- •1. Введение
- •2.Теоретический модуль.
- •2.1. Технолого-товароведная характеристика сырья. Молоко
- •Яйца куриные
- •Поваренная соль
- •Грецкий орех
- •Сахарная пудра
- •Ванильный сахар
- •Изменение белков при тепловой кулинарной обработке продуктов.
- •2.2. Физико-химические изменения при кулинарной механической и тепловой обработке.
- •Изменение углеводов при тепловой кулинарной обработке продуктов.
- •Изменение жиров при тепловой кулинарной обработке продуктов.
- •3. Аналитический модуль
- •3.1. Раскрытие возможностей риска в технологическом процессе использования сырья и его кулинарной механической и тепловой обработке.
- •3.2 Анализ ассортимента блюд и кулинарных изделий данной группы сырья соответствующего класса заведения ресторанного хозяйства
- •4. Практический модуль:
- •4.1.Разработка технико-технологической карты на блюдо:
- •23 Июня 2013г
- •3. Рецептура
- •4. Технология приготовления
- •4.1. Подготовку сырья к производству блюда «Блинчики с ореховой начинкой» производить в соответствии с требованиями стандартов
- •4.2 Технология приготовления блюда
- •5. Оформление, подача, реализация и хранение
- •6. Показатели качества и безопасности
- •Органолептические показатели блюда:
- •Физико-химические показатели:
- •4.2 Выполнение технологических расчетов: определение кондиции сырья, сезонности, определения сухих веществ в блюде, его калорийности.
- •Расчёта белков, жиров, углеводов для приготовления блюда «Блинчики с ореховой начинкой»
- •4.3. Технологическая экспертиза блюда.
- •4.4 Контроль качества блюда ( Приведено в Таблице № 9)
- •5. Выводы, предложения о возможном внедрении разработок в практическую деятельность заведений ресторанного хозяйства.
- •6. Информационные источники.
- •7. Рецензия.
4. Практический модуль:
4.1.Разработка технико-технологической карты на блюдо:
«Утверждаю»
Директор ресторана
Гаевский А.А.
23 Июня 2013г
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
На блюдо «Блинчики с ореховой начинкой»
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технологическая карта распространяется на блюдо
«Блинчики с ореховой начинкой», вырабатываемое в кафе-блинная «Сластена»
2. СЫРЬЕ
2. 1. Для приготовления блюда«Блинчики с ореховой начинкой»
используют сырье соответствующее требованиям стандартов
3. Рецептура
3.1. Рецептура блюда: «Блинчики с ореховой начинкой»
№ п/п |
Наименование сырья |
Норма расхода сырья на |
|
Брутто (г) |
Нетто (г) |
||
1. |
Мука пшеничная высшего сорта |
70 |
70 |
2. |
Молоко 2.5 % жирности |
100 |
100 |
3. |
Яйца 2 категории |
¼ шт |
10 |
4. |
Соль |
3 |
3 |
5. |
Масса теста |
- |
183 |
6. |
Фарш: |
|
|
7. |
Грецкий орех |
66,6 |
30 |
8. |
Молоко 2.5 % жирности |
15,4 |
15 |
9. |
Джем абрикосовый |
24 |
24 |
10. |
Ром |
4 |
4 |
11. |
Сахарная пудра |
7 |
7 |
12. |
Ванильный сахар |
1 |
1 |
13. |
Масса фарша |
- |
75 |
14. |
Масса полуфабриката |
- |
225 |
15. |
Маргарин столовый |
20 |
20 |
16. |
Масса обжаренных блинов |
- |
200 |
17. |
Сливки 35 % жирности |
25 |
25 |
|
ВЫХОД |
|
200/25 |
4. Технология приготовления
4.1. Подготовку сырья к производству блюда «Блинчики с ореховой начинкой» производить в соответствии с требованиями стандартов
4.2 Технология приготовления блюда
Яйца, соль размешивают, добавляют холодное молоко, всыпают муку и взбивают до однородной. массы, постепенно добавляя оставшееся молоко. Готовое жидкое тесто процеживают. Блинчики выпекают на смазанных жиром и разогретых сковородах. Налитое тесто проворачиванием распределяют ровным слоем и обжаривают с стороны, снимают и охлаждают. На поджаренную сторону кладут фарш, завертывают в виде конверта, обжаривают с обеих сторон до образования румяной корочки и ставят в жарочный шкаф на 5-6 минут.
Фарш: кипятят молоко, смешивают его с молотым ядром грецкого ореха, джемом, ромом, сахарной пудрой и варят до получения однородной массы.
При подаче декорируют сливками и посыпают рафинадной пудрой.
5. Оформление, подача, реализация и хранение
Блюдо: мелкая столовая тарелка
Температура должна быть: 650С
1.3 Срок реализации блюда: по мере спроса, не более 2 часов