Лабораторна робота № 7 Технологія виготовлення виноградного сусла

Мета роботи: засвоїти основні технологічні прийоми первинної переробки винограду для виробництва виноградного сусла та вин різних типів.

Завдання: Набути навичок проведення технічних розрахунків переробки винограду, аналізу якості отриманого продукту.

Теоретична частина. Якість вина та ефективність його виробництва залежить не тільки від застосовуваної технології і режимів окремих операцій, але і від їхнього взаємного зв'язку і послідовності по ходу технологічного процесу, від застосовуваного технологічного устаткування і його компонування. Для кожного виду продукції ці умови визначаються технологічними схемами. Крім послідовності технологічних операцій, на схемах указують допоміжні матеріали, які вводять у виробництво, одержувані напівпродукти, устаткування і його компонування.

Роздрібнення винограду і відділення гребенів.

Подрібнення винограду - одна з найбільш відповідальних операцій у технологічному процесі приготування виноматеріалів.

Метою подрібнення винограду є руйнування шкірочки ягід для виходу соку, але ні в якому разі не перетирання їх. Вихід соку обумовлюється ушкодженням протоплазми клітин шкірочки винограду і збільшенням її проникності.

Умовою проведення цієї операції є: введення SO₂ у дозі 20-30 мг/кг; мінімальне перетирання твердих частин грона.

В існуючих дробарках це досягається тільки шляхом механічного впливу - роздавлення, подрібнення, розбивання ягід винограду. На валкових дробарках одержують сусло більш високої якості, ніж на відцентрових, але гребені при цьому необхідно пресувати, тому що в них залишається до 2% сусла.

Відділення гребенів від ягід винограду може виконуватися одночасно з подрібненням, до подрібнення або після нього.

По прийнятій у нас технології переробки винограду для білих столових виноматеріалів передбачається обов'язкове відділення гребенів, за винятком технології приготування вин кахетинського типу, при якій бродіння проводиться на м'яззі з гребенями.

Надлишок фенольних речовин, що переходять із гребенів у сусло, додає вину підвищену терпкість і брутальність, позбавляє його тонкості і гармонійності. Вина, отримані з відділенням гребенів, звичайно м'які, бархатисті і тонкі. Однак у ряді випадків гребені роблять і корисний вплив на смак вина. Гребеневий присмак у молодих виноматеріалах, обумовлений бродінням із гребенями, при витримці зм'якшується. Терпкість і масивність смаку, що надаються винам підвищеною кількістю фенольних речовин, характерні для кращих вин Кахетії.

Відділення самопливу –вільне або під невеличким тиском відділення рідкої фракції м‘язги. Відбирається до 60 дал/т при обмеженні аерації. Для одержання найбільш якісних фракцій сусла і збільшення продуктивності пресового устаткування на винзаводах застосовуються стікачі різноманітних конструкцій періодичної і безперервної дії.

Пресування м‘язги – відділення сусла (20-25 дал/т) після відбору його самопливу під тиском у пресах при обмеженні аерації. Вичавки передаються на утилізацію або в потоці з них на екстракторах витягають цукор і виннокислі з'єднання.

Освітлення сусла є важливою операцією, що необхідна для видалення з нього забруднюючих домішок, часток виноградного грона, а також дикої мікрофлори. Разом із твердими частками каламуті відокремлюються сорбовані на них ферменти, що сприяє зменшенню окислювання сусла. Від повноти освітлення залежить якість майбутнього вина. Освітлення сусла позитивно впливає на хід бродіння і формування букета. Вина, одержувані з добре освітленого сусла, мають більш гармонійний смак, розвинутий аромат, відрізняються кращою прозорістю і стабільністю. Якісне освітлення сусла створює сприятливі умови для повільного бродіння і більш повного зберігання ароматичних речовин, що переходять із винограду і утворюються під час бродіння. Тому, чим вище температура бродіння, тим менше суспендованих часточок повинно містити сусло. Повне освітлення сусла не завжди є необхідним. У суслі, яке призначене для бродіння, припускається вміст 2-5% суспендованих часток. У залежності від призначення одержуваного виноматеріалу і технологічних умов застосовують різноманітні способи освітлення сусла: відстоювання, центрифугування, електрофлотація, фільтрація та ін.

Відстоювання є основним і найбільш застосовуваним способом освітлення перед бродінням. Воно забезпечує багатосторонній технологічний ефект і призводить до формування властивостей сусла, найсприятливіших для одержання високоякісних вин. Освітлення в процесі відстоювання засновано на спроможності дисперсних систем розділятися на основні фази в полі сил тяжіння. При відстоюванні осідають суспензії, що містяться у суслі, а також осади нерозчинних з'єднань, які утворюються додатково. Від осадів освітлену частину сусла відокремлюють декантацією. Відстоювання виноградного сусла супроводжується фізичними процесами, пов'язаними з адгезією, флокуляцією, седиментацією, а також біохімічними перетвореннями, що забезпечують ферментацію сусла, при якій проходять окисні й інші хімічні реакції. Всі ці реакції призводять до утворення з'єднань, які випадають в осад, що сприяє кращому освітленню сусла.

Таким чином, освітлення як технологічний процес має своєю метою не тільки досягнення прозорості, а і дозрівання сусла, і видалення з нього значної частини небажаної мікрофлори. Тривалість процесу залежить від призначення і складу сусла, вмісту в ньому суспензій і мікроорганізмів і коливається від 14 до 24 год. У більшості випадків достатнє освітлення і ферментація сусла забезпечується за 14-16 год. Одна з основних технологічних умов нормального освітлення сусла при відстоюванні – не допустити його заброджування. Виділення із сусла вуглекислого газу навіть у незначній кількості на самому початку заброджування призводить до фіксації дрібних газових пухирців на поверхні зважених часток і перешкоджає їхньому осадженню. Для попередження заброджування сусла застосовують сульфітацію, охолодження перед відстоюванням або комбінацію цих прийомів. Застосування сульфітації для попередження заброджування засновано на спроможності сірчистого ангідриду гнітити життєдіяльність мікроорганізмів, у тому числі і дріжджів.