2.8. Блюда из яиц и творога Блюда из яиц

Яйца — один из самых полноценных продуктов питания Куриное яйцо содержит в среднем 12,7% полноценных белков, аминокислотный состав которых близок к идеальному. Липидов в яйце около 11,5%. В белке содержатся: витамины — биотин, пантотеновал кислота, холин, рибофлавин, фолацин. Поэтому яичные блюда играют важную роль в питании. Однако необходимо учитывать некоторые особенности состава яичных блюд. Во-первых, яич­ный желток отличается очень высоким содержанием холесте­рина (около 1,6%), поэтому количество яиц в рационе людей с выраженным атеросклерозом, пожилых, страдающих заболе­ваниями сердечно-сосудистой системы, необходимо ограничи­вать.

Во-вторых, один из белков яйца — авидин инактивирует витамин (биотин), участвующий в регуляции деятельности нервной системы и нервно-рефлекторной. Кроме того, при не­достатке биотина увеличивается содержание холестерина в крови. Поэтому поступление в организм значительных коли­честв яичного белка нежелательно. В-третьих, один из белков яйца — овомукоид угнетает действие пищеварительного фер­мента трипсина, что затрудняет переваривание белков не толь­ко яиц, но и других продуктов. Белок этот теряет свою актив­ность при тепловой обработке. Поэтому сырые яйца усваива­ются хуже, чем сваренные всмятку. У яиц, сваренных вкрутую, белок сильно уплотняется, что тоже затрудняет его переваривание.

В свежих яйцах содержится бактерицидное вещество лизоцим — сильный антибиотик, но при хранении его активность снижается. Поэтому при нарушении санитарных правил обработки яйца могут стать источником опасных пищевых отравлений и инфекций.

Кроме свежих куриных яиц, используют яичный порошок и меланж.

Яичный порошок просеивают, всыпают в посуду, раз­водят холодной водой или молоком из расчета на одну массо­вую долю порошка 3,5 массовой доли жидкости (гидромодуль 1:3,5), добавляют соль из расчета 4 г на 100 г порошка и остав­ляют на 30–40 мин для набухания. Набухший порошок хра­нить нельзя, его надо сразу использовать, причем только для изделий, которые подвергается тепловой обработке. Порошок нельзя использовать для приготовления майонеза и заправок.

Меланж представляет собой замороженную смесь яич­ных белков и желтков. Банку с меланжем, не вскрывая, раз­мораживают в воде температурой 50⁰ С. Размороженный меланж процеживают через дуршлаг или сито и сразу используют. Если требуется небольшое количество меланжа, то банку вскрыва­ют, не размораживая, берут нужное количество меланжа, а остаток хранят в холодильнике при температуре ниже 0°С.

Коэффициент замены свежих яиц без скорлупы меланжем 1:1, яичным порошком — 1:0,28.

После проверки качества треснутые, разбитые яйца отделяют для специальной санитарной обработки.

Миражные яйца (с признаками развития зародыша) ис­пользовать запрещается.

Необходимо проверять штамп с указанием даты снесения яйца, так как по истечении установленного срока проводят переоценку диетических яиц. Затем яйца промывают сначала теплым 1–2%-ным раствором кальцинированной соды, а потом 0,5%-м раствором хлорамина и ополаскивают. Скорлупу разбивают ножом и используют яйцо только убедившись, что содержимое не имеет признаков порчи. Чтобы случайно не попало испорченное яйцо, лучше каждое яйцо выливать в та­релку или блюдце и, убедившись в его доброкачественности, сливать в общую посуду.

Ассортимент блюд из яиц

Варка яиц. Яйца варят в скорлупе и без нее (выпускные), чтобы обеспечить прогрев до нужной температуры, яйца погружают в кипящую подсоленную воду (3 л воды и 40–50 г пи на 10 яиц). При этих условиях можно контролировать, про­ев содержимого яиц по времени:

«всмятку» — время варки 3–3,5 мин с момента закипания, это время температура внутри яйца достигает 65–75⁰ С;

«в мешочек» — время варки 4,5–5,5 мин. Верхние слои блока успевают прогреться до 80–85⁰ С и превращаются в нежный, но сохраняющий форму студень, а внутри слои прогреваются лишь до 70–75⁰ С, приобретая консистенцию нежного студня, при этом желток остается жидким;

«вкрутую» — время варки 8–10 мин. Все содержимое яйца, включая желток, прогревается до 85–95⁰ С, превращаясь в остаточно плотный студень.

Для варки без скорлупы (французский пашот) используют только диетические яйца. В воду добавляют уксус и соль (50 г 3%-го уксуса и 10 г соли на 1 л воды), доводят до кипения и быстро выпускают в кипящую воду содержимое яйца (не болee 10 шт.). Через 3–3,5 мин их вынимают, образовавшуюся при варке бахрому зачищают. При таком способе варки поверхность белка очень быстро нагревается, свертывается, а внутренний слой не успевает сильно прогреться. Благодаря этому у яиц, сваренных «в мешочек» без скорлупы, очень тонкая вер­хняя плотная часть белка и очень нежное содержимое. Уксус и роль способствуют быстрому свертыванию белка.

Яйцо, сваренное «всмятку», подают только в скорлупе, горячим, в особой посуде — пашотнице. Она представляет со­бой керамическую рюмку с поддоном для скорлупы. В такой же посуде подают горячими яйца, сваренные «в мешочек»; кроме того, их очищают и используют в качестве гарнира к некоторым горячим блюдам (пюре шпината, бульоны, зеленые щи). Яйца, сваренные без скорлупы и «в мешочек», используют для приготовления горячих блюд.

Яичница-глазунья. Готовят яичницы-глазуньи натураль­ные — из одних яиц или с добавлением жареных либо вареных продуктов (мясных, овощных и др.). Порционные сковороды разогревают, кладут жир, осторожно выпускают яйца, солят (только белок) и жарят до полного загустения белка и желтка. При подаче посыпают зеленым луком, зеленью петрушки, укропа.

Предварительно можно обжарить на сковороде мелко на­резанный шпик, или спассеровать репчатый лук, или обжа­рить ломтики картофеля, или тонкие ломтики хлеба, или мел­ко нарезанную ветчину, колбасу и другие продукты, залить яйцами и жарить яичницу.

Омлет натуральный жареный. Порционный натуральный омлет жарят на маленьких сковородах с длинной ручкой. На сковороде разогревают жир, наливают омлетную массу и жарят, не переворачивая, перемешивая массу вращательно-колебательным движением в горизонтальной плоскости. Через 5–7 мин, когда масса загустеет, омлет сворачивают в виде продолговатого пирожка. После того, как нижняя сторона омлета поджарится, его перекладывают швом вниз на порционное блюдо или тарелку и поливают маслом.

При массовом приготовлении омлетную массу взбивают, выливают на противень или порционную сковороду слоем 2,5–3 см и запекают в жарочном шкафу при 180–200⁰ С в течение 10 мин.

Омлеты фаршированные. Омлеты фаршированные готовят так же, как натуральные порционные, но перед тем, как сворачивать, на омлет кладут начинку (фарш). Начинками могут быть: нарезанные и поджаренные в сметане грибы, нарезанные соломкой и припущенные овощи в соусе молочном, обжаренные свинокопчености в соусе красном или томатном и др.

Омлеты смешанные. В омлетную массу добавляют подготовленные продукты: тертый сыр, обжаренные свинокопчено­сти или колбасу, жареный картофель, зеленый горошек и др., наливают на сковороды или противень и запекают.

Драчена. В омлетную массу добавляют муку, сметану, перемешивают, наливают на противень или сковороды и запекают.