Контрольная работа №1 Вариант 1

1. Приготовление теста для блинов, оладий из дрожжевого теста. Процессы, происходящие при созревании теста, способ разрыхления. Способы подачи блинов, оладий. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

Задачи

1. Рассчитать количество сырья для приготовления 150 пирожков простых печеных (№ 687) с фаршем из свежей капусты. Мука влажностью 15, 5%.

2. . Рассчитать количество продуктов, необходимых для приготовления 300 штук пирогов закрытых №700 с рыбой и картофелем № 719 массой 500 г. Мука влажностью 13%.

Практическое задание

- Подобрать 2 рецептуры (с иллюстрацией) блинов или оладий из дрожжевого теста.

- Произвести расчет рецептур по форме

Наименование сырья	Количество сырья по источнику	Масса брутто расчетная	Масса нетто расчетная

- Расчет произвести с учетом выхода или на 1 порцию или на 1000 грамм

- Сделать анализ расчета рецептуры с учетом внесенных изменений .

Вариант 2

1. Технология приготовления теста дрожжевого безопарным способом. Процессы, происходящие при брожении теста. Преимущества и недостатки безопарного теста. Изготовление изделий из безопарного теста. Виды дефектов, возникающих при замесе, брожении, формовании, выпекании. Оформить в виде таблицы:

Вид дефектов	Причины возникновения	Приемы устранения

Задача

1.Рассчитать количество сырья для приготовления 300 штук пирожков жареных простых с картофельным фаршем. Мука влажностью 14 %.

2. Рассчитать количество продуктов, необходимых для приготовления 150 штук пирогов закрытых №700 с рыбой и яйцами №720 массой 400 г. Мука влажностью 16%.

Практическое задание

- Подобрать 2 рецептуры изделий из простого (безопарного) дрожжевого теста

- Произвести расчет рецептур по форме :

Таблица №1 соотношение полуфабрикатов – тесто, фарш, смазка

Наименование сырья	Кол-во по источнику	Масса брутто расчетная	Масса нетто расчетная

Таблица №2 Рецептура теста на расчетное количество

Наименование сырья	Брутто	нетто

Таблица №3 Рецептура фарша на расчетное количество

Наименование сырья	Брутто	нетто

- Расчет произвести с учетом выхода или на 100 штук или на 1000 грамм

- Сделать анализ расчета рецептуры с учетом внесенных изменений .

Вариант 3

.

2. Технология приготовления теста дрожжевого опарным способом. Процессы, происходящие при брожении теста. Преимущества и недостатки опарного теста. Изготовление изделий из опарного теста. Виды дефектов, возникающих при замесе, брожении, формовании, выпекании. Оформить в виде таблицы:

Вид дефектов	Причины возникновения	Приемы устранения

Задачи

1. Рассчитать количество сырья для приготовления 200 штук пирожков сдобных массой 60 грамм (№687) с мясным фаршем № 713. Мука влажностью 16 %.

2. Рассчитать количество продуктов, необходимых для приготовления 300 штук кулебяки № 699 из дрожжевого теста с грибным фаршем №730 весом 500 г. Мука влажностью 13 %.