Лабораторна робота № 8

Основи виготовлення червоних вин

Мета роботи: Засвоїти основні технологічні прийоми переробки винограду для виробництва червоних столових вин.

Завдання: Набути навичок проведення технічних розрахунків переробки винограду.

Теоретична частина. Червоні вина від білих відрізняються не тільки кольором, але й своєрідністю букета, смаку й специфічністю загального характеру вина. Додавання червоного вина залежить від сорту винограду й від особливостей технології готування.

Крім густого блискучого рубіново-червоного забарвлення червоні вина повинні володіти властивої ним повнотою й терпкістю, що гармоніює із загальним смаком вина. У якісному червоному вині не повинен виділятися ні танін, ні спирт, ні смак кислоти. Воно повинне мати добре розвинений букет сорту. Міцність червоних вин повинна бути трохи вище, ніж у білих, а кислотність нижче й не перевищувати 6-7 г/л. Технологія червоних вин будується з урахуванням перерахованих вище пропонованих до них вимог.

Технологія переробки винограду для виробництва червоних вин спрямована на витяг з нього дубильних, барвних і ароматичних речовин. Досягається це проведенням бродіння сусла разом із твердими частинами виноградної ягоди. Температура бродіння підтримується на більш високому рівні, чим при виробництві білих вин. Час бродіння на меззі визначається ступенем екстрагування необхідних речовин зі шкірочки й насінь у сусло, що бродить. Занадто тривала затримка на меззі приводить до одержання надмірно грубих вин, а раннє зняття – вин недостатньо екстрактивних, зі слабким забарвленням.

Класичними способами бродіння мезги були різні варіанти бродіння в чанах – бродіння із плаваючою або зануреною шапкою, у відкритих або закритих ємностях.

Якість червоних вин помітно поліпшується при внесенні в мезгу перед бродінням сірчистого ангідриду. Вина при цьому виходять із більше чистим смаком, менше піддані захворюванням, у них спостерігається більший вміст спирту й екстрактивних речовин і менше летучих кислот. Особливо сприятливо позначається дія сірчистої кислоти при переробці винограду, частково ушкодженого хворобами.

Контроль за ходом бродіння при виробництві червоних вин має ще більше значення, чим при виробленні білих, тому здійснюється він не менш 3 разів у добу. При цьому визначається сахаристість сусла і його температура, а якщо буде потреба кислотність, зміст SO₂, інтенсивність забарвлення. Крім того, ведеться спостереження за станом мікрофлори. Дані контролю сахаристості й температури відразу ж наносяться на графік бродіння, поміщений безпосередньо на бродильному резервуарі.

Температура бродіння не повинна бути надмірно високої, але й у жодному разі не низкою. Оптимальною температурою бродіння при одержанні червоних столових вин є температура в межах 30—32° С. При 36° С дріжджі вже гнітяться, а при 40° С бродіння зупиняється зовсім. При низькій температурі бродіння протікає дуже в'яло й вина виходять слабозабарвленими й малоекстрактивними.

Відхилення від нормального ходу бродіння вимагає негайного втручання для усунення причин, його що викликали.

Коли закінчується бурхливе бродіння й вино здобуває необхідну якість за всіма показниками – забарвленню, терпкості й повноті, його знімають із мезги. Час спуска вина із чана встановлюється виноробом разом з лабораторією, виходячи з особливостей сорту винограду, режиму бродіння й інших конкретних умов. Як правило, воно встановлюється на підставі органолептичної оцінки.

Отримане молоде вино – самоплив – перекачується в резервуари на доброджування, а мезга, що залишилася, відразу ж передається на пресування. Вино, отримане після пресування, доброджує й обробляється окремо. У ряді випадків пресові фракції частково або повністю використовуються при купажі з вином-самопливом для додання повноти.

Після відділення від вичавків варто забезпечити повне доброджування вина. Для цього вино поміщають у резервуари для доброджування в приміщеннях з температурою не нижче 16° С. За ходом доброджування необхідно систематично вести хімічний і мікробіологічний контроль. Причини, що викликають затримку доброджування, повинні негайно усуватися. Самоосвітлення молодих червоних вин триває протягом 2-5 тижнів, після чого приступають до зняття їх із дріжджових осадів. Не можна знімати з осадів вина, що містять залишковий сахар.

При знятті вина із дріжджових осадів встановлюється час переливання на підставі даних хімічного й органолептичного аналізу, перевіряється чистота прийомних резервуарів, ураховуються виходи вин і осадів, перевіряється склад молодих виноматеріалів.

Однією з основних вимог до якості готового вина є його стабільна прозорість, яка зберігається тривалий час. Для рішення цієї задачі вина піддають під час витримки фільтрації, обробці органічними і мінеральними освітлювачами, впливу тепла і холоду. Така обробка необхідна для прискорення виділення з молодих вин часток нестійких колоїдних речовин, фенольних і азотистих з'єднань, полісахаридів, металів і інших речовин, що можуть надалі виділитися в осад. Крім цього, обробка необхідна для попередження чи усунення можливих помутнінь у готових винах, причиною яких є хвороби і пороки.

Для освітлення вин і попередження можливих помутнінь з них видаляють зважені частки різного ступеня дисперсності, нестійкі з'єднання, мікроорганізми. При цьому застосовують різні технологічні прийоми:

1. фізичні (фільтрування, відстоювання, центрифугування), які забезпечують видалення суспензій, виключають їхнє розчинення і знижують імовірність повторних помутнінь;

2. сорбції, засновані на адсорбції, адгезії, гетероадагуляції, іонному обміні, тобто на фізико-хімічному впливі між компонентами вина і сорбентами;

3. біохімічні, засновані на ферментативному розщепленні білків та інших високомолекулярних компонентів вина, здатних переходити в нерозчинний стан і викликати помутніння вин;

4. термічні, засновані на впливі високої температури (обробка теплом) чи зниженої (обробка холодом);

5. хімічні, засновані на утворенні комплексів і наступному їхньому осадженні.

Для освітлення і стабілізації вин їх обробляють дисперсними мінералами, в основному монтморіллонітом (бентонітом). Для видалення з вина катіонів заліза та інших важких металів проводять обробку жовтою кров'яною сіллю (ЖКС).

Хід виконання роботи

1. Виноград, призначений для переробки на мезгу зважують, відділяють вручну гребені та відбраковують гнилі, нестиглі та пошкоджені ягоди. Гребені ті відбраковані ягоди зважують окремо і утилізують.

2. Виноградні ягоди піддають дробленню за допомогою валкової (відцентрової) дробарки. Подрібнену мезгу зважують, визначають об’єм, і завантажують у контейнер для настоювання (бродіння).

3. За допомогою сітчастої перегородки відділяють 50 – 75 мл сусла, визначають в ньому вміст сахару за допомогою рефрактометра. Визначають титровану кислотність сусла.

4. Проценти втрат і відходів на різних операціях визначають по формулі (1). де m₁ — кількість продукту, що надходить на операцію, г; m₂ — кількість продукту, що виходить з даної операції, г.

5. Готують дріжджову розводку. При використанні сухих дріжджів, відбирають 1 – 2% від сусла, що підлягає бродінню, стерилізують, і вносять дріжджі у розрахунку 0,2 – 0,3 г/л. Після розброджування готову розводку вносять в освітлене сусло, що підлягає бродінню.

6. Визначають основні показники сусла, що бродить (температуру, вміст сахару, спирту), згідно з методиками, прийнятими на виробництві. Проводять аналіз стану дріжджів і мікрофлори в суслі, що бродить. Складають графік бродіння.

7. По закінченню терміну бродіння (настоювання) на меззі, молодий виноматеріал декантують і ставлять на доброджування. Мезгу пресують, пресове сусло розміщають окремо від самопливу.

8. При само освітленні виноматеріалів, визначають вміст залишкового сахару, і якщо виноматеріали зброджені повністю, їх знімають з дріжджів.

9. Молоді виноматеріали піддають освітленню і фільтруванню.

10. Проводять аналіз основних показників якості отриманих виноматеріалів.