2.Теоретический модуль.

2.1. Технолого-товароведная характеристика сырья. Молоко

Молоко сельскохозяйственных животных - продукт секреции молочной железы коровы. Оно представляет собой жидкость белого цвета с желтоватым. В молоко входят: вода, белки, жир, молочный сахар (лактоза), минеральные вещества (в т. ч. микроэлементы), витамины, ферменты, гормоны, иммунные тела, газы, микроорганизмы, пигменты. Для непосредственного употребления в пищу используют пастеризованное или стерилизованное молоко. Пастеризованное молоко:

1) Цельное - нормализованное или восстановленное молоко с определенным содержанием жира( 3.2% и 2.5%).

2) Восстановленное- молоко, приготовленное полностью или частично из молочных консервов.

3)  Молоко повышенной жирности- готовят из нормализованного молока с содержанием 6% жира, подвергнутого гомогенизации. 4) Топленное -молоко с содержанием 6% жира, подвергнутое гомогенизации, пастеризации при температуре не ниже 95 градусов и выдержке в течении 3-4 часов. 5)  Белковое молоко- содержит повышенное количество сухих обезжиренных веществ. Вырабатывают его из молока, нормализованного по содержанию жира.

6)  Витаминизированное молоко- готовят из цельного или нежирного молока. 7) Нежирное молоко - это пастеризованная часть молока, получаемое сепарированием и содержащее не более 0.05% жира. Стерилизованное молоко:

По вкусу, запаху и цвету (специфического вкуса бурого цвета) оно сходно с топленым. Выпускается в бутылках с содержанием жира 3.2% и в пакетах с содержанием жира 2.5;3.5%.

Сухое молоко- это готовый молочный продукт, который производится путем выпаривания молока до сухого состояния, используется в пищевой промышленности, а также в бодибилдинге вместо протеина. Сухое молоко имеет гораздо более длительный срок хранения, чем жидкое, и не требует хранения в холодильнике. Другая цель сушки молока заключается в сокращении его массы, что является большим плюсом для экономии при его транспортировке. Встречаются различные виды сухого молока: сухое цельное молоко, обезжиренное сухое молоко, сухая пахта, сухие сывороточные продукты и сухие молочные смеси. До появления спортивного питания, сухое молоко являлось основным источником белка в бодибилдинге. Ниже приведены требования к качеству молока, ГОСТ Р 52090-2003 (Таблица №1).

Таблица № 1

Требование требования к качеству молока, ГОСТ Р 52090-2003

Наименование показателей	Характеристика
Внешний вид	Непрозрачная жидкость. Для жирных и высокожирных продуктов допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании
Консистенция	Жидкая, однородная, нетягучья, слегка вязкая. Без хлопьев и сбившихся комочков жира
Вкус и запах	Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для топленного и стерилизованного молока - выраженный привкус кипячения. Для восстановленного допускается сладковатый привкус.
Цвет	Белый, равномерный по всей массе, для топленного и стерилизованного- с кремовым оттенком, для обезжиренного- со слегка синеватым оттенком.