6.2 Основные управленческие коэффициенты контроля на заметку

Группы

Подгруппы

Показатели

Формула расчета

Оперативные показатели

1. Финансово-экономические

1/1. Объем продаж

Расчет производится на основании фактической выручки. Показатели заносятся в таблицу путем суммирования выручки начиная с 1 числа отчетного месяца. Выполняется экономистом управляющей компании или управляющим рестораном (далее – УК). Может быть рассчитан с помощью системы iiko.

1/2. Маржинальная прибыль

Расчет производится на основании фактической маржинальной прибыли (МП). МП= Выручка (нарастающим итогом с начала месяца) минус переменные издержки (нарастающим итогом с начала месяца). Выполняется экономистом УК или управляющим рестораном. Может быть рассчитана с помощью системы iiko.

1/3. Операционная прибыль

Расчет производится на основании фактической операционной прибыли (ОП). ОП= Выручка (нарастающим итогом с начала месяца) минус переменные издержки (нарастающим итогом с начала месяца) минус постоянные издержки (нарастающим итогом с начала месяца). Выполняется экономистом УК. Может быть рассчитана с помощью системы iiko.

1/4. Рентабельность

Показатель рентабельности Р = Операционная прибыль (ОП) / Выручка *100. Расчет по итогам месяца. Выполняется экономистом УК или управляющим рестораном. Может быть рассчитан с помощью системы iiko.

1/5. Коэффициент корреляции

Показатель КК = Выручка бара/выручка бильярда. Выполняется экономистом УК или управляющим рестораном. Может быть рассчитан с помощью системы iiko.

1/6. Выручка по видам услуг на кв.м.

В на кв.м.= общая выручка БЦ/ S точек продаж. .При расчете на услугу В на усл. = Выручка по точке продаж/S точки продаж. Выполняется экономистом УК или управляющим рестораном.

1/7. Операционная прибыль с кв.м. площади БЦ

ОП кв.м.= Операционная прибыль БЦ /S точек продаж. Выполняется экономистом УК или управляющим рестораном.

1/8. Выручка на 1 аппарат (вендинг или другое)

Расчет производится на основании фактической выручки по точкам на 1 аппарат. В на 1 ап.= В(фактическая на точке)/кол-во аппаратов на точке. Выполняется экономистом УК или управляющим рестораном.

1/9. Операционная прибыль на 1 аппарат (вендинг или другое)

Расчет операционной прибыли на 1 аппарат. ОП на 1 ап. = ОП на точке/кол-во аппаратов. Выполняется экономистом УК или управляющим рестораном.

1/10. Выручка на точку

Расчет производится на основании фактической выручки. Показатели в таблицу заносятся путем суммирования выручки начиная с 1 числа отчетного месяца. Выполняется экономистом УК или управляющим рестораном. Может быть рассчитана с помощью системы iiko.

1/11. Эксплуатационные расходы

Фактические затраты на техническое обслуживание БЦ. Могут быть рассчитаны с помощью системы iiko.

1/12. Сумма в счет УК (только для сетей ресторанов)

20% от фактической операционной прибыли компании, находящейся в доверительном управлении по итогам текущего периода

2. Клиенты- маркетинг

2/1. Количество гостей

Показатель рассчитывается на основании фактического гостевого потока в БЦ. Расчет идет нарастающим итогом с 1 числа месяца до 30/31 числа. Выполняется руководителем службы маркетинга УК или управляющим рестораном. Может быть рассчитано с помощью системы iiko.

2/2. Средний чек на гостя

Показатель рассчитывается на основании фактических данных в БЦ. Средний чек на клиента = Сумма выручки/ Кол-во клиентов. Может быть рассчитан с помощью системы iiko.

2/3. Количество заказов

Показатель рассчитывается на основании фактических данных в БЦ по количеству заказов. Может быть рассчитано с помощью системы iiko.

2/4. Средний чек на заказ

Показатель рассчитывается на основании фактических данных в БЦ. Средний чек на заказ = сумму выручки/Кол-во заказов. Может быть рассчитан с помощью системы iiko.

2/5. Показатель роста клубных гостей

Показатель рассчитывается на основании фактически выданных клубных карт. Расчет идет нарастающим итогом с 1 числа месяца до 30/31 числа. Прирост рассчитывается как кол-во карт выданных в текущем периоде минус кол-во карт выданных в прошлом периоде. Выполняется руководителем службы маркетинга УК или управляющим рестораном. Может быть рассчитан с помощью системы iiko.

2/6. Показатель наполняемости ассортиментного перечня (меню)

Показывает количество блюд в ассортиментном перечне и меню БЦ. Может быть рассчитан с помощью системы iiko.

2/7. Показатель наценки в ассортиментном перечне

Показывает среднюю наценку (от себестоимости) на блюда в ассортиментном перечне. Может быть рассчитан с помощью системы iiko.

2/8. Количество промо-акций с участием маркетинга

Количество промо-акций, проведенных отделом маркетинга УК (или управляющим рестораном) совместно с поставщиками продукции в БЦ. Может быть рассчитано с помощью системы iiko.

2/9. Количество контрактов, проданных агентами

Количество контрактов, проданных агентами на проведение банкетов в БЦ

3. Показатели по БЦ

3/1. Коэффициент по закупкам

К зак. = Оборотные средства/Выручка. Выполняется руководителем службы логистики УК или закупщиком ресторана. Может быть рассчитан с помощью системы iiko.

3/2. Коэффициент оборачиваемости

К об.= (Средняя с/ст ТЗ / С/ст реализов. прод)*30(31).Выполняется руководителем службы логистики УК или закупщиком ресторана. Может быть рассчитан с помощью системы iiko.

3/3. Коэффициент наценки

К прод. = Выручка/реализовано по с/ст. Выполняется руководителем службы логистики УК или закупщиком ресторана. Может быть рассчитан с помощью системы iiko.

3/4. Доля ТМЗ в оборотных средствах

Доля ТМЗ = С/ст. реализованной продукции/ Сред. с/ст. запасов * 100. Выполняется руководителем службы логистики УК. Может быть рассчитан с помощью системы iiko.

3/5. Оценка ЧОП (частного охранного предприятия)

Оценка проводится по итогам работы за месяц директорами БЦ по 10-балльной шкале. Выаполняется руководителем СБ или управляющим рестораном.

3/6. Оценка уровня Безопасности

Оценка проводится по итогам работы за месяц директорами по 10- балльной шкале. Выполняется руководителем СБ или управляющим рестораном.

3/7. Готовность БЦ к годовому планированию

Оценка проводится стратегическим маркетологом или собственником ресторана.

3/8. Количество сбоев в компьютерном обеспечении

Оценка проводится по итогам работы за месяц. Выполняется руководителем IT службы УК или управляющим рестораном.

3/9. Количество сбоев Интернет связи и телефонии.

Оценка проводится по итогам работы за месяц. Выполняется руководителем IT службы УК или управляющим рестораном.

4. Показатели по персоналу

4/1. Комплектация персоналом БЦ

Показывает количество вакансий в БЦ. Оценка выполняется специалистом по кадрам УК или управляющим рестораном.

4/2. Удовлетворенность результатами работы

Отношение количества жалоб от сотрудников к общему количеству персонала. Выполняется специалистом по кадрам УК или управляющим рестораном.

4/3. Лучшие официанты в текущем периоде

Оценка выполняется специалистом по кадрам УК или управляющим рестораном. Может быть рассчитана с помощью системы iiko.

4/4. Текучесть кадров

Оценка выполняется специалистом по кадрам УК или управляющим рестораном.

4/5. Сравнение уровня дохода со среднерыночным

Показатель, характеризующий сравнение уровня дохода сотрудника БЦ ресторанного холдинга со среднерыночными доходами сотрудников этой же категории в данном регионе

4/6. Кадровый резерв

Показатель, отражающий возможность сотрудников занять вышестоящую должность при наличии вакансий

АСУ предыдущего поколения

Современные АСУ на примере iiko

Рестораны

Финансовая отчетность формировалась с большими задержками. По первому требованию управляющего было невозможно сформировать объективную отчетность

iikoManagementAccounting предоставляет актуальный отчет о прибылях и убытках в любой момент (за доли секунды)

Требовалась длительная работа по введению данных из накладных в систему, которая иногда растягивалась на несколько дней

iikoScanning обеспечивает автоматический ввод накладных в систему через сканер

Все остатки для передачи по смене снимались вручную. Инвентаризации занимали многие часы. Ручной фактический учет способствовал злоупотреблениям

iikoInventory позволяет производить точечную инвентаризацию on-line без остановки продаж

Планирование работы персонала осуществлялось по наитию, а не по объективным потребностям загрузки заведения. Расходы на ФОТ были неоправданно высоки

iikoTime Manager ведет автоматический учет рабочего времени, позволяя планировать расписание в соответствии с выручкой по дням

Оплата труда, переработок, выплата премий была неконтролируемой.

iikoTime Manager рассчитывает зарплату на основании точного учета отработанного времени, автоматически начисляемых премий, процентов с продаж

Штрафы порождали эмоцинальные конфликты и нездоровую атмосферу в коллективе

iikoTime Manager начисляет штрафы автоматически

Контактный персонал не знал точно, сколько он заработает в месяц

iikoPersonalReport информирует сотрудника о при каждом открытии смены о том, сколько он заработал, что дополнительно мотивирует на результат

Хостесс принимала резервации подряд на все свободные столы, сокращая оборачиваемость стола в два-три раза

iikoHostess хранит не только информацию о заказах, гостях и их пожеланиях, но и позволяет увеличить оборачиваемость столов минимум в два раза

Ресторатор проводил часы, просматривая видео в поисках интересующего его эпизода

iikoVideoSecurity демонстрирует видеофрагменты, связанные с событиями в системе: по номеру чека или названию операции, имени гостя или официанта и т.п.

При сбое кассы, в том числе и намеренном, заказ пропадал

iiko хранит все данные на защищенном сервере

В отсутствие руководства официанты ставили музыку по своему вкусу или по вкусу гостя, нарушая концепцию заведения и провоцируя конфликты с РАО

iiikoDJ программирует музыку в заведении на заданный срок, автоматически регулируя звук по времени суток, а также составляет отчеты для РАО

Вручную вводили оплату по кредитным картам

iikoPayment поддерживает банковские терминалы

Ресторанные сети

Приходилось интегрировать множество разных программ, что снижало управляемость сетью и увеличивало инвестиции в АСУ

iikoChain позволяет управлять всеми бизнес-процессами в едином информационном пространстве

Каждое заведение закупало продукты самостоятельно, вручную консолидировали и оформляли его перемещения. Это способствовало "откатной" системе

iikoChain позволяет централизованно управлять закупками и логистикой в территориально-распределенной сети, а также осуществлять контроль над закупочными ценами

Фабрики-кухни автоматизировались своими специфическими АСУ

iikoChain обеспечивает автоматизацию центрального производства и распределения по заказам из точек

Собирали отчетность со всех ресторанов по требованию или раз в месяц

iikoChain обеспечивает консолидацию данных и необходимую отчетность в реальном времени

Из-за небольшой разницы в составе ингредиентов блюда плодили дубликаты техкарт в разных точках

iikoChain позволяет создавать версионные техкарты, позволяя сохранять единые справочники и стандарты

Тратили целые дни на введение новых предложений в меню и соответствующую настройку системы в точках

iikoChain обеспечивает автоматическое обновление меню в разных точках в заданный срок