7. Риба, смажена на рожні

Порційні шматки риби без шкіри і кісток обшпарюють, промивають.

Посипають сіллю і одягають на шпажку, крутив змащують сметаною і смажать над розжареним вугіллям, або грилі. При відпустці гарнірують дрібно нарізаною цибулею, зеленню петрушки і часточкою лимона, окремо в соуснику можна подати кетчуп, майонез.

8. Риба, смажена в тісті.

Дрібну рибу очистити, випатрати, обмити, обсушити, злегка підсолити, вмочити в тісто і смажити у великій кількості розігрітої олії. Так само, з кістками, можна смажити і навагу. Тріску, хек і інші великі, але сухуваті риби обробити на філе без шкіри і кісток, нарізати шматочками завтовшки 1-1,5 см, довжиною 5-7 см, посолити, вмочити в тісто й обсмажити. Рідке тісто (кляр). Борошно змішати з сіллю, додати жовтки і розвести теплою водою або молоком так, щоб не було грудок, влити рослинне масло, перемішати і дати постояти 15-20 хв. Перед смаженням додати збиті білки. Перед подачею на стіл вкласти у формі "колодязя", окремо подати майонез з дрібно нарізаними солоними або маринованими огірками.

9. Піджарка з палтуса

Філе камбали або палтуса нарізати великої локшиною, посипати сіллю, перцем, запанірувати в борошні і підсмажити на олії. Готову рибу змішати з підсмаженими окремо цибулею та картоплею. Все це покласти на блюдо, прикрасити підсмаженими половинками помідорів і посипати зеленню петрушки, змішаної з рубаним часником.

10. Риба, смажена з зеленим маслом.

Рибу почистити і нарізати на порційні шматки, вимити, обсушити, посипати перцем і сіллю, залакувати в молоці, змочити в яйці і знову запанірувати в сухарях або крихтах білого хліба. Смажити у великій кількості жиру 3-5 хвилин, потім поставити в духовку й дожарівать ще 3-5 хвилин.

При подачі на стіл гарнірувати картоплею, на рибу покласти шматочок зеленого масла.

11. Риба, смажена у фритюрі.

Обваляти підготовлену рибу в борошні, посмажити на добре розігрітому рослинному маслі, підрум'янивши з обох сторін, і обсушити на паперовій серветці. Приготувати соус з товчених разом часнику і гострого перцю, солі, чорного перцю, кмину, червоного перцю, рослинного масла і Va склянки води. Варити цю суміш на слабкому вогні 15 хв. Покрити рибу соусом. Подавати гарячою або холодною.

Розділ iiі . Організація праці при обробці риби зі скелетом та виробів з неї .

1. Організація цеху і робочих місць

Риба в цех надходить мороженою, солоною та охолодженої. Крім риби в цеху обробляють крабів, креветок, лангуста, устриць, мідій, кальмарів.

Лінія обробки риби на заготовочних підприємствах громадського харчування призначена для наступних операцій: відтавання мороженої риби або вимочування солоної, очищення рибної луски, потрошіння, обрубування голів і плавників, промивання і виготовлення напівфабрикатів.

Відтають рибу на повітрі або холодній воді (2 л води на 1 кг риби), додаючи на 1 л води 10 г солі для зменшення втрат мінеральних речовин.

Солону рибу вимочують у холодній воді протягом 4 - 6 годин у ваннах, періодично змінюючи воду.

Для очищення і потрошіння риби призначені спеціальні столи на колесах з невеликими бортиками по краях. Іноді використовують столи з жолобом в одного краю. Луску зчищають ножем, механічними або ручними шкребками або тертками. Для видалення слизу деякі породи риби натирають сіллю або ошпарюють, іноді просто знімають з них шкіру. Плавники і голови відрізають спеціальними машинами або вручну.

Оброблену рибу промивають у ваннах із двома відділеннями.

Робоче місце для приготування напівфабрикатів з риби обладнають спеціальним виробничим столом, вагами, комплектом ножів кухарської трійки, різними дошками, набором спецій і приправ. Готові напівфабрикати укладають у спеціальну тару і на візках або стелажах перевозять в холодильні камери або в гарячий цех.

Рибні відходи (голови, кістки і плавники) використовують для варіння рибних бульйонів і готування маринадів, ікру та молочко - для запіканок.

У рибному цеху невеликого виробництва, що розміщувався в одному приміщенні, строго розмежовують лінії обробки м'яса, риби та птиці, а також інвентар і інструменти.

Рибні напівфабрикати - швидкопсувні продукти, тому вимагають строгого дотримання санітарних правил. Температура зберігання напівфабрикатів від - 4 до + 6 ⁰ С.

Всю роботу виконують кухаря III - V розрядів, під керівництвом кухаря - бригадира або начальника цеху.