6.1 Современный управленческий учет в ресторане

Любая деятельность в области управления экономикой предприятия, как известно, начинается с планирования. Этот процесс включает в себя разработку планов работы организации, ресторана и каждого его структурного подразделения и доведение этих планов до всех членов коллектива. Планы разрабатываются на основе прогнозирования, моделирования и программирования. Функция планирования является основной в управлении, поскольку реализация всех остальных функций подчинена задачам достижения результатов, определяемых планом.

Виды финансового планирования в ресторане или ресторанном холдинге:

• Перспективное (на 3-5 лет) и текущее (на 1 год);

• Бизнес-план открытия ресторана – наиболее употребляемая форма перспективного финансового планирования;

• Текущее финансовое планирование – составная часть менеджмента ресторана (недельное, месячное, квартальное, годовое).

Основные цели и задачи, решаемые при текущем финансовом планировании:

• Рациональное использование прибыли, развитие производства, модернизация оборудования и др. «Когда дикарям хочется завладеть плодами, они срубают дерево – цивилизованные люди снимают плоды и сажают новые деревья».

• Оптимизация накладных расходов и минимизация потерь «Смазку получает то колесо, которое скрипит больше всех» (Бернард Шоу). Правильное планирование позволяет не «латать дыры», а работать без сбоев

• Рациональное использование трудовых ресурсов (управление фондом оплаты труда с учетом загрузки ресторана, а также планирование графиков отпусков и необходимости привлечения сезонных работников). «Судьба всегда на стороне разумных» (Еврипид)

• Оптимальный выбор периодов для косметических ремонтов, переналадки оборудования и др., чтобы не пришлось говорить: «Хотели как лучше, а получилось как всегда»

• Поиск дополнительных источников дохода, особенно в периоды сезонного снижения количества гостей, с целью загрузки производственных мощностей и ликвидации простоев персонала

• Выделение рекламного бюджета и планирование рекламной кампании

• Постоянный контроль плановых показателей и анализ результатов. «Единственная настоящая ошибка – не исправлять своих прошлых ошибок" (Конфуций)

• Составление ежемесячных финансовых планов

• Нацеленность персонала на выполнение плановых показателей (ежедневный план по выручке для каждого официанта, ежесменные планы выручки для менеджеров, планы продаж по отдельным блюдам и/или напиткам, мероприятия по снижению цен на закупаемую продукцию для закупщиков и т.п.). Разработка системы материального стимулирования. «Есть два рычага, которыми можно двигать людей, - страх и личный интерес» (Наполеон).

• Реальная возможность планировать различные мероприятия в ресторане заблаговременно (и сезонные, и Новый год, и Пасху и др.).

• Снижение издержек, связанных со злоупотреблениями персонала: «Возможность украсть создает вора»

Условия необходимые для реального финансового планирования:

• Наличие материально-технической базы (кассовые терминалы, периферийное оборудование и компьютеры).

• Наличие специализированного программного обеспечения (а лучше всего – современной комплексной системы управления ресурсами, один из примеров - iiko).

• Опыт (если Вы никогда не занимались финансовым планированием, то план может кардинально отличаться от реальных результатов).

• «Проходимость» в ресторане.

• Статистические данные по предыдущим периодам – условие необязательное, но значительно облегчающее финансовое планирование.

При наличии основных данных о текущей деятельности предприятия, описанных выше, уже можно составить таблицу для самого примитивного финансового планирования. Это не требует ни специального экономического образования, ни знания специальных бухгалтерских терминов – достаточно быть обычным пользователем MS Office, так как она составляется в Excel.

Рассмотрим пример такого плана: