- •1. Концепция «я – ресторан» или «ресторан для гостя»
- •1.1 Управляющий и шеф-повар: две стороны одной медали
- •1.2 Ресторан - ваш стиль жизни, ресторатор – ваш диагноз
- •1.3 Творчество в нашей профессии
- •2. Меню-консультант и меню-продавец
- •2.1 Продажи в ресторане: от кросс-селлинга к апселлингу
- •2.2 Современное меню: американский, французский и испанские подходы
- •Ценообразование – краеугольный камень
- •3. Команда ресторана: за и против
- •3.1 Общий или раздельный «чай»? Материальные и нематериальные стимулы к работе
- •3.2 Новые способы оплаты и нормирования труда персонала ресторана
- •4. Тайм – менеджмент в ресторане или «зачем работать больше?»
- •4.1 Предпосылки внедрения тайм-менеджмента в ресторане
- •4.2 Тайм – менеджмент - инновационный способ мотивации сотрудников ресторана
- •4.3 Тайм – менеджмент шаг за шагом
- •5. Не затратный маркетинг и пиар против затратной рекламы
- •5.1 Портрет аудитории: в профиль и анфас
- •5.3 Легенды и мифы ресторанного продвижения
- •6. Прозрачный бизнес: утопия или реальность?
- •6.1 Современный управленческий учет в ресторане
- •I. Основные направления развития бц:
- •II. Мероприятия для достижения результата
- •III. Сроки, периодичность выполнения
- •6.2 Основные управленческие коэффициенты контроля на заметку
- •7. Современные тренды: молекулярная гастрономия и авангардная кухня
- •7.1 Молекулярная гастрономия: хроника всемирной мистификации
- •7.2 Авангардные технологии на современной кухне
- •8. Сто пятьдесят ресторанных «табу»
- •8.1 На заметку официанту
- •50 Ресторанных «табу» официанта
- •8.2 На заметку управляющему
- •50 Ресторанных «табу» управляющего
- •8.3 На заметку шеф-повару
- •50 Ресторанных «табу» шеф-повара
- •9. Лояльность гостей – ваша философия успеха
- •9.1 Гости, которые возвращаются
- •9.2 Управление лояльностью гостей
- •9.3 Тренинги в ресторане – почему без них нельзя
- •4 Обложка книги (с оборота)
4 Обложка книги (с оборота)
Очень радуюсь тому, что судьба свела меня с Федором. Благодарю небеса, что мне не довелось работать шеф-поваром в ресторане, которым управлял Федор – никакие поварские уловки, которыми мы пользуемся во взаимоотношениях с управляющими, с ним не прошли бы. Он прекрасный экономист и просчитывает в минуты даже ресторан, который посещает в качестве гостя. Он состоявшийся менеджер, умеющий четко ставить задачи и создавший уникальную систему, позволяющую всем службам ресторана контролировать самих себя. И еще Федор уникален тем, что, будучи ресторанным управленцем, он настолько хорошо владеет пищевой технологией, что мне, шеф-повару с высшим технологическим образованием, порой стыдно признаться ему, что я не совсем понимаю, о чем он говорит. При этом я с умным видом киваю, а на следующий день бегу в Публичку, чтобы прояснить, чему же я кивал накануне…А в это время Федор может сидеть в соседнем зале и работать над диссертацией по молекулярной кухне. И, простите за банальность, он просто хорошо и разносторонне образован, что не совсем характерно для сложившегося стереотипного представления о ресторанном управленце….
Илья Лазерсон
Президент Коллегии шеф-поваров Санкт-Петербурга
«Гений, какое бы направление не избрал, всегда остается гением…» - писал великий русский поэт. Это высказывание трепетно любимого мною Пушкина безоговорочно относится к не менее любимому Илье Лазерсону. Говоря о своем товарище, я не могу удержаться от превосходных степеней сравнения. Илья является не только блистательным шеф-поваром, прошедшим прекрасную подготовку у всемирно известных шеф-поваров, но и талантливым технологом-исследователем, искрометным радиоведущим, успешным литератором от кулинарии. Илья Лазерсон – автор концепции «современной русской кухни», прославившей искусство отечественных кулинаров в лучших европейских ресторанных домах. Основанная им лаборатория креативных кулинарных технологий развивает новое направление «авангардной кухни», вобравшей в себя все лучшее от классической французской гастрономии и современного течения «фьюжен». Благодаря Илье, школа «SLS» стала поистине новым словом в системе преподавания профессионалам HoReCa. Уверен, что рецепты эффективного управления кухней ресторана от Ильи Лазерсона, помогут нашим читателям привлечь гостей в свой ресторан.
Сокирянский Федор
Директор школы шеф-поваров и управляющих «SLS»