Практическое задание

- Подобрать 2 рецептуры жареных изделий из дрожжевого теста с фаршами или без фаршей.Произвести расчет рецептур по форме :

Таблица №1 соотношение полуфабрикатов – тесто, фарш, смазка

Наименование сырья	Кол-во по источнику	Масса брутто расчетная	Масса нетто расчетная

Таблица №2 Рецептура теста на расчетное количество

Наименование сырья	Брутто	нетто

Таблица №3 Рецептура фарша на расчетное количество

Наименование сырья	Брутто	нетто

- Расчет произвести с учетом выхода или на 100 штук или на 1000 грамм

- Сделать анализ расчета рецептуры с учетом внесенных изменений .

Методические указания по выполнению практического задания по решению задач

Расчет продуктов для приготовления изделий из теста.

Для расчета продуктов необходимо использовать рецептуры Сборника с точным указанием № теста и № фарша.

Методика расчета изделий из теста штучных

Задача 1. Рассчитать количество продуктов, необходимых для приготовления 200 шт. пирожков печеных простых №687 из дрожжевого теста с мясным фаршем №710.

Первое действие- находим количество теста и фарша для заданного количества пирожков, в Сборнике даны нормы на 100 шт. пирожков, следовательно все нормы умножаем на 2, составляем технологическую карту №1, данные вносим в таблицу

Пирожки печеные простые №687

Масса 75 г

Наименование сырья	брутто /нетто	брутто/нетто
Тесто дрожжевое №685	5800	11600
Мука на подпыл	174	348
Фарш №710	2500	5000
Жир для смазки листов	25	50
Меланж для смазки пирожков	3,75 шт /150	7,5шт /300

Выход 100 шт 200 шт

Второе действие- находим количество продуктов, необходимых для приготовления дрожжевого теста № 685 . По условию задачи необходимо приготовить 11600 г теста. В Сборнике рецептур дан расчет на 1000 г готового теста, следовательно все нормы продуктов умножаем на 11,6 составляем технологическую карту № 2, все данные вносим в таблицу

Тесто дрожжевое №685 для пирожков печеных простых

Наименование сырья	брутто /нетто	брутто /нетто
Мука пшеничная в\с	633	7343
Сахар	44	510
Маргарин	19	220
Меланж	—	--
Соль	10	116
Дрожжи прессованные	19	220
Вода	300	3480

Выход 1000г 11600г

Третье действие - находим количество продуктов для приготовления фарша мясного №710. Количество сырья дано на 1000г, расчет производим на 5000г, следовательно все нормы продуктов умножаем на 5, составляем технологическую карту №3 и вносим данные в таблицу.

Фарш мясной №710

Наименование сырья	брутто /нетто	брутто /нетто
Говядина(котлетное мясо)	1258	6290
Маргарин	40	200
Лук репчатый	119	595
Мука пшеничная	10	50
Перец черный молотый	0,5	2,5
Соль	10	50
Петрушка зелень	9\7	45\35

Выход 1000г 5000г