Організація гарячого цеху

Гарячі цехи організуються на підприємствах, що виконують повний цикл виробництва. 'Гарячий цех є основним цехом підприємства громадського харчування, в якому завершується технологічний процес приготування їжі: здійснюється теплова обробка продуктів і напівфабрикатів, варіння бульйону, приготування супів, соусів, гарнірів, других страв, а також виробляється теплова обробка продуктів для холодних та солодких страв.

Крім того, в цеху готуються гарячі напої та випікаються борошняні кондитерські вироби (пиріжки, розтягаї, кулеб'яки та ін) для прозорих бульйонів. З гарячого цеху готові страви надходять безпосередньо в роздавальні для реалізації споживачеві.

Гарячий цех займає в підприємстві громадського харчування центральне місце. У тому випадку, коли гарячий цех обслуговує декілька торгових залів, розташованих на різних поверхах, його доцільно розташувати на одному поверсі з торговим залом, що має найбільше число посадочних місць. На всіх інших поверхах повинні бути роздавальні з плитою для смаження порційних страв та марміту. Постачання цих роздавальних місць готовою продукцією забезпечується за допомогою підйомників.

Гарячий цех повинен мати зручний зв'язок з заготовочних цехами і зручний взаємозв'язок з холодним цехом, з роздатковим і торговим залом, мийної кухонного посуду. Гарячий цех поділяється на два спеціалізованих відділення супове і соусної.

Обладнання соусної відділення можна згрупувати в 2-3 лінії.

Перша лінія призначена для теплової обробки і приготування п / ф з м'яса, риби, овочів, а також для приготування гарнірів і соусів у наплитной посуді. Лінія складається з секційного модульованого обладнання і включає духовку, плити, електросковороди, фритюрниці. У ресторанах в дану лінію встановлюють марміти, призначені для короткочасного зберігання других страв у гарячому стані.

Друга лінія призначена для допоміжних операцій і включає секційні модульовані столи: стіл з вбудованою мийної ванної, стіл для установки засобів малої механізації, стіл з охолоджуваною гіркою і шафою (у ресторанах).

На виробничих столах готують до теплової обробки м'ясні, рибні, овочеві п / ф. Виробничий стіл з охолоджуваною гіркою використовують у ресторанах для порціонування та оформлення страв.

2 . Техніка безпеки в цеху та експлуатація техніки.

Категорично забороняється допускати до роботи на машинах осіб, які не знають правил експлуатації. У кожної машини повинні бути вивішені правила роботи та допомоги з безпеки праці. Необхідно регулярно проводити з кожним працівником поточний інструктаж з правил експлуатації обладнання.

Температура в рибному цеху повинна бути не нижче 16 ⁰ С, а в гарячому не вище 26 ⁰ С. Протяги не допустимі.

Рубильники і запобіжники потрібно встановлювати закритого типу. Вмикати і вимикати машини можна тільки за допомогою кнопок "Пуск" і "Стоп", розташованих безпосередньо на корпусі машини. Усі рухомі частини машин повинні бути огороджені, а електродвигуни заземлені. Замінювати змінні частини і змащувати машини слід лише при вимкненому приводі.

Підлога має бути рівною, не слизьким, з ухилом до трапів для стікання води. Виробничі столи і ванни повинні бути без гострих кутів.

Жінки мають право піднімати тяжкості не більше 20 кг (удвох - 50 кг), чоловіки - до 80 кг. Для переміщення вантажу більшої маси потрібно використовувати візки.

Під час роботи необхідно вчасно видаляти і переробляти відходи, стежити за санітарним станом цеху і кожного робочого місця, після закінчення роботи ретельно промивати і протирати всі машини, обшпарювати разрубочний стіл окропом і засипати сіллю.

Рибу з ванни можна виймати тільки спеціальними черпаками. Ножі повинні мати міцно закріплені ручки, гострі леза.

Загальні вимоги з охорони та безпеки праці в рибному цехах ті ж, що і в інших цехах. Крім того, необхідно дотримуватися таких правил: під час роботи вчасно видаляти і переробляти відходи, стежити за санітарним станом цеху і кожного робочого місця, після закінчення роботи ретельно промивати і протирати всі машини, разрубочний стілець обшпарювати окропом і засипати сіллю.

При експлуатації будь-яких електричних приладів, машин потрібно знати, що вони повинні бути заземлені, біля них повинні лежати гумові килимки, всі струмонесучі частини заізольовані.

Планування, розміри приміщень усіх виробничих цехів забезпечує безпеку роботи кухарів. Важливу роль відіграє правильне освітлення, співвідношення площі вікон до площі підлоги повинно бути 1: 6.

_.Привила експлуатація електричних сковорід

Перед початком роботи перевіряють чистоту чаші, А також справність заземлення та пускорегулювальних приладів. Сковороду змащують жиром, якщо необхідно провести смаження продуктів, або закладають в неї продукти для гасіння і лише після цього включають в електромережу. У сковороди, що має терморегулятор, лімб встановлюють на необхідну температуру.

Розігрів сковороди виробляють при максимальній потужності. Після закінчення роботи сковороду відключають і охолоджують. Зіскоблюють дерев'яним скребком прилип до її поверхні продукти і протирають сухою тканиною. Зовнішню поверхню сковороди промивають теплою водою з милом і насухо витирають.

Привила експлуатація гриля

Перевіряють санітарно-технічний стан гриля. Кварцова трубка повинна бути чистою, прозорою, без слідів жиру і відбитків пальців.

Забруднена трубка погіршує інфрачервоне випромінювання. Через тендітності кварцовою трубки при протиранні її слід дотримуватися обережності. Потім на рожні зміцнюють продукт, який підлягає смаженні, поміщають його в духовку й закривають дверцята. Підключають гриль до електромережі і включають електронагрівальні елементи.

Одночасно включають в роботу і електродвигун, що обертає рожен зі швидкістю 2 ... 2,5 обороту в хвилину. Потім, вимкнувши гриль, відкривають дверцята і виймають крутив з готовими кулінарними виробами. Закінчивши роботу, відключають гриль від електромережі, промивають внутрішню поверхню шафи теплою водою з миючими засобами. Алюмінієвий відбивач виймають, попередньо відвернувши гвинт на задній стінці гриля, і промивають.