2. Способи механічної та теплової кулінарної обробки риби

Різні види риби відрізняють за будовою, смаком і вмістом поживних речовин. Тому при приготуванні страв із риби слід правильно визначити спосіб теплової або механічної кулінарної обробки для збереження цінних поживних речовин.

Залежно від способів теплової обробки рибні страви поділяють на варені, припущені, смажені, запечені, тушковані. Для смаження краще використовувати рибу, м'ясо якої соковите, ніжне і легко деформується; панірування сприяє збереженню цілісності шматочків, а утворення на поверхні щільної підсмаженої кірочки забезпечує соковитість, оскільки смажену рибу подають в основному без соусу. Варити і припускати треба рибу з більш щільним м'ясом, оскільки її подають із соусами, які надають страві соковитості.

Багато страв в українській кухні готують із щуки. її варять, тушкують, смажать і запікають, проте найкраще фарширувати; окуневі види риб і тріску краще варити й смажити; філе тріски, сома, лина — варити й смажити, а також готувати січені вироби; морську рибу — тушкувати.

Навагу, міногу, вугрі, лящі, сазани й коропи не відварюють, цю рибу смажать. У процесі теплової обробки риба зазнає складних фізико-хімічних змін. Під час варіння, припускання і смаження відбувається зсідання білків. Цей процес починається при нагріванні риби до 35 °С і закінчується після досягання температури 65 °С. Зсілі білки у вигляді світлої піни з'являються на поверхні рідини при варінні риби.

Неповноцінний білок колаген при температурі 40 °С зсідається і переходить у глютин — клейку речовину, яка легко розчиняється у гарячій воді, а при застиганні утворює драглі.

При варінні й припусканні жир, який міститься у рибі, частково втрачається, він витоплюється і спливає на поверхню бульйону; екстрактивні і мінеральні речовини частково переходять у відвар, надаючи бульйонам приємного смаку і: аромату, тому їх слід використовувати для приготування соусів.

Теплова обробка риби сприяє розм'якшенню її тканини, підвищенню засвоюваності білків (до 97 %), знищенню хвороботворних бактерій і токсинів, утворенню нових смакових і ароматичних речовин.

Первинна обробка риби складається з наступних операцій:

* Відтавання

* Вимочування

* Обробка

* Приготування н / ф

Відтавання мороженої риби. Більша кількість риби є у замороженому вигляді. Її відтають на повітрі або у воді. Чим швидше відтає риба тим краще зберігаються її смакові якості і здатність утримувати вологу. При кімнатній температурі відтають осетрову рибу, сомів нототенія морозиво філе, укладають їх в один ряд на столи або на стелажі в заготівельні цеху і витримують протягом 6-10 годин. Час відтавання залежить від величини риби. Втрати у масі при відтаванні риби на повітрі складає 2%

Вимочування солоної риби

Перед вимочуванням рибу частково обробляють, видаляючи при це луску, голову, плавці. Рибу вимочують двома способами:

* В солоній воді

* В проточній.

Рибу заливають холодною водою температура 10 - 12 0С, причому води беруть удвічі більше ніж риби. Воду періодично міняють через 1,2,3 і 6 годин.

Для вимочування у проточній воді рибу укладають на решітку в спеціальну ванну, в нижню частину якої надходить холодна водопровідна вода виливається через трубу у верхній частині ванни. Час вимочування солоної риби від 8 до 12 годин.

Рибу очищають вручну кухарським ножем теркообразнимі і механічними шкребками. Оброблення риби використовується цілком найчастіше застосовують для дрібної риби вагою брутто 75 -200 грам, з видаленням зябер, більш велику рибу обезголовлювали. Луску очищають від хвоста до голови, обрубують ножем плавники, розрізають середнім кухарським ножем черевце риби від анального отвору до голови, видаляють нутрощі - потім зябра (при використанні цілком).

Обробка лускатій риби

Процес обробки складається з очищення луски, видалення плавників, зябер, нутрощів, і промивання. Рибу очищають від луски в напрямку від хвоста до голови спочатку з боків, а потім з черевця. Після видалення луски у риби видаляють плавці. Для цього її кладуть на бік і прорізають уздовж плавців з двох сторін. Ножем притискають підрізає плавник і тримають рибу за хвостову частину, відводячи в сторону. Видаляти плавці слід акуратно, щоб не пошкодити шкіру. Для видалення зябер роблять з двох сторін надрізи під зябровими кришками. Для видалення нутрощів, рибу кладуть на дошку головою до себе і підрізають черевце. Обережно виймають нутрощі, щоб не пошкодити жовчний міхур, і зачищають внутрішню порожнину від плівки. Рибу промивають в холодній воді і сушать, уклавши на деко.

Оброблення риби на філе

Перед пластування рибу обробляють. Для отримання філе зі шкірою, реберних і хребетними кістками зрізують половину риби, ведучи ніж паралельно хребту, але так що б не залишалося зверху м'якоті. Таким чином, отримують два філе: зі шкірою і реберних кістками (верхнє філе) і з шкірою, реберних і хребетної кістками (нижнє філе). Що б видалити хребетних кістка нижнє філе кладуть шкірою вгору. Починають з голови чи хвоста підрізають м'якоть і зрізають її з хребетної кістки, залишаючи хребет на дошці. Таки чином отримують обидва філе зі шкірою і реберних кістками. Філе з шкірою і кістками реберних укладають шкіркою вниз і зрізають реберні кістки. Що б отримати чисте філе видаляють шкіру. Для цього філе кладуть шкіркою вниз, нарізають м'якуш до шкіри з боку хвоста, і ніж ведуть в платну до шкіри, зрізаючи м'якоть.