4. Технологія приготування різних страв з риби та напівфабрикатів .

Запікання риби полягає в наступному. Рибні продукти укладають в неглибокий посуд з невеликою кількістю жиру, але без попереднього нагрівання до високої температури. Потім посуд з рибою поміщають в духову шафу.

Запікають в основному цілу дрібних рибу чи рибне філе. Особливо смачні в запеченому вигляді: короп, карась, зуба, тріска, палтус, нототенія, макрурус, Меро, луфарь, масляна риба, морська мова, сардина, скумбрія, морський окунь.

Запікати рибу можна під сметанним соусом або майонезом, в тесті.

Ні в якому разі не можна запікати (або смажити) морську рибу в сухарях. Найкраще для цих цілей підходить пшеничне борошно, в яку іноді підмішують 1 / 4 картопляного борошна.

Деякі господині запікають рибу так. На змащену жиром сковороду або в сотейник кладуть спеціальні грати або 3-4 дерев'яні палички (цей нехитрий прийом дозволяє уникнути підгоряння риби знизу). Зверху на рибу кладуть нарізаний "п'ятаками" варена картопля, шматочки вершкового масла, а потім заливають сметаною (або соусом білим, сметанним або молочним), посипають тертим сиром, збризкують розтопленим вершковим маслом і ставлять в сильно нагріте (до 250-280 ° С) духовку. Запікають 15 - 30 хв, потім жар в шафі зменшують. Під час запікання в помірному спеку рибу поливають бульйоном з дека.

Існує старовинний спосіб запікання риби в пергаментним папері. Рибу в цілому вигляді або нарізану шматками кладуть на пергаментний папір, змащену вершковим або рослинним маслом, посипають подрібненою зеленню. Щільно загортають в папір, змащують зовні маслом або жиром. Обгорнуту таким чином рибу кладуть на лист, який поміщають у духовці. Приблизно через 20-30 хв. риба буде готова. Замість пергаментного паперу можна використовувати алюмінієву фольгу, краї якої загинають догори і стискають.

Готову рибу виймають з пергаменту (або фольги), красиво укладають на блюдо і подають в гарячому вигляді з відвареною картоплею або сметаною, а в холодному - з овочевим салатом.

Невдачі господинь з приготуванням смаженої або запеченої риби частіше за все пов'язані з порушенням теплових процесів. Нерідко можна помітити, що господиня в поспіху смажить рибу на недостатньо гарячій сковороді. Часто в процесі приготування страв у таких господинь стираються відмінності між жаренням і гасінням, жаренням і пасирування, варінням і припускання. А це означає, що рибна страва, яку треба було подати в смаженому вигляді, приготували в тушкованому.

Щоб уникнути подібних невдач, треба знати правила теплової обробки риби. Нагадуємо їх:

• нежирні види риби можна піддавати будь-якої теплової обробки (відварювати, смажити, запікати);

• жирну рибу перед смаженням треба добре запанірувати з додаванням спецій;

• очищену і підготовлену рибу перед смаженням рекомендується обсушити серветкою або папером;

• для смаження рибу ріжуть шматками навскіс під кутом 45 °;

• філе перед смаженням не рекомендується розморожувати - воно буде соковитіше і смачніше;

  • Щоб при смажена риба не розвалювалася, її рекомендується солити за 10-15 хв до смаження;

  • для смаження риби бажано користуватися чавунної сковородою, на якій риба поступово підрум'янюється і рівномірно доводиться до готовності;

  • смак смаженої риби значно покращується, якщо перед тепловою обробкою 1-2 год потримати її в суміші з рослинної олії, лимонного соку, подрібненого ріпчастої цибулі, коріння і зелені;

  • смак смаженої риби також покращиться, якщо перед смаженням її потримати в молоці, а потім запанірувати в борошні і смажити в олії;

  • жир не розбризкуватиметься, якщо сковороду накрити перекинутого друшляком;

  • щоб риба не підгорав на сковороді, в олію треба додати трохи солі;

  • щоб шматки риби при смаженні не розвалювалися, треба їх посолити, запанірувати в борошні і дати їм полежати 10-15 хв, потім класти на сковороду в гарячу олію;

  • рибу можна смажити на вершковому маслі, хоча воно втрачає при цьому багато корисних властивостей;

  • краще користуватися рослинним, а перед самою подачею на стіл полити готову рибу розтопленим вершковим маслом - воно додасть їй ніжний - присмак;

  • смажити рибу рекомендується при температурі масла не нижче 170 ° С;

  • будь-які продукти, в тому числі і рибу, потрібно смажити або варити спочатку на сильному вогні, а потім вогонь зменшити з тим, щоб дожарівать, доварювати повільно, на слабкому вогні;

  • запікаючи рибу в сметанному соусі, на сковороду спочатку наливають частина соусу, а потім кладуть смажену рибу;

  • рибу запікають в сильно нагрітій духовці, тоді на поверхні соусу утвориться рум'яна кірочка і страва виходить соковитим;

  • рибу найкраще смажити або запікати перед самим обідом і негайно подавати на стіл; постоявши деякий час після приготування і подсохнув, рибні страви втрачають в смаку і якості.

Рибу запікають під соусом або без нього. Без соусу запікаю зазвичай цілу рибу. Для цього її зачищають, посипають сіллю, перцем і запікають у духовці. Найчастіше запікають рибу під соусами. Порційні сковороди змащують жиром, наливають небагато соусу, укладають гарнір, підготовлену рибу, заливають соусом, посипають тертим сиром, збризкують маслом і запікають при температурі 250 - 2800С. Під соусами запікають рибу, нарізану порційними шматками, з філе без реберних кісток. Можна запікати рибу сирою, припущений або смаженою. Сиру рибу запікають під соусом білим з відвареною картоплею. Припущені - під соусом паровим або молочним з відвареною картоплею або макаронами. Смажену - зі смаженою картоплею або розсипчастою гречаною кашею під соусом сметанним або томатним з цибулею і грибами.