1.2. Полуфабрикаты из рыбы и нерыбного водного сырья

Полуфабрикаты из рыбы. В зависимости от кулинарного использования из рыбы подготавливают следующие полуфабрикаты: целые тушки, звеньями, порционные и мелкие куски, изделия из рубленой, котлетной и кнельной массы.

Фарширование рыбы. Существует несколько технологических приемов приготовления фаршированных изделий из различных видов рыб.

Фаршируют рыбу целой тушкой, разделанную на филе и порционными кусками.

Целой тушкой фаршируют рыб с плотной и прочной кожей — щуку и судака. Лучше всего для этого использовать живую или охлажденную рыбу, так как после замораживания и долгого хранения свойства кожи нарушаются: она становится непрочной и, когда ее снимают, разрывается во многих местах. Рыбу очищают от чешуи. У щуки надрезают кожу вокруг головы, острым концом ножа подрезают кожу, отделяя от мякоти, и стягивают ее «чулком». У плавников мякоть подрезают ножом или ножницами. У хвоста прорезают мякоть и позвоночную кость. Снятую кожу тщательно промывают, мясо рыбы отделяют от костей и внутренностей, а из голов удаляют жабры. Из мякоти рыбы готовят фарш, заполняют им кожу, приставляют голову, завертывают в 2–3 слоя целлофана, перевязывают шпагатом, а затем варят в соответствующей посуде до готовности.

Несколько иначе подготавливают и фаршируют судака.

У очищенных тушек срезают плавники. Затем делают два продольных надреза на спине, перерезают реберные кости в местах их крепления с позвоночной костью, надламывают позвоночник у хвоста и головы и удаляют его. Мясо рыбы срезают с кожи, оставляя слой не более 0,5 см. Позвоночную кость, если на ней осталась часть мякоти, также тщательно зачищают.

После разделки рыбу промывают, наполняют фаршем, приготовленным из мякоти, завертывают в марлю или в пищевой пергамент, перевязывают шпагатом и варят.

Для фарширования осетровых рыб лучше использовать стерлядь (массой не менее 1,0 кг), севрюгу и осетра (массой 1,5–5,0 кг).

После удаления из головы рыбы жабр и глаз, а с поверхности костных чешуек, жучков и плавников ее укладывают брюшком вверх и делают разрез вдоль хряща от головы до хвоста. Разрез должен быть не сквозным, а скреплять пласты рыбы. С пластов срезают мякоть, оставляя ее на коже слоем 1,0–3,0 см (толщина слоя зависит от массы рыбы — чем она крупнее, тем слой толще).

В последние годы кулинары предпочитают использовать для фарширования осетровых не их мясо (на основе которого можно готовить различные фарши), а кнельную массу, приготовленную из мяса лосося или форели. В эту массу к дважды измельченному мясу лососевых добавляют замоченную в сливках, молоке или в воде хлеб, сами сливки или свежее сливочное масло, яичные белки, мускатный орех и другие вкусовые добавки (шейки раков, креветок, лангустов, каперсы, грибы, вино, коньяк и др.). Фаршированная таким образом рыба после варки получается особенно нежной, сочной, ароматной и необычайно красивой после нарезки на куски. Если тушки осетровых достаточно крупные, то для сохранения их форма перед тепловой обработкой по бокам их фиксируют деревянными дощечками по всей длине и только затем заворачивают в целлофан или пергамент, перевязывают шпагатом и варят.

При приготовлении рыбы, фаршированной кусками, ее разделывают на тушку, потрошенную без головы, не разрезая брюшко и удаляя внутренности с головой. Рыбу промывают, нарезают поперек кусками (массой 100–150 г), а затем из каждого куска вырезают кости с мякотью, оставляя на коже только небольшой ее слой. Из мякоти рыбы готовят фарш, которым заполняют кожу, формуют и уплотняют куски, укладывают в сотейнике в один ряд и припускают. Таким способом можно приготовить фаршированную рыбу из сазана, карпа, белого амура, леща, трески и многих других видов рыб.

Рыбу, фаршированную целиком, или фаршированное рыбное филе после тепловой обработки и охлаждения подготавливают к подаче, а затем оформляют в виде банкетного блюда.

Подготовка рыбы заключается в нарезке ее острым гастрономическим ножом на порции, смачивании их в охлажденном рыбном желе и скреплении кусков между собой в холодильнике после остывания.

Скрепленную таким образом предварительно нарезанную на куски рыбу укладывают на специальные постаменты или в блюда и оформляют. Фаршированную рыбу, нарезанную кусками, подают и в так называемую растяжку, то есть куски укладывают от головы рыбы к хвосту, заходя один на другой. При этом форма рыбы должна быть сохранена. И в этом случае куски охлажденной рыбы нужно покрыть тонким слоем желе, которое предотвращает ее от заветривания и придает блестящий глянцевый вид. Нарезанная порционными кусками фаршированная рыба или рыба, фаршированная кусками, широко используется для приготовления заливных блюд, а также подается как второе горячее блюдо под различными соусами [13, 18, 20].