Изменение углеводов при тепловой кулинарной обработке продуктов.

Тепловая обработка углеводов приводит к изменению сахаров. В процессе приготовления часть содержащихся сахаров расщепляется. В одних случаях расщепление ограничивается гидролизом дисахаридов, в других - происходит более глубокий распад сахаров (процессы брожения, карамелизации, меланоидинообразования). 

Гидролиз дисахаридов: сахароза в водных растворах под влиянием кислот присоединяет молекулу воды и расщепляется на равные количества глюкозы и фруктозы (инверсия сахарозы). 

Карамелизация- глубокий распад сахаров при нагревании их выше температуры плавления с образованием темноокрашенных продуктов.  При нагревании ее в ходе

технологического процесса в слабокислой или нейтральной среде происходит частичная инверсия с образованием глюкозы и фруктозы, которые претерпевают

дальнейшие превращения.

Меланоидинообразование – взаимодействие восстанавливающих сахаров(моносахариды и восстанавливающие дисахариды, как содержащиеся в самом продукте, так и образующиеся при гидролизе более сложных углеводов) с аминокислотами, пептидами и белками, приводящее к образованию темноокрашенных продуктов – меланоидинов. Этот процесс называют также реакцией Майера. Обусловливает образование румяной корочки на выпечных изделиях из теста.

Клейстеризация крахмала-  это разрушение нативной структуры крахмального зерна, сопровождаемое набуханием. Набухание – одно из важнейших свойств крахмала, которое влияет на консистенцию и форму, объем и выход готовых изделий. При нагревании крахмала с водой (крахмальной суспензии) до температуры 50-55  крахмальные зерна медленно поглощают воду (до 50% своей массы) и ограничено набухают. При этом повышения вязкости суспензии не соблюдается. Набухание это обратимо: после охлаждения и сушки крахмал практически не изменяется. При нагревании от 55 до 80  крахмальные зерна поглощают большое количество воды, увеличиваются в объеме в несколько раз, теряют кристаллическое строение, а следовательно, анизотропность. Крахмальная суспензия превращается в клейстер.

Изменение жиров при тепловой кулинарной обработке продуктов.

При свободном доступе воздуха происходит окисление жиров, которое ускоряется с повышением их температуры. При хранении в жире происходит автоокисление. В начальный период автоокисления имеет место длительный индустриальный период, в течение которого накапливаются свободные радикалы.

3. Аналитический модуль

3.1. Раскрытие возможностей риска в технологическом процессе использования сырья и его кулинарной механической и тепловой обработке.

При кулинарной механической и тепловой обработке и нарушении кулинарного режима, технологии приготовления полуфабрикатов и блюд, можно наблюдать снижение питательной ценности соответствующего блюда. Ниже приведены риски при тепловой обработки блюда (Таблица №4).

Таблица № 4

Риски	Причины и способы устранения
Вскипание молока	Использование высокой температуры
Подгорание молока	Использование тонкостенной посуды
Неоднородность теста для блинов	Использование непросеянной муки, нарушение технологического процесса приготовления
Подгорание блинов	Использование высокой температуры, а также жарка блинов без масла, использование тонкостенной посуды
Попадание в соусе твердых включений	Неполное удаление несъедобных частей ореха при очистке
Блины при выпекании рвутся или толстые	Неправильное соотношение ингредиентов жидкость-мука