5. Изменение количественного и видового состава микрофлоры в зависимости от условий хранения

В зависимости от условий хранения зерновой массы изменения в численном и видовом составе ее микрофлоры могут носить различный характер. Если зерновую массу хранят в условиях, исключающих возможность активного развития микроорганизмов, то с удлинением срока хранения наблюдается постепенное отмирание микроорганизмов в ней и изменяется процентное соотношение между отдельными видами микробов.

При нормальном хранении зерна, когда нет условий для размножения микроорганизмов, уменьшается количество бактерий Е. herbicola, сохраняются споры плесневых грибов и спорообразующие бактерии. Однако даже очень длительное хранение (в течение нескольких лет в сухом состоянии) не избавляет зерновую массу от ее постоянных спутников — микроорганизмов. Не только снижение общей численности микроорганизмов, но и изменения в качественном составе — потерю бесспоровых форм бактерий, в результате чего возрастает процент споровых.

Практика также показала, что длительное хранение зерна в условиях, не благоприятных для развития микроорганизмов, не исключает возможности их бурного размножения, если по тем или иным причинам повысилась влажность какого-то участка или в целом зерновой массы.

В условиях, когда возможно развитие микроорганизмов как в свежеубранном, так и в долго хранившемся зерне и семенах всех культур, обычно прежде всего развиваются грибы из группы плесеней хранения. Последние более приспособлены к существованию в зерновой массе, чем находящиеся в ней бактерии и дрожжи. Это объясняется следующими свойствами плесеней:

— способностью развиваться при меньшей влажности зерна и относительной влажности воздуха межзерновых пространств;

— невысоким температурным оптимумом (20...40 °С) и способностью развиваться при более низких температурах (0...20 °С);

— аэробным характером дыхания, а при обычно применяемых методах хранения зерновая масса (особенно только что заложенная на хранение) имеет достаточный запас кислорода;

— содержанием большого числа гидролитических ферментов, способных интенсивно воздействовать на покровные ткани зерна и на вещества, находящиеся внутри зерна.

Плесени из рода Aspergillus и Penicillium, особенно развивающиеся при хранении, способствуют разрушению покровных тканей и самого зерна, а также изменению качества зерна в результате выделения продуктов своей жизнедеятельности.

В практике работы с зерном нужно учитывать также и тот факт, что если в зерновой массе когда-то активно развивались микроорганизмы, то она при всех прочих равных условиях будет менее устойчивой при хранении. Это объясняется пониженной жизнеспособностью зерна, наличием испорченных и поврежденных микроорганизмами зерен, большим содержанием плесеней хранения и ростом субэпидермальной микрофлоры.

6) Микотоксины- представляют собой низкомолекулярные вторичные метаболиты грибов, имеющие различную химическую природу. Образующиеся в зерне микотоксины классифицируют на: афлатоксины, охратоксины, зераленон и фузариотоксины трихотеценовой природы. продуцентами токсинов в зерне могут быть штаммы таких распространенных грибов, как Asp. flavus, Asp. fumigatus, Asp. Clavatus, Asp. oryzae, некоторые виды Penicillium и Rhizopus, Fusarium и др. Образование токсических веществ в зерне этими грибами происходит в процессе самосогревания зерна и значительно реже при хранении с повышенной влажностью на токах, в бунтах и хранилищах.

Установлено, что накопление различных микотоксинов в зерне характерно для урожаев, выращиваемых и убираемых во влажные годы. Наибольшее количество партий, содержащих микотоксины, обнаруживают среди масличных (орехи, арахис, хлопчатник, подсолнечник и др.), реже злаковых и почти никогда у бобовых (горох, фасоль и др.) культур. Из числа злаковых наиболее подвержено накоплению токсинов зерно кукурузы и в меньшей степени — пшеницы, ржи, ячменя и риса. Известны случаи приобретения токсических свойств зерном в результате перезимовки его на корню или в скошенных растениях, оставленных в поле. Такое зерно встречается в случае очень раннего выпадения снега и установления снежного покрова. Возможно приобретение зерном ядовитых свойств и при неблагоприятных условиях временного хранения в бунтах, что может произойти, если зерно с повышенной влажностью подвергалось активному воздействию микроорганизмов при низких температурах (в наружных участках насыпи бунта, прилегающих к земле и укрытых в зимний период снегом).