2. Конкретні цілі:

Знати, засвоїти: основні поняття безпеки харчування (а = II).

Вміти, оволодіти: навичками розпізнання небезпек, які пов’язані з харчуванням людини (а = III).

Базові знання, вміння, навички, необхідні для вивчення тими (міждисциплінарна інтеграція)

Назви попередніх дисциплін	Отримані навики
Хімія Фізика М. біологія Фізіологія Анатомія людини.	Визначати основні принципи безпечного харчування людини. Розпізнавати і оцінювати небезпечні для життя та здоров'я продукти харчування, а також їх складові та професійно приймати рішення у відповідних ситуаціях.

4. Завдання для самостійної роботи під година підготовки до заняття.

4.1. Теоретичні питання до заняття:

1. Вплив харчування на життєдіяльність людини.

2. Вимоги до якості та безпеки харчових продуктів.

3. Шляхи надходження шкідливих речовин у харчові продукти.

4. Поняття про утворення токсичних речовин у процесі приготування продуктів.

5. Харчові добавки як можливі забруднювачі.

6. Наслідки забруднення харчових продуктів пестицидами.

7. Стимулятори росту та інші хімічні речовини, що застосовуються в сільському господарстві.

8. Принципи захисту продуктів харчування від забруднення хімічними речовинами.

4.2. Зміст теми: Вплив харчування на життєдіяльність людини.

Харчування являє собою складний процес взаємодії живого організму через їжу з навколишнім середовищем, що впливає на його ріст, розвиток, здоров'я, працездатність і тривалість життя.

Першою ланкою харчового ланцюга на нашій планеті є рослини, насамперед зелені. Завдяки сонячній енергії, що надходить на Землю, вони в результаті різноманітних геохімічних процесів і фотосинтезу утворюють білки, жири і вуглеводи — енергетично цінні компоненти їжі — і інші органічні речовини.

Тваринні організми здатні існувати тільки при наявності готових органічних речовин, вироблених рослинами, що вони трансформують у тваринні білки, жири і вуглеводи.

Людина також одержує готову енергію й органічні речовини в результаті споживання змішаної (тваринної і рослинний) їжі у вигляді визначеного набору натуральних харчових продуктів, хоча в останні роки з'явилися і синтетичні, штучні.

Енергетична функція їжі полягає в тім, що за допомогою їжі людина забезпечується тепловою енергією, яку вимірюють у кілокалоріях (ккал) чи кілоджоулях (кдж), причому 1 кдж дорівнює 4,186 ккал. Енергетичними речовинами є білки, жири, вуглеводи.

При окисленні 1 г білків, жирів і вуглеводів в організмі людини виділяється відповідно 4 ккал (16,7 кдж), 9 ккал (37,7 кдж) і 4 ккал (16,7 кдж) енергії.

Енергетичну функцію в основному забезпечують вуглеводні і жирні продукти (хліб і борошняні вироби, крупи, картопля, цукор, кондитерські вироби, жирні продукти тваринного і рослинного походження, олії).

Пластична функція їжі полягає в забезпеченні організму пластичними речовинами. У живому організмі постійно протікає обмін речовин, що складається з двох взаємозалежних процесів: асиміляції (анаболізму) і дисиміляції (катаболізму). Унаслідок процесів дисиміляції відбувається розпад клітин, тканин і речовин, що входять до складу внутрішньоклітинних компонентів, і виведення їх з організму. При асиміляції утворюються нові клітки і тканини, тобто відбувається ріст і розвиток, відновлення організму, відновлення використаних і зруйнованих при дисиміляції структур за допомогою ферментативного синтезу, що відбувається з засвоєнням енергії.

Пластичними речовинами їжі є насамперед білки і мінеральні солі, а також жири і вуглеводи.

Пластичну функцію їжі забезпечують основні джерела білка (м'ясні, рибні, молочні продукти і яйця), а також овочі.

Біорегуляторна функція їжі полягає в забезпеченні регуляції обмінних процесів за допомогою ферментів і гормонів, що утворюються в організмі з компонентів їжі. Головна роль в утворенні цих речовин належить білкам, вітамінам, мікроелементам і поліненасиченим жирним кислотам (ПНЖК).

Біорегуляторну функцію їжі в основному забезпечують продукти — джерела білків, овочі, фрукти, ягоди, рослинні олії.

Пристосовно-регуляторна функція їжі полягає в тім, щоб пристосовувати і регулювати діяльність функціональних систем організму, що забезпечують його життєдіяльність, до яких відносяться травна, видільна і терморегуляторна системи. У здійсненні цієї функції особливу роль відіграють харчові волокна, пектин і вода.

Пристосовно-регуляторну функцію їжі забезпечують хліб, особливо з борошна грубого помолу, зернові продукти, овочі, фрукти, питна вода.

Захисно-імунна функція їжі полягає в підтримці здатності організму протистояти впливу біологічних агентів (патогенних мікроорганізмів і їхніх токсинів) шляхом вироблення антитіл, хімічних агентів (ксенобіотиків) шляхом їхньої сорбції, детоксикації і виведення, фізичних факторів (випромінювань, температурних впливів і ін.) шляхом збільшення й ослаблення процесів теплопродукції і потовиділення та інші механізми.

Ця функція їжі пов'язана з наявністю в ній білків, вітамінів, мікроелементів (залізо, цинк, йод, селен), незамінних ПНЖК.

Виконують захисно-імунну функцію продукти — джерела білка, овочі, фрукти, рослинні олії.

Сигнально-мотиваційна функція їжі полягає в забезпеченні організму смаковими речовинами, що сприяють підтримці на належному рівні харчові мотивації. Іншими словами, їжа здорової людини повинна бути смачна, оскільки в цьому випадку вона краще споживається і краще засвоюється організмом. Під впливом смакових речовин секреторний і руховий апарат травної системи стимулюється до активної діяльності.

Реабілітаційна функція їжі полягає в її здатності впливати на процеси реабілітації хворих за допомогою спеціальних дієт і дієтичних продуктів, що використовуються в лікувальному харчуванні. Наприклад, саме лікувальне харчування може відігравати головну роль при деяких формах цукрового діабету, тучності, корекції зниженого харчового статусу при туберкульозі легенів і т.д.

У виконанні цієї функції їжі відіграють роль дієтичні продукти, що відрізняються від звичайних деякими властивостями, наприклад зниженим вмістом повареної солі (ахлоридний хліб), жирів (знежирений сир, молоко, олія), модифікованим вуглеводним складом (замість цукру — ксиліт, сорбіт, штучні замінники цукру — аспартам, сахарин, сладекс, нутрасвит і ін.), зниженої чи підвищеною енергетичною цінністю.

При раціональному збалансованому харчуванні нормальна життєдіяльність організму можлива за умови постачання його необхідною кількістю енергії, що відповідає добовим энерготратам.

Добові энерготрати організму людини складаються з нерегульованих (основного обміну і специфічно-динамічної дії їжі) і регульованих (розумова і фізична діяльність) энерготрат.

Основний обмін — це витрата енергії організмом на підтримку функціонування життєво-важливих систем: серцево-судинної, дихальної, видільної і інших у стані повного спокою. Його визначають ранком натще, лежачи, у стані м'язового і нервово-психічного спокою при комфортних метеорологічних умовах у приміщенні.

Величина основного обміну (ВОО) у кожної людини індивідуальна і є постійною. Вона залежить від маси тіла, віку, статі, зросту, стану ендокринної системи, клімату, але визначальними з названих показників є маса тіла, вік і стать.

Підвищення основного обміну під час прийому їжі. Після прийому їжі витрата енергії організмом підвищується в результаті діяльності травних органів і відповідної мускулатури. Проте на підвищення обміну впливає і склад їжі: найбільше збільшення спостерігається при вживанні білків, менше — при вживанні вуглеводів і жирів. Це підвищення обміну речовин під впливом зазначених компонентів їжі одержало назву специфічно-динамічної дії харчових речовин, фізіологічний механізм якого полягає в хімічному впливі продуктів травлення на процеси асиміляції й у рефлекторному впливі акту їжі — сигналу про надходження харчових речовин в організм.

Підвищення обміну (витрати енергії) у результаті різних видів діяльності. Затрата енергії спостерігається при будь-якому фізичному навантаженні, а також розумової діяльності, але в значно меншому ступені.

Фізіологічні норми харчування — це науково обґрунтовані норми, що цілком покривають енергозатрати організму й забезпечує його всіма нутрієнтами в належних кількостях і оптимальних співвідношеннях. Вони не постійні і періодично переглядаються у зв'язку зі зміною умов праці і побуту населення, появою нових наукових даних в області гігієни харчування.

Градація населення на групи, яка основана на фізіолого-біохімічних особливостях організму

I група — працівники переважно розумової праці. До неї входять керівники підприємств і організацій, інженерно-технічний персонал, лікарі (крім лікарів хірургічного профілю), педагоги, науковці, літератори, культурно-просвітні працівники, секретарі і діловоди, студенти гуманітарних вузів, диспетчери, оператори та ін.

II група — працівники, зайняті легкою фізичною працею. У цю групу входять інженерно-технічні працівники, праця яких вимагає деяких фізичних зусиль; працівники, зайняті на автоматизованих процесах; швеї, агрономи, зоотехніки; медсестри і санітарки; продавці промтоварних магазинів; тренери, інструктори і викладачі фізкультури та ін.

III група — працівники, зайняті працею середньої важкості. Це верстатники, слюсарі, наладчики устаткування; лікарі хірургічного профілю; водії транспортних засобів; працівники харчової промисловості; поліграфісти; працівники комунально-побутового обслуговування та ін.

IV група — працівники важкої фізичної праці. До цієї групи відносяться будівельники, механізатори сільського господарства, гірники, металурги, нафтовики і газовики, працівники промисловості будівельних матеріалів і ін.

V група — працівники, зайняті дуже важкою фізичною працею. Це гірники на підземних роботах, сталевари, вальщики лісу, каменяри і бетонники, вантажники й ін.