Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты

Порционные куски рыбы для варки нарезают с кожей и костями из не пластованной и пластованной рыбы, держа нож под прямым углом к позвоночнику. Кожу на кусках надрезают в 2–3 местах, чтобы они при тепловой обработке не деформировались.

Для припускания порционные куски нарезают из филе с кожей или без кожи и костей, а также из звеньев осетровой рыбы. Филе и звенья нарезают широкими плоскими кусками, начиная от хвостовой части.

Порционные куски осетровой рыбы ошпаривают в течение 1–2 мин водой, а затем промывают холодной водой, удаляя с поверхности образовавшиеся сгустки белка.

Для жарки рыбу нарезают порционными кусками из филе с реберными костями или без костей, с кожей или без нее, а также из звеньев осетровой рыбы. Филе без кожи и костей нарезают, кроме того, полосками шириной 3–4 см и длиной до 20 см, а также ромбами с продольным разрезом посередине. Для жарки используют также рыбу, нарезанную кругляшами.

Мелкими кусками рыбу нарезают для жарки, запекания и варки первых блюд.

Для жарки филе рыбы без костей и кожи нарезают брусочками толщиной 1–1,5 см и длиной 7–10 см или тонкими ломтиками. Подготовлен­ные брусочки маринуют, а если они нарезаны из осетровых рыб, то их перед маринованием дополнительно ошпаривают.

Для запекания и варки рыбу нарезают мелкими плоскими кусочками из филе без кожи и костей или из ошпаренных и зачищенных звеньев осетровой рыбы.

Рубленые полуфабрикаты

Рубленую рыбную массу готовят из трески, морского окуня, сома, щуки, минтая и других рыб. Филе рыбы без кожи и костей, нарезанное на куски, пропускают через мясорубку, добавляют до 10% массы фарша воды или молока, массу тщатель­но перемешивают и выбивают. Чтобы структура готовых изделий была однородной, в массу вводят яйца (1 шт. на 1 кг фарша). Если после измельчения рыбы и добавления воды и яиц фарш получился несколько жидковатым, то его надо охладить.

Для улучшения вкуса и консистенции в рубленые рыбные изделия вводят соль, специи, репчатый лук, зелень петрушки, вареную морковь, сало шпик, а в некоторых случаях рыбную массу смешивают с мясным фаршем в соотношении 1:1 (для фаршей из рыб с нерезким запахом).

Рубленую массу разделывают на порции, формуют изделия овальной формы, смачивают в яйце, а затем панируют в сухарях.

Котлетную рыбную массу можно приготовить практически из любых видов рыб, разделанных на филе без реберных и позвоночной костей, с кожей или без нее.

Предварительно в воде, молоке или сливках замачивают белый пшеничный хлеб высшего или 1-го сорта без корок. Филе рыбы нарезают кусками по 30–40 г, пропускают через мясорубку с редкой решеткой и затем соединяют с отжатым хлебом. Чтобы котлетная масса была более вкусной и нежной, в нее вводят репчатый лук, сливочное масло или кусочки свежего свиного шпика (до 10% массы рыбы). Полученную массу вновь измельчают в мясорубке, добавляют перец и 1% соли от массы полученного фарша.

Перед порционированием и формованием изделий котлетную массу следует тщательно выбить и охладить до 8–10⁰ С. Если масса после охлаждения сильно уплотнилась, то в нее можно добавить жидкость и снова выбить.

Изделия из котлетной массы получаются высококачественными только при условии строгого соблюдения определенного соотношения между массой рыбы, воды и хлеба: на 1 кг рыбного филе 250 г хлеба и 250 г воды или молока.

Не менее важные операции  формование и панирование изделий. Если масса излишне плотная, то, как правило, изделия плохо формуются, на их поверхности и по бокам образуются бороздки, а после жарки — трещины, что, безусловно, снижает их качество.

Чтобы котлеты, биточки, шницели и зразы получились сочными, с золотистой, равномерно поджаренной корочкой на поверхности, сформованные изделия сначала обваливают в сухарях, затем смачивают в яйце, а потом опять обваливают в сухарях.