Практическое задание

- Подобрать 2 рецептуры кексов из дрожжевого теста

- Произвести расчет рецептур по форме :

Таблица №1

Наименование сырья	Кол-во по источнику	Масса брутто расчетная	Масса нетто расчетная

- Расчет произвести с учетом выхода или на 100 штук или на 1000 грамм

- Сделать анализ расчета рецептуры с учетом внесенных изменений .

Вариант 6

1. Технология приготовления пресного теста для пельменей, вареников, лапши. Процессы, происходящие при созревании теста. Изготовление изделий из пресного теста. Способы подачи пельменей, вареников. Использование лапши при приготовлении кулинарной продукции. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

Задачи

1.Рассчитать количество продуктов для приготовления 150 штук кулебяк из слоеного теста весом 700 грамм № 699 с фаршем из рыбы горбуши №720. Мука влажность 14 %.

2. Рассчитать количество продуктов для приготовления 1500штук пирожков из слоеного теста №689 весом 75 грамм с фаршем из мяса №710. Мука влажность 12,5 %.

Практическое задание

- Подобрать 2 рецептуры пельменей или вареников.

- Произвести расчет рецептур по форме :

Таблица №1

Наименование сырья	Кол-во по источнику	Масса брутто расчетная	Масса нетто расчетная

- Расчет произвести с учетом выхода или на 1 порцию или на 1000 грамм

- Сделать анализ расчета рецептуры с учетом внесенных изменений .

Вариант 7

1. Технология приготовления теста дрожжевого пониженной калорийности. Процессы, происходящие при брожении теста. Подготовка овощных пюре. Преимущества и недостатки дрожжевого теста пониженной калорийности. Изготовление изделий из дрожжевого теста. Виды дефектов, возникающих при замесе, брожении, формовании, выпекании. Оформить в виде таблицы:

Вид дефектов	Причины возникновения	Приемы устранения

Задачи

1. Рассчитать количество продуктов для приготовления 350 штук пирогов закрытых № 700 весом 1500 грамм с картофелем и свининой №722. Мука влажностью 15 %.

2. Рассчитать количество продуктов для приготовления 800 штук пирожков из слоеного теста №689 весом 60 грамм с фаршем из мяса №711. Мука влажность 12,5 %.

Практическое задание

- Подобрать 2 рецептуры изделий из дрожжевого теста пониженной калорийности

- Произвести расчет рецептур по форме :

Таблица №1

Наименование сырья	Кол-во по источнику	Масса брутто расчетная	Масса нетто расчетная

- Расчет произвести с учетом выхода или на 100 штук или на 1000 грамм

- Сделать анализ расчета рецептуры с учетом внесенных изменений .

Вариант 8

1. Технология приготовления фаршей для изделий из дрожжевого теста: из мяса, из рыбы, из капусты. Требования к качеству, использование.

Задачи

1. Рассчитать количество продуктов для приготовления 250 штук пирогов закрытых № 700 весом 500 грамм с грибным фаршем № 730. Мука влажностью 15,5 %.

2. Рассчитать количество продуктов для приготовления 700 штук пирожков жареных из дрожжевого теста №688 весом 60 грамм с фаршем из мяса №711. Мука влажность 12,5 %.