Вимоги до якості та безпеки харчових продуктів.

Продукти харчування — це складний комплекс різноманітних хімічних речовин, у числі яких знаходяться поживні, анти харчові і чужорідні речовини (ксенобиотики).

Поживними є харчові (білки, жири, вуглеводи, вітаміни, мінеральні солі, вода) і смакові (органічні кислоти, кетони, ефіри, барвники, дубильні речовини, ароматичні з'єднання й ін.) речовини. Харчові речовини називають нутрієнтами.

Харчові продукти у випадку забруднення їх деякими хімічними речовинами природного чи антропогенного походження можуть являти серйозну загрозу стану здоров'я населення. Ці речовини, що одержали назву ксенобіотиків, вимагають постійного контролю за їхнім вмістом у продуктах харчування. Найбільш розповсюдженими ксенобіотиками є мікотоксини, нітрити, нітрати, нітрозаміни, ароматичні вуглеводи, токсичні метали, харчові добавки.

Гігієнічне нормування хімічних речовин у продуктах харчування.

Харчування людей відрізняється різноманітністю харчових раціонів і їхнього хімічного складу, що не дозволяє нормувати припустимий вміст хімічної речовини в кожному харчовому продукті. Тому ГДК установлюють з урахуванням допустимої добової дози (ДДД) чи допустимого добового надходження (ДДН), які вираховують на основі граничних доз, зменшених на величину коефіцієнта запасу. При гігієнічному нормуванні хімічних речовин використовують наступні показники:

• органолептичний;

• загально-гігієнічний (попередження можливого зниження біологічної цінності продукту, погіршення технологічних властивостей у процесі обробки);

• технологічний (присутність речовин в обробленому продукті відповідно до технологічного регламенту його одержання);

• токсикологічний.

Екологічно чисті продукти.

Харчові продукти можна вважати показниками стану навколишнього середовища, тому що вони більш за все піддаються небезпеці забруднення різними токсичними речовинами з навколишнього середовища.

Екологічно чистими вважаються біологічно повноцінні доброякісні харчові продукти, у яких ксенобіотики або повністю відсутні, або не досягають концентрацій, небезпечних для здоров'я людини, при щоденному споживанні протягом усього життя.

Умовами одержання таких продуктів є:

- скорочення або повне припинення викидів промислових підприємств в атмосферне повітря, скидання їхніх стічних вод у поверхневі водо джерела і моря;

- збір, утилізація і ліквідація твердих побутових і промислових відходів;

- вузька спеціалізація сільськогосподарського виробництва на забруднених територіях (вирощування технічних культур чи харчових, які мають низьку кумулятивну здатність до даного виду забруднень);

- використання спеціальних агротехнічних заходів, наприклад, вапнування ґрунтів, для перетворення шкідливих хімічних речовин у нерозчинний стан;

- удосконалення виробничих технологічних заходів переробки харчової сировини для зменшення змісту ЧХР.

Шляхи надходження шкідливих речовин у харчові продукти.

Деякі натуральні продукти харчування містять з'єднання, що не володіють токсичністю, але які блокують чи гальмують засвоєння нутрієнтів. Ці з'єднання названі анти харчовими речовинами. До них відносяться антиферменти, анти амінокислоти, антивітаміни і демінералізуючі речовини.

Чужорідними хімічними речовинами (ЧХР) вважають залишкові пестициди, солі важких металів, радіонукліди, харчові добавки, мікотоксини, алкалоїди і т.д.

Поживні й анти харчові речовини є природними компонентами харчового продукту, а ЧХР — його забруднювачами, що являють собою серйозну екологічну проблему сучасності. Вони надходять у продукти харчування внаслідок порушень агротехніки вирощування сільськогосподарських рослин, використання невідповідної тари і пакувальних матеріалів, нових технологій вирощування забійної худоби, харчових добавок (барвників, антиокислювачів, консервантів і ін.), які не пройшли апробацію застосовування в підвищених дозах, нових технологій одержання продуктів чи окремих харчових речовин за допомогою хімічного чи мікробіологічного синтезу, генної інженерії, появи їх у продуктах внаслідок деяких видів кулінарної обробки (копчення, смаження і т.д.), надходження з забрудненого навколишнього середовища.

ЧХР не тільки не володіють корисними біологічними властивостями, але й можуть негативно впливати на організм людини: ослаблення імунітету, сенсибілізацію, зниження засвоєння харчових речовин, порушення репродуктивної функції, токсичний, ембріотоксичний, мутагенний, канцерогенний і тератогенний ефекти, а також прискорення процесів старіння.

Найбільша кількість ЧХР надходить у харчові продукти з забрудненого навколишнього середовища: повітря, води і ґрунту. З усіх ксенобіотиків, що регулярно надходять в організм людини, 70 % попадають з їжею, 20 % — з повітрям і 10 % — з водою.

Це пов'язано з тим, що продукти харчування забруднюються ЧХР одночасно з атмосферного повітря, води й особливо з ґрунту, що є природним спадкоємцем усіляких відходів, у тому числі й тих, які містять токсичні речовини. Не даремно говорять: який ґрунт, такі і продукти харчування.