Рыбные соусы

На рыбном бульоне готовят белые соусы и их производ­ные. Вкус их более нежный, чем мясных. Подают их к блюдам из отварной и припущенной рыбы.

Соус грибной основной. Белую жировую пассеровку разводят грибным отваром, варят 45–60 мин, солят, процеживают. Отварные грибы и репчатый лук нарезают соломкой или мелко рубят. Лук пассеруют, соединяют с грибами и обжаривают 5 мин, затем вводят в процеженный соус и варят 10–15 мин. Готовый соус заправляют маргарином или сливочным маслом.

Соус грибной с томатом. Томатное пюре пассеруют с жиром и соединяют с грибным соусом.

Соус грибной кисло-сладкий. В соус грибной с томатом добавляют перебранный и промытый изюм, чернослив (без косточек), перец черный горошком и варят 10–15 мин, в конце приготовления добавляют лавровый лист [2, 3, 13].

Молочные соусы

Молочные соусы обладают нежным вкусом и готовят их на цельном молоке или молоке, разведенном бульоном, овощным отваром, водой. В зависимости от использования молоч­ные соусы приготовляют различной густоты:

 жидкие —для подачи к блюдам (50 г муки на 1 л соуса);

 средней густоты —для запекания (в соус добавляют сы­рые яичные желтки) блюд из овощей, мяса и рыбы, а также заправки припущенных и отварных овощей (100–110 г муки на 1 кг соуса);

 густые — для фарширования котлет из птицы и дичи, из­делий из мясной рубки, для добавления в качестве связующей основы в морковные котлеты, сырники и другие блюда (130 г муки на 1 л соуса).

Соус молочный (бешамель). Белую жировую мучную пас­серовку разводят горячим молоком, варят 7–10 мин, солят, процеживают, доводят до кипения. Подают к овощным (отвар­ная капуста, фасоль, кукуруза, спаржа и др.) и крупяным (кот­леты и биточки рисовые, пшенные и др.) блюдам.

Соус молочный сладкий. В жидкий молочный соус добавляют сахар и ванилин, растворенный в горячей воде. Подают к сырникам, пудингам, запеканкам из круп и творога.

Сметанные соусы

Готовят сметанные соусы натуральные на одной сметане в качестве жидкой основы или с добавлением бульона, овощного отвара, т. е. на основе белого.

Соус сметанный (натуральный). Пшеничную муку прогре­вают при температуре 110–120⁰ С без жира, охлаждают до 50–60⁰ С и перемешивают со сливочным маслом. Сметану дово­дят до кипения и постепенно вливают в мучную пассеровку, направляют солью, перцем, кипятят 3–5 мин, процеживают и вновь доводят до кипения.

Соус сметанный (на основе белого). Пшеничную муку под­готавливают так же, как указано выше, разводят бульоном и кипятят 10–15 мин. Затем соединяют с прокипя­ченной сметаной, солят и проваривают 3–5 мин. Процеживают и доводят до кипения. Количество сметаны колеблется от 250 до 750 г на 1 кг соуса. В зависимости от этого меняется количество муки и бульона. Подают сметанный соус к мясным и рыбным блюдам, используют для запекания и приготовления горячих закусок.

Соус сметанный с томатом. Томатное пюре протирают через сито, упаривают до половины первоначального объема и кладут в заправленный сметанный соус. Подают к голубцам, жареным и фаршированным кабачкам, тефтелям.