Вариант 2

1. Приготовление теста песочного. Подготовка сырья к производству, технология приготовления, температура выпечки, использование. Изделия из теста песочного, условия и сроки реализации.

Подготовку сырья оформить в таблицу

Сырье	Способ подготовки	Цель подготовки

Виды дефектов и приемы их устранения оформить в таблицу

Вид дефектов	Причина возникновения	Приемы устранения
Дефекты при замешивании теста
Дефекты при формовании изделий
Дефекты при выпекании

2.Технология приготовления тортов песочных глазированных “Ленинградский” “Песочно-шоколадный”, “Ландыш”, “Ала-тау”. Схема производства, требования к качеству, сроки и условия реализации.

3. Технология приготовления пирожных воздушных одно- и двух слойных. Схема производства, требования к качеству, сроки и условия реализации.

Задачи

1. Какое количество яиц массой 58 г. потребуется для изготовления 20 кг крема белкового заварного.

2.На производство поступил заказ на изготовление 3000 штук пирожных воздушных “Грибок” весом 30 г. Рассчитать сырье для крема “Новый”, молоко цельное заменить молоком сухим обезжиренным.

Вариант 3

1. Приготовление теста заварного. Подготовка сырья к производству, технология приготовления, температура выпечки, использование. Изделие из теста заварного, условия и сроки реализации.

Подготовку сырья оформить в таблицу

Сырье	Способ подготовки	Цель подготовки

Виды дефектов и приемы их устранения оформить в таблицу

Вид дефектов	Причина возникновения	Приемы устранения
Дефекты при замешивании теста
Дефекты при формовании изделий
Дефекты при выпекании

2. Технология приготовления заварных пирожных - “Трубочка заварная глазированная”, “Трубочка заварная обсыпная”, “Булочка заварная со взбитыми сливками”. Схема производства, требования к качеству, сроки и условия реализации.

3. Технология приготовления тортов песочных с повидлом - “Владимирский”, “Мозаика”, “Подмосковный”. Схема производства, требования к качеству, сроки и условия реализации.

Задачи

1. Какое количество яиц массой 46 г. потребуется для изготовления 12 кг. теста заварного.

2. На производство поступил заказ на изготовление 7500 штук пирожных трубочек заварных глазированных с кремом “Новый” весом 70 г. Рассчитать количество сырья необходимого для производства заказа. Молоко цельное заменить на сливки сухие

Вариант 4

1. Приготовление теста слоеного пресного. Подготовка сырья к производству, технология приготовления, температура выпечки, использование. Изделия из теста слоеного пресного. Условия и сроки реализации.

Подготовку сырья оформить в таблицу

Сырье	Способ подготовки	Цель подготовки

Виды дефектов и приемы их устранения оформить в таблицу

Вид дефектов	Причина возникновения	Приемы устранения
Дефекты при замешивании теста
Дефекты при формовании изделий
Дефекты при выпекании

2.Технология приготовления пирожных песочных нарезных с кремом масляным, глазированных помадой, с белковым кремом, фруктово-желейных. Схема производства, требования к качеству, сроки и условия реализации.

3.Технология приготовления тортов слоеных - “Слоеный с кремом”, “Слоеный с орехами”, “Яблочный”, “Московская слойка”. Схема производства, требования к качеству, сроки и условия реализации.

Задачи

1.Рассчитать количество яиц для изготовления 35 кг бисквита основного, если вес яйца составляет 49 гр.

2. Рассчитать количество сырья для приготовления крема “Шарлотт”, при производстве 2000 штук пирожных песочных с кремом. Молоко цельное заменить молоком сухим обезжиренным.