Вариант 8

1. Приготовление теста пресного сдобного. Подготовка сырья к производству, технология приготовления, температура выпечки, использование. Изделия из теста пресного сдобного, условия и сроки реализации

Подготовку сырья оформить в таблицу

Сырье	Способ подготовки	Цель подготовки

Виды дефектов и приемы их устранения оформить в таблицу

Вид дефектов	Причина возникновения	Приемы устранения
Дефекты при замешивании теста
Дефекты при формовании изделий
Дефекты при выпекании

2.Технология приготовления тортов бисквитных с повидлом - “Любительский с какао”, “Домашний”, “Рубин”. Схема производства, требования к качеству, сроки и условия реализации.

3. Технология приготовления пирожных слоеных штучных - “Языки слоеные”, “Трубочка слоеная с кремом”, “Ракушка”. Схема производства, требования к качеству, сроки и условия реализации.

Задача

1.Какое количество теста заварного можно приготовить из 500 шт. яиц весом 39 гр.

2. Рассчитать количество сырья для изготовления 5000 штук весом 60 г пирожных “Слойка с заварным кремом”. Молоко цельное заменить на молоко сухое обезжиренное

Вариант 9

1. Приготовление теста бисквитного холодным способом (буше). Подготовка сырья к производству, технология приготовления, температура выпечки, использование. Изделия из бисквита холодным способом, условия и сроки реализации.

Подготовку сырья оформить в таблицу

Сырье	Способ подготовки	Цель подготовки

Виды дефектов и приемы их устранения оформить в таблицу

Вид дефектов	Причина возникновения	Приемы устранения
Дефекты при замешивании теста
Дефекты при формовании изделий
Дефекты при выпекании

2.Технология приготовления пирожных бисквитных нарезных с масляных кремом, фруктово-желейных, бисквитных глазированных помадой, бисквитных с белковым кремом. Схема производства, требования к качеству, сроки и условия реализации.

2. Технология приготовления кексов пониженной калорийности. Особенности приготовления, используемое сырье, требования к качеству.

4. Технология приготовления тортов воздушных “Паутинка”, “Ярославна”, “Жемчужина”, “День и ночь”. Схема производства, требования к качеству, сроки и условия реализации.

Задачи

1. Рассчитать количество яиц для изготовления 45 кг бисквита буше (холодный способ), если вес яйца составляет 39 гр.

2. На производство поступил заказ на изготовление пирожных “Кишеневское” в количестве 250 штук весом 80 г.Рассчитать сырье для приготовления крема “Шарлотт”, молоко цельное заменить молоком сгущенным с сахаром.