиент «Мука Пшеничная высшего сорта» не имеет технологических потерь после тепловой обработки (ст.13 в т.1), поэтому итоговое количество сахара в ингредиенте = 0*(100-0)/100 = 0 грамм.

4.3. Ингредиент «Мука Пшеничная высшего сорта» учитывается в выходе блюда (ст.17 в т.1), поэтому содержание сахара ингредиента учитывается в общем содержании сахара в блюде.

4.4. Аналогично определяем содержание сахара по всем ингредиентам в блюде, суммируем полученные значения и умножаем на коэффициент, учитывающий потери сахарозы в блюде = 0,97.

4.5. Для перевода в процентное соотношение содержания массовой доли сахара в блюде умножаем полученную сумму на 100 и делим на выход порции (291 грамм). Содержание сахара в блюде = 2,4%

Документ подготовлен с использованием программы "Шеф Эксперт

³В соответствии с Приложением 2 Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции, М., 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.), в данной категории блюд не определяется массовая доля сахара при лабораторном анализе.

5. Расчет массовой доли соли⁴

5.1. Содержание соли в блюде принимаем по нормам, приведенным в Методических указаниях по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, равное = 0%

Документ подготовлен с использованием программы "Шеф Эксперт"

⁴ В соответствии с Приложением 2 Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции, М., 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.), в данной категории блюд НЕ ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ массовая доля соли при лабораторном анализе.

6. Микробиологические показатели

6.1. Для определения микробиологических показателей качества руководствуемся СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов", индекс 1.4.7.1.

Документ подготовлен с использованием программы "Шеф Эксперт"