Лабораторна робота 3.

Тема: ВИЗНАЧЕННЯ ВМІСТУ ЯДРА В ЗЕРНІ КРУП'ЯНИХ КУЛЬТУР

Мета: Ознайомитись з методикою визначення вмысту ядра в крупяних культур та оцынкою якосты крупи

Завдання

1. Зробити аналіз гречаної крупи та пшона за всіма показни­ками.

2. Визначити вміст ядра гречки на приладі ГДФ-1.

3. Дати кулінарну характеристику досліджуваних зразків кру­пів.

4. Визначити вихід ядра у крупній і середній фракціях проса.

Матеріали і обладнання: зразки зерна круп'яних культур, ГДФ-1, металеві чашки, бюкси, ваги, еталони сортів та видів кру­пів, розбірні дошки, набори сит згідно із стандартами для певних видів крупів, зерно проса і гречки, зразки крупів різних круп'яних культур, набори сит відповідно до стандарту, шпа­телі, розбірні дошки, ваги, бюкси

Плівчастість є сортовою особливістю круп'яних куль­тур. При здаванні-прийманні зерна, призначеного для виробництва крупів, сортовими документами підтвер­джують належність партії до цінного .сорту. Зерно таких сортів має невеликий вміст плівок і цінне ядро.

Перед визначенням вмісту ядра із зерна видаляють дрібні зерна, зернову та смітну домішки. Беруть на­важку масою 50 г (для вівса, гречки, рису) або 25 г (для проса) і зважують її з точністю до 0,01 г., Плівки із зер­на гречки знімають вручну, вівса — вручну видавлюван­ням ядра, а проса та рису — вручну або спеціальним лущильником.

Наважку вміщують у порцелянову ступку з метале­вою сіточкою на дні. Обертаючи товкачик, обтягнутий металевою сіточкою, надавлюють на зерно, відділяючи оболонки і не допускаючи роздавлювання ядра. Одер­жаний після облущування продукт просіюють крізь сито (для проса—1,4X20 або 1,2X20 см, для рису — 2,2Х Х20 см, для дрібного зерна — 1,8X20 см). Зерна, що за­лишились необлущеними, відділяють, вміщують у ступ­ку і продовжують облущування до повного звільнення ядра від оболонок.

Облущують зерно рису, проса також на лущильнику ГДФ-1, лущильно-шліфувальних пристроях ЛУР-1М чи ЛУП 1., Зерно потрапляє між гумові валики, що руха­ються з різною швидкістю, облущується, а потім аспі­рацією відділяється від ядра Для облущування на ГДФ-1 беруть наважку зерна масою 5 г. Перед завантаженням камери робочі поверх­ні приладу ретельно очищають, перевіряють величину зазору між валиками (для зерна рису — 0,2—0,4, про­са— 0,1 мм). Клапан розподільника ставлять у крайнє праве положення, закривають дверці, натискують кноп­ку «Пуск» і вмикають електродвигун. Засипають на­важку і через 45—60 с після випадання лусок у циклон переводять клапан розподільника у крайнє ліве поло­ження— вимикають установку. Ядро зважують, визна­чають відношення його маси до маси наважки у відсот­ках. За різницею мас визначають вміст лусок. Розбіж­ність між результатами паралельних визначень не повин­на перевищувати 1 %• Кінцевим результатом є середнє арифметичне значення двох паралельних визначень.

ОЦІНКА ЯКОСТІ КРУПИ

Круп'яна промисловість виробляє такі крупи:

з проса вищого, І і II сортів із вмістом доброякіс­ного ядра відповідно 99,2, 98,7 та 98 %;

з рису шліфовану та поліровану вищого, І і II сортів із вмістом доброякісного ядра відповідно 99,7, 99,4 та 99,1 %, а також дроблену шліфовану;

з гречки ядрицю та ядрицю швидкорозварну І і II сортів із вмістом доброякісного ядра відповідно 99,2, 98,4 % та проділ із вмістом доброякісного ядра не менш як 98,3 %;

з вівса пропарену недроблену, плющену вищого та І сортів із вмістом доброякісного ядра не менше відпо­відно 99,0 та 98,5 %, а також пластівці «Геркулес», плас­тівці пелюсткові, толокно;

з ячменю перлову п'яти номерів із вмістом добро­якісного ядра не менш як 99,6 %, ячмінну трьох номерів із вмістом ядра не менш як 99 %;

з пшениці манну, полтавську та «Артек», манну марки М (з м'яких пшениць), Т (з твердих) та ТМ; пол­тавську чотирьох номерів (за розміром крупок) із вміс­том доброякісного ядра не менш як 99,2 %;

з кукурудзи кукурудзяну шліфовану п'яти номе­рів;

з гороху горох облущений цілий полірований та горох колотий облущений полірований.

Окремі види крупів збагачують сухим молоком, яєч­ними продуктами, розмелюють до борошна, надають їм певної форми. [До них належать: «Здоров'я» (основа рис), «Піонерська» (основа гречана крупа), «Флотська» (суміш гречаної та ячмінної крупів), «Спортивна» (ос­нова вівсяна крупа), «Південна» (суміш кукурудзяної, ячмінної, пшеничної та горохової крупів). Якість крупи визначають за результатами аналізу - об'єднаної проби органолептично, а також фізичними ' (розварюваність, вологість та ін.) і хімічними (зольність та ін.) методами. Об'єднану пробу відбирають так. З пар­тії крупи не більше 10 мішків мішковим щупом виїмки беруть із кожного мішка, з партії 10—100 мішків — з 10 та ще з кожного десятого мішка. Відібрані виїмки виси­пають окремо на одну поверхню і порівнюють за однорід­ністю. Якщо вони за зовнішнім виглядом не відрізня­ються, то їх з'єднують і одержують вихідний зразок. Як­що маса зразка становить 1,5 кг, то одночасно він є і середнім.^

Якщо аналізують великі партії крупи, після змішу­вання виїмок вихідний зразок ділять вручну, доводячи його масу до 1,5 кг, прилаштовують етикетку із зазна­ченням сорту, розміру партії, назви круп'яного заводу та інших даних. Для визначення вологості від середнього зразка відбирають близько 100 г крупи.

Послідовність проведення аналізів. У лабораторії середній зразок зважують, реєструють, проставляють порядковий номер на картці та на всіх супровідних доку­ментах. Якість визначають за показниками, передбаче­ними для кожного виду крупів, у такій послідовності: 1) зараженість комірними шкідниками; 2) колір, запах, смак, наявність хрускоту; 3) вологість; 4) вміст метало- домішок; 5) крупність чи номер крупи та вміст домішок; 6) вміст доброякісного ядра; 7) зольність..

Зараженість комірними шкідниками характеризується кількістю особин шкідників в 1 кг крупів. Із середнього зразка виділяють 1 кг крупи і просіюють крізь сита про­тягом 2 хв при 120 колових обертах за хвилину або ме­ханічним способом протягом 1 хв при 150 колових обер­тах за хвилину:

а) на ситах з округлими отворами діаметром 2,5 та1,5 мм— ядро гречаної крупи, вівсяні недроблені крупи, вівсяні пластівці «Геркулес», рис, перлові крупи № 1 та 2, пшеничні — «Полтавська» № 1 та 2 і горох лущений цілий та колотий;

б) на ситах з довгастими отворами 1,2X20 мм, з ок­руглими діаметром 1 мм — крупи перлові №3 та 4, пше­ничні — «Полтавська» № 3 та 4, пшоно, ячмінні № 1 та 2, кукурудзяні № 1 та 2, вівсяні дроблені, рис дроблений, пшоно дроблене, горох лущений колотий;

в) на дротяних ситах з отворами діаметром 0,8 мм та 0,63 мм — перлову №-5, пшеничну «Артек», ячмінну .№ З, кукурудзяну № 3 та манну.

Залишок (схід) та прохід з кожного сита розгляда­ють на зараженість комірними шкідниками, встановлю­ють вид шкідників і підраховують їх кількість. Неживі особини відносять до смітної домішки.

Після просіювання визначають також зараженість крупів кліщами. Прохід сита розсипають тонким ша­ром на склі, під яке підкладають чорний папір, розгляда­ють через лупу з 5—10-кратним збільшенням і підрахо­вують кількість кліщів. При температурі досліджуваних зразків, нижчій за 15—18 °С, перед визначенням їх обі­грівають при температурі 25—30 °С протягом 10—20 хв.

Зараженість комірними шкідниками крупів усіх ви­дів стандартами не допускається. Якщо шкідників у про­бах не виявлено, пробу приєднують до всієї партії і використовують для інших аналізів. При виявленні шкід­ників партію крупи бракують.

Органолептична оцінка крупів. Для визначення ко­льору крупи частину середнього зразка висипають на чорний папір, порівнюють з еталоном відповідного виду і сорту при денному чи штучному освітленні.

Для визначення запаху близько 20 г крупи попередньо підігрівають на водяній бані у порцеляновій чашці протягом 25 хв. Наявність сторонніх запахів не Допускається.

Смак та наявність хрускоту від мінеральних домі­шок визначають після розжовування 2—3 г крупи.

Визначення вологості крупів. Основним (арбітраж­ним) методом є висушування наважок розмолотої кру­пи в електричних сушильних шафах СЕШ-3 при темпе­ратурі 130 °С протягом 40 хв. При вологості крупи понад 18 % перед розмелюванням її обов'язково підсушують, потім визначають об'єм випаруваної вологи. При оста­точному розрахунку показники додають.

Із зразка, виділеного для визначення вологості (збе­рігається в посуді, який герметично закривається), бе­руть 30 г крупи, розмелюють на лабораторному млинку. Розмолоті крупи негайно висипають у суху банку з при­тертою пробкою. Разовий помел повинен давати прохід крізь металоткане сито з отворами діаметром 0,8 мм для лущеного гороху — не менше 50%, для основних крупів — до 60, для решти — не менше 75 %. Методика визначення вологості крупів аналогічна до визначення вологості борошна.

Для визначення крупності та номера крупів, битого ядра та мучелі наважки просіюють на ситах, набір яких встановлений відповідним стандартом. Гречані крупи просіюють вручну або на механічних розсівах, крупи манні, кукурудзяні та інші — на лабораторних розсі­вах. Залишок без виділення домішок та прохід нижнього сита зважують на технічних вагах з точністю до 0,01 г і визначають їх відсоток у масі крупи. Потім встанов­люють вміст домішки. Для цього залишок із кожного сита та прохід з нижнього сита розбирають вручну на спеціальних розбірних дошках, виділяють окремі фрак­ції домішок, переносять їх у чашки, зважують і визна­чають їх масу у відсотках до наважки. Якщо у наважці виявляють шкідливі домішки (ріжки, кукіль, в'язіль, гірчак рожевий, мишатник, вугрицю), то їх вміст визна­чають у наважці масою 400 г. Для визначення вмісту сажки беруть наважку масою 200 г.

Кількість доброякісного ядра обчислюють після від­німання від маси наважки сумарної маси домішок. Ре­зультат заокруглюють до 0,1 %. Розбіжність між резуль­татами паралельних аналізів не повинна перевищувати 0,5%.

Визначення зольності крупів. Крупа з високим вміс­том зольних речовин менш цінна. Зольність визначають після спалювання наважки в муфельній печі без вико­ристання каталізатора або з ним. Із середнього зразка беруть наважку масою 30—50 г, розмелюють її, щоб одержаний продукт проходив крізь сито з розмірами, визначеними стандартом на певний вид крупи. Розмоло­ту наважку висипають на розбірну дошку, накривають склом і злегка пресують до висоти шару 3—4 мм. Потім скло знімають і маленьким совком з різних місць наби­рають дві наважки по 2—2,5 г у порцелянові попередньо висушені тиглі № 3.