3. Приготування напівфабрикатів з риби

Заготівельні підприємства випускають тільки один напівфабрикат - рибу, оброблену тушкою, охолоджену. У підприємствах, що працюють на сировині, з риби готують різні напівфабрикати для відварних, смажених і запечених страв. При приготуванні рибних напівфабрикатів, призначених для смаження, для зменшення витікання соку і випаровування вологи при обсмажуванні риби, а також для отримання рум'яної, поджаристой скоринки, яка надає рибних страв гарний вигляд, проводиться панірування. Панірують шматки риби в мелених сухарях з білого хліба (червона Сухарна панірування) або в муці з додаванням солі (борошняна панірування). Для зміцнення на шматках риби Сухарній панірування їх перед паніруванням змочують льезоном - сумішшю сирого яйця, води, солі і перцю (на 1 яйце 60 г води). Панирования проводиться перед обжаркой, оскільки при зберіганні паніровка стає вологою і відстає від шматка.

Напівфабрикати для страви "Риба смажена". Для цієї страви використовують лускату дрібну рибу, оброблену цілком, нарізають порційні шматки з непластованной риби у вигляді кругляків або порційні шматки з філе зі шкірою і кістками, з шкірою без кісток.

При нарізці шматків для смаження ніж тримають під кутом 30-40 ° С, щоб отримати велику поверхню шматків. На шкірі роблять надрізи ножем. Перед обжаркой рибу цілком або порційні шматки панірують у борошні.

З осетрової риби також готують напівфабрикати, які панірують у борошні.

Рибні напівфабрикати повинні мати певну форму, цілу шкіру на шматках, щільну, пружну консистенцію рибної м'якоті, запах свіжої риби; не повинно бути згустків крові, луски, залишків нутрощів, плавців і кісток. Напівфабрикати з котлетної маси повинні мати певну форму, гладку поверхню без тріщин, рівномірно вкриту паніруванням.

Рибні напівфабрикати потрібно відразу відправляти в жарку або варіння. При необхідності їх слід зберігати окремо за видами при температурі від 0 до 4 ° С не більше 24 год, а вироби з котлетної маси - до 12 ч. Напівфабрикати з вимоченої солоної риби зберігати не дозволяється.

Використання рибних відходів

При розбиранні риби виходять відходи. Їх кількість залежить від породи риби, її анатомічної будови і способу розбирання і коливається в широких межах (від 10 до 50-60% до маси тушки). Великі екземпляри більшості порід риб при обробленні дають менше відходів.

Отримані при обробленні риби відходи поділяються на харчові і нехарчові. До харчових відносяться голови без зябер, шкіра, кістки, жир, плавники, ікра, молочка, в'язі-га і хрящі у осетрових риб. Голови, кістки, плавники, хрящі, шкіра, луска використовуються для варіння рибних бульйонів, з ікри і молочка готують закуски, вязига використовується для приготування фаршу для пиріжків і рибних кулеб'як.

У "Збірниках рецептур" є таблиці розрахунку сировини, виходу напівфабрикатів та готових виробів з риби. У таблицях вказана норма відходів риби при різних способах оброблення, норми відходів при різних способах теплової обробки. Норми відходів на свіжу рибу встановлені з урахуванням втрат при відтаванні. Вихід готової риби в рибних стравах передбачений 75-100-125 р, відповідно виходу готової риби розрахований вихід напівфабрикатів. Норма вкладення риби масою брутто визначена з розрахунку надходження риби неразделанной середнього розміру.